啤酒酿造工艺学啤酒发酵.pptVIP

a 露天安装 b 室内安装 （1）操作走道 （2）带弯管的多管道连接板 （3）上部操作走廊 A 锥罐内部的对流情况 B 啤酒冷藏 一、锥形罐中的“主酵、后酵”要点 (1)最重要的是氮源供给。原则上要求：麦汁中的游离氨基氮含量为200mg／L麦汁，才能确保酵母营养。游离氨基氮含量不低于180mg／L麦汁。对于添加辅料的麦汁，其游离氨基氮最低值为：140mg-150mg／L麦汁。 (2)麦汁通氧和酵母添加是重要的因素。我们已知道，这两个因素对于剧烈快速起发影响很大。酵母添加量为2~3×107个／mL麦汁≈1L浓酵母泥／hL麦汁。 (3)酵母对骤然的温度改变很敏感。骤然冷却，对发酵和酵母细胞增殖损害很大。在酵母添加时和对数生长阶段，要避免强烈的冷却。在酵母追加时，应使温度保持一致。 (4)24小时内满罐，满罐一天，排放沉淀物。 (5)双乙酰的分解是啤酒成熟状态的标志。要通过完善的双乙酰分解，使双乙酰和其它生青物质消失。在后熟阶段结束后，双乙酰总含量应在0.1mg/L以下，在贮酒过程中，双乙酰仍在进行少量的分解。啤酒中的双乙酰含量应在0.1mg/L以下（后熟）。此时开始降温，一天内降至4℃-5℃. (6)沉降的酵母须从罐中分离出去。超过容许量，酵母就会发生自溶，由此会损害啤酒质量。降至4