乳品加工 1.pptVIP

乳品加工 牛乳的成分組成、種類與特性 牛乳的成分組成 受乳牛品種、年齡、季節、飼料、環境等影響 脂肪 新鮮牛乳靜置時其乳油會上浮，鮮乳油中約含30%脂肪 白脫(butter)即為以乳脂肪為主成分的製品 醣質 以乳糖(lactose)為主，牛乳中含量約4.5%，但為牛乳中醣質的99.8% 蛋白質 牛乳中約含2.5~3.3%，由78%的酪蛋白(casein)、約10%的乳清蛋白(lactoalbumin)、約6%的乳球蛋白(lactoglobulin)及約6%其他蛋白質所構成 酪蛋白 牛乳在酸性下凝固的蛋白質即酪蛋白 在牛乳中以酪蛋白鈣狀態分散而使牛乳呈乳白色 酪蛋白加酸(約pH 4.6)、凝乳酶、多量的中性鹽、酒精或高溫(140 oC以上)時會發生凝固 酪蛋白成為凝固狀者稱凝乳，起司(cheese)即為凝乳加工而成的製品 乳清蛋白及乳球蛋白 牛乳凝乳析出的溶液稱乳清(whey)，含乳清及乳球蛋白，兩者均為加熱時會凝固的蛋白質 礦物質 約牛乳的0.6~0.8%，其特徵在於含有多量鈣 維生素 具有動物生長所需大部分的維生素 酵素 各種分解酵素、氧化還原酵素等 原料乳的檢查 風味 比重測定 酒精試驗 牛乳加同容量的70%酒精，酸度高時會發生沉澱 酸度太高則表示牛乳不新鮮，有酸敗現象 脂肪測定：以離心法測定，乳脂肪含量與牛乳價格有關 酸度測定 甲級鮮乳酸度應在0.18%以下 酸度高則牛乳較不