发酵乳制品 1.pptVIP

GB19302—2010的分类 （1）发酵乳 （2）风味发酵乳 按成品的组织状态分类 （1）凝固型酸乳 （2）搅拌型酸乳 第二节 酸乳发酵剂的制备 嗜热链球菌 产酸：在牛乳中生成0.7%—0.8%的酸，个别菌 中可达到1.0%。 增加牛乳的黏度，常用于凝固型酸乳或高黏度搅拌型牛乳的生产。 能分泌脲酶 对抗生素的非常敏感 发酵剂菌种的共生作用 保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌发酵凝乳时间10 h→2～3 h，说明二者之间存在共生现象。 保加利亚乳杆菌在发酵的初期分解乳中酪蛋白而产生缬氨酸和多肽，促进了嗜热链球菌的生长，随着嗜热链球菌的增加，乳酸度也随之增加。 嗜热链球菌生长过程中产生CO2、甲酸和氨，刺激保加利亚乳杆菌生长。 在发酵的初期嗜热链球菌生长快，发酵1 h后与保加利亚乳杆菌的比例为3～4：1。在随后的阶段，嗜热链球菌的生长慢慢被乳酸所抑制，保加利亚乳杆菌的数量也逐渐与嗜热链球菌数量相近。 菌种的产酸曲 发酵剂的目的 分解乳糖产生乳酸； 产生挥发性的丁二酮、乙醛等，使牛乳具有典型的风味； 具有一定的降解蛋白质、脂肪的作用，从而使酸乳更利于消化吸收； 个别菌株能产生乳酸链球菌素等抗生素，能防止杂菌的生长。 选择发酵剂 酸生成能力和后酸化 滋气味和芳香味的产生 黏性物质的产生 蛋白质的水解 发酵剂的种类 ①按制备过程分类 1.商品发酵剂（Com