各类食物营养与配餐乳制品的营养分析与合理利用.pptVIP

From：Wamway. Wang Date ： June-17-2012 各类食物营养与配餐 （四） 六 . 乳及乳制品 乳类营养丰富, 含人体必需营养成分, 且比例适宜, 易消化, 食用价值高, 包括牛乳、水牛乳、牦牛乳、羊乳、马乳、骆驼乳等。 (一) 乳类的营养特点 1、牛乳的营养价值 (1) 蛋白质:牛乳含酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白等, 属优质蛋白, 消化率约90%, 生物价值高达85% 。 牛乳蛋白质占3.5%,以酪蛋白为主(80%),在胃酸作用下会形 成凝块, 影响消化吸收。 六 . 乳及乳制品 (一) 乳类的营养特点 1 . 牛乳的营养价值 (1) 蛋白质:人乳蛋白质占1.2%, 以乳清蛋白为主, 在胃酸作用下, 形成细小而柔软的凝块, 易消化吸收。 因此大多数配方奶粉都参照人乳的营养成份和模式对牛 乳的组成进行调整，如增加脱盐乳清粉以降低牛乳中酪 蛋白的比例，使其接近人乳。 六 . 乳及乳制品 (2) 脂肪: 全脂奶(2.8-4.0%) 低脂奶(0.5--2%) 脱脂奶(0.5%); 95%为甘油三酯, 油酸占35%, 亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%, 脂滴小而分散, 易消化吸收, 消化率高达98%。 胆固醇13mg/100 ml, 高脂血症可不必过分限制饮用。 (3) 糖类: 主要为乳糖(占4.