第三讲-新技术在乳品业应用.ppt

第三讲 新技术在乳制品加工中  的应用 冷杀菌技术 超高压杀菌 磁场杀菌 电场杀菌 超声波杀菌 高压脉冲杀菌 冷杀菌技术 超高压杀菌、磁场杀菌、电场杀菌、超声波杀菌、高压脉冲等冷杀菌技术，在杀菌过程中食品的温度并不升高，这样有利于保持乳品的品味、品质和营养素。 1.1超高压杀菌 超高压杀菌技术是将食品放入压媒（如水）中，在100-1000Mpa压力下，常温或较低温度下对物料作用一段时间，从而达到杀菌效果。 Chong等发现在高压下，随着细胞膜磷脂分子的横切面减少，细胞膜双层结构的体积也随之降低，改变细胞膜的通透性。因此，高压对微生物的致死作用主要是通过破坏其细胞膜，抑制酶的活性和DNA等遗传物质的复制来实现。影响高压灭菌的主要因素有压力的大小及受压时间、温度、PH值、底物等。 美国采用25℃，6×108Pa，杀菌20min可将乳制品霉菌孢子及细菌芽孢减少到原来的10-6，同时不破坏原有风味及营养成分；Shibauchi等报道，压力在200--400Mpa下作用5min，在杀菌的同时可明显减少干酪生产中凝乳酶凝乳时间，且可提高乳的凝固特性，增加新鲜干酪的蛋白质含量和持水力，缩短凝固时间，而对干酪其它特性影响程度小。 1.2强磁场杀菌 用交变磁场产生强电流，一方面干扰细胞膜电荷分布，进而影响物质出入细胞；另一方面使细胞内物质及水电离产生过氧化氢，作用于蛋白质及酶类，使蛋白质变性，破坏细胞结构。 日本秋田大学采用6000高斯的磁力强度，将食品放在N极和S极之间，经过连续摇动，达到100%杀菌。 1.3高压脉冲杀菌 利用在高压脉冲电场下，负向脉冲波峰（spike）的出现对细胞膜形成一个快速变化的压力，使其结构松散，与正向脉冲峰（pulse）协同作用能迅速破坏细胞膜的透性。同时，高压电脉冲的波宽仅2μs，对食品没有升温效应。 这种方法有两个特点：一是由于杀菌时间短，处理过程中的能耗远小于热处理法；二是由于在常温、常压下进行，乳经处理后可避免加热引起的褐变和维生素等营养成分的破坏。岳朝阳等经试验证实，此法杀菌效果显著。 1.4超声波杀菌 超声波的空化作用能在细胞壁与细胞液等非均相间产生微射流和局部高热、高压。这对细菌、病毒等微生物有强烈的杀灭作用，对非均相界面会因超声波振动的切向力和微射流等作用而使固相颗粒或板块破碎变细，从而可以很方便地起到杀菌的作用。 膜分离技术 膜分离技术是一种使用半透膜的分离方法，滤膜是膜技术和设备的主要元件之一，主要的膜系统按紧密程度可分为： 电渗析（ED）、 反渗透（RO）、 纳米过滤（NF）、 超滤（UF）、 微滤（MF）。 在乳品加工中主要应用超滤、反渗透、和电渗析三种。 超滤膜分离技术 超滤膜技术的原理就是利用一个只能留下大分子物质而只允许水分子和其它一些小分子物质通过的膜，根据各类分子的大小来进行分子分离的过程。 在乳品工业中最先使用超滤技术是为了给食品工业中分离乳清和浓缩蛋白质以及利用渗透作用来减少乳中糖的含量，目前超滤在乳品加工业中主要用于以下方面： ⑴回收乳清蛋白 乳清加工的主要目的是回收乳清中的蛋白质，目前在乳清蛋白粉的回收中，最为普遍采用的工艺是利用超滤对乳清进行浓缩分离。通过超滤分离可以获得蛋白质含量在35-80%的乳清蛋白粉。 ⑵制造干酪 用超滤法制造干酪是迄今为止世界上最好地利用了乳清蛋白的方法，该方法所生产的乳酪要比用传统方法所生产的乳酪的产量增加15-30%。 ⑶乳品的标准化和乳蛋白的浓缩 按不同浓缩比要求经过超滤过程后，牛乳原料中乳脂和蛋白质的组分明显提高，而乳糖和灰分等组分则保持相对稳定。 由于超滤能截留原乳中几乎全部的蛋白质，而允许糖和灰分通过，所以超滤在乳品工业中一个重要应用是乳蛋白的浓缩。与传统的蒸发浓缩相比，膜技术不仅能减少加热引起的蛋白质变性，而且在产品提纯方面具有明显的优势。 ⑷发酵乳制品 应用超滤膜技术生产的高蛋白浓缩液具有很好的乳化性及稳定性能，用其来加工发酵乳制品可以提高其产品质量。 ⑸渗透物的应用 超滤透过物中主要含有乳糖，可通过发酵的办法将其转化成酒精，乳酸或抗生素等，也可通过发酵将其生产成动物饲料蛋白或生产成燃料甲烷。但最经济可行的办法还是通过酶促水解反应或通过离子交换法生产葡萄糖和半乳糖浆。 ⑹其它方面的应用 在甜炼乳的生产中应用超滤技术有避免结构