第三节--乳制品.ppt

酪蛋白胶束对pH变化很敏感，pH降低时，胶束中的磷酸钙就逐渐游离出来，当达到4.6时，就会发生酪蛋白凝固，干酪素的生产就是依据这个原理。 酪蛋白在凝乳酶的作用下会发生凝固，工业上生产干酪就是利用此原理。 盐类及离子影响酪蛋白的稳定性。 2.乳清蛋白 乳清蛋白的加热变化直接或间接地与H2S的产生、加热臭的生成，抗氧化性的发生等现象有关，这些变化对乳和乳制品的质量有较大影响。 （三）乳糖 乳中99.8%以上的糖类是乳糖，乳糖是由葡萄糖和半乳糖组成的双糖，它仅存于乳中。最主要的特性如下： （一）冰淇淋的成分与原料 脂肪：6%~12%的脂肪，最主要是乳脂肪，目前主要用植物脂来代替乳脂肪，如人造奶油、棕榈油等。脂肪是冰淇淋风味的主要来源。 非脂乳固体：包括蛋白质、乳糖、矿物质和其他一些成分，最主要来源有鲜牛乳、脱脂乳、炼乳等。关键成分是蛋白质，能满足营养要求和其他物理和感官特性。 甜味剂：提高甜味、增加固形物含量、降低冰点、防止重结晶等作用，对产品有重要作用。常用蔗糖、果糖、淀粉糖浆及糖精和阿斯巴甜等。 乳化剂与稳定剂 （1）乳化剂：起到乳化、起泡、增强抗融性和抗收缩性、防止或控制粗大冰晶形成，使产品组织细腻。常用的油蔗糖脂肪酸酯、单甘酯、山梨酸酯等，用量为0.1%~0.5%。 （2）稳定剂：能提高冰淇淋的黏度和膨胀率，改善冰淇淋的形体，延缓或减少冰淇淋在贮藏过程中遇温度变化时冰晶的生长，减少粗糙感，使产品质地润滑；具有一定抗融性。常用的有明胶、海藻酸钠、琼脂、CMC等，用量为0.1%~0.5%。 （3）复合乳化稳定剂：如CMC+明胶+卡拉胶+单甘酯等，添加量一般为0.1%~0.3%. 5.色素和香精 （1）香料：天然香料和合成香料两大类。使用最多的是水溶性香精，香草和巧克力目前仍是最常用的香料。 （2）色素：常用的着色剂分为食用天然色素和合成色素两大类。 （二）冰淇淋的加工工艺 1.基本工艺流程 混合料配制 巴氏杀菌 老化 灌装成型 硬化 贮藏 均质 凝炼 2.混合料的配制 物料混合的过程，主要取决于原料是液体还是固体，也取决于使用的是冷混合还是热混合。 配制要求： (1)混合顺序，由黏度低（如牛乳）到黏度高（如稀奶油，炼乳），最后水定容； (2)溶解温度40~50℃； (3)乳粉、砂糖应分别先加水溶解过滤； (4)先将油脂融化再加热混合； (5)为使复合乳化稳定剂充分溶解和分散，可与其5倍量的砂糖拌匀后，在不断搅拌的情况下加入到混料缸。 3.杀菌 混合料必须经过巴氏杀菌，杀灭致病菌。杀菌条件一般为83~87 ℃/15~30s。 均质 均质的目的是把脂肪分散成尽可能多的独立的小脂肪球，而且，所用的乳化剂应均匀地分布在新形成的脂肪球表面，从而使脂肪处在一种永久均匀的悬浮状态。 另外，均质还能增进搅拌速度、提高膨胀率、缩短老化期，从而使冰淇淋的质地更为光滑细腻，形体松软，增加稳定性和持久性。 影响均质效果因素： （1）温度：80℃效果较好； （2）均质机的位置：下段 （3）均质压力：压力适中； （4）混合物料成分： 5.冷却与老化 （1）冷却：迅速冷却至0~5℃； （2）老化：经均质、冷却后的混合料在2~5℃的低温下放置一定的时间，使混合料进行物理成熟的过程，亦称为成熟。混合料总固形物含量越高、黏度越高，老化时间就越短。 6.凝冻 凝冻，就是将流体状的混合料在强制搅刮下进行冻结，使空气以极小的气泡状态均匀分布于混合料中，在体积迅速膨胀的同时，由于冷冻而成半固体状的过程，一般采用-5~-2℃。 （1）凝冻的目的与作用： 使混合料中的水变成细微的冰晶 获得合适的膨胀率 使混合料混合均匀 （2）冰晶的控制：冰淇淋在凝冻过程中约有50%的水分冻结成冰晶。冰晶的产生是不可避免的，关键在于控制冰晶的大小。 冰淇淋冰冻机需具备以下条件： 冰晶形成要快； 剧烈搅拌； 不断添加细小的冰晶 保持一定的黏度。 7.冰淇淋的膨胀率：是指冰淇淋混合料在凝冻时由于均匀混入许多细小的气泡，使制品体积增加的百分率。冰淇淋膨胀率并非越大越好，膨胀率过高，组织松软，缺乏持久性；膨胀率过低则组织坚实，口感不良；适度膨胀后的冰淇淋，内部含有大量细微的气泡，口感较好。另一方面，增强了产品的抗融性。 8.硬化：目的是固定冰淇淋的组织状态，促进细微冰晶的形成，使其保持适当的硬度以保证产品质量，便于销售与贮藏运输。 9.冰淇淋的贮藏：储存在-30~-25℃的低温冷库中，冰淇淋中近90%的水被冻结成冰晶，产品稳定。贮藏库温度恒定非常重要。 * * * * * 第三节 乳制品 乳制品是以动物乳为原料经加工后的食品。 乳制品的品种主要有巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳、花色乳、酸乳、乳饮料、乳粉、冰激淋、奶油、炼乳、干酪、干酪素、乳酸菌素、乳珍及地方民族乳制品