第6章-发酵乳制品的生产.pptVIP

第6章 发酵乳制品的生产 第一节 概述 第二节 发酵剂选择与制备 第三节 酸乳的加工 第四节 乳酸菌饮料 第五节 其它发酵乳制品 第六节 乳酸菌制剂的加工 发酵乳制品是指良好的原料乳经过杀菌作用,接种特定的微生物进行发酵，产生具有特殊风味的食品。 通常具有良好的风味、较高的营养价值、还具有一定的保健作用。深受消费者的欢迎。 常用发酵乳制品有酸奶、奶酪、酸奶油、马奶酒等。 第一节 概述 1 酸乳制品营养丰富，具有原料乳所提供的所有营养价值，而且优于原料乳。 2 调节人体肠道中的微生物菌群平衡，抑制肠道有害菌生长。 3 降低胆固醇水平。 4 合成某些抗菌素，提高人体抗病能力。 5 缓解“乳糖不耐受症”。 6 常饮酸乳还有美容、润肤、明目、固齿等作用。 二、酸奶的定义及分类 （一） 酸奶的定义 联合国粮食与农业组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）与国际乳品联合会（IDF）于1977年对酸乳作出如下 （二） 酸奶的分类 1．按成品的组织状态分类 ① 凝固型酸乳: 发酵过程在包装容器中进行，使成品因发酵而保留其凝乳状态。 ② 搅拌型酸乳: 成品先发酵后灌装。发酵后的凝乳已在灌装前和灌装过程中搅碎而成粘稠状组织状态（因此得名）。 2．按成品口味分类 ① 浓缩酸乳: 是一种将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。 ② 冷冻酸乳: 是一类在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后进行凝冻处理而得到的产品。 ③ 充气酸乳: 发酵后，在酸乳中加入部分稳定剂和起泡剂（通常是碳酸盐），经均质处理即得这类产品。这类产品通常是以充CO2的酸乳碳酸饮料形式存在。 ④ 酸乳粉: 通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95%的水分除去而制成酸乳粉。 3．按菌种种类分类 ① 酸乳: 通常仅指用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而得的产品。 ② 双歧杆菌酸乳: 酸乳菌种中含有双歧杆菌（Bifidobacterium bifidum），如法国的“Bio” ，日本的“Mil-Mil” 。 ③嗜酸乳杆菌酸乳: 酸乳菌种中含有嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）。 ④ 干酪乳杆菌酸乳: 酸乳菌种中含有干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）。 乳酸发酵 同型乳酸发酵：通过EMP途径仅产生乳酸的发酵 异型乳酸发酵：通过HMP和双歧途径（Bifidus途径）产生乳酸、乙醇、乙酸等有机化合物的发酵 异型乳酸发酵途径 2×葡萄糖 2ATP 2ADP 果糖-6-磷酸 果糖-6-磷酸 异型乳酸(乙醇)发酵途径 5-磷酸-木酮糖 磷酸(戊糖)解酮酶 乙酰磷酸 3-磷酸甘油醛 ADP Pi+2ADP 2ATP 乙酰CoA 磷酸激酶 NADH2 ATP 乙醛 乙酸 NADH2 NADH2 乙醇 乳酸 同型乳酸发酵与异型乳酸发酵的比较 三、酸乳生产用原料 主要是原料奶、奶粉、甜味剂、稳定剂、发酵剂、香精、果料等。 第二节 发酵剂选择与制备 根据联合国粮食与农业组织(FAO)关于酸乳的定义，酸乳中的特征菌为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。 二、发酵剂的概念与种类 所谓发酵剂（starter）是指生产发酵乳制品时所用的特定微生物培养物。 （一）发酵剂有三个阶段，即三种类型： 1. 乳酸菌纯培养物 一级菌种，一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁等培养基中，或者用升华法制成冻干粉状菌苗。 当生产单位取到菌种后，即可将其移植于灭菌脱脂乳中，恢复活力以供生产需要。一级菌种的培养就是纯乳酸菌种转种培养、恢复活力的一种手段。 2. 母发酵剂 即一级菌种的扩大再培养，是生产发酵剂的基础。母发酵剂的质量优劣直接关