第六章-发酵乳制品的生产-2012.4.9.ppt

感官指标 色泽呈均匀一致的乳白色，稍带微黄色或相应的果类色泽。口感细腻、甜度适中、酸而不涩，具有该乳酸菌饮料应有的滋味和气味，无异味。 四、发酵型酸性含乳饮料标准 组织状态 呈乳浊状，均匀一致不分层，允许有少量沉淀，无气泡、无异味。 四、发酵型酸性含乳饮料标准 表6-12 酸性含乳饮料理化指标 项 目 指 标 蛋白质（%） 总固体（%） 总糖（以蔗糖计）（%） 酸度（oT） 砷（以As计）（mg/kg） 铅（以Pb计）（mg/kg） 铜（以Cu计）（mg/kg） 脲酶试验 食品添加剂 ≥0.7 ≥11 ≥10 40～90 ≤0.5 ≤1.0 ≤5.0 阴性 按GB2760规定 四、发酵型酸性含乳饮料标准 表6-13 酸性含乳饮料微生物指标 项目 指 标 活性乳酸菌饮料 乳酸菌（cfu/ml）出厂 销售 菌落总数（cfu/ml） 大肠菌群（MPN/100ml） 霉菌总数（ cfu/ml） 酵母数（cfu/ml） 致病菌（肠道致病菌及致病性球菌） ≥1×104 有活菌检出 — ≤3 ≤30 ≤50 不得检出 四、发酵型酸性含乳饮料标准 第五节 开菲尔 开菲尔是一种发酵乳，是发祥于世界第一长寿地区的高加索，它与普通酸奶不一样，因它是由数10种的乳酸菌及酵母菌所形成的复合型发酵乳，而市售的酸奶是单纯的乳酸菌。它的种菌叫做开菲尔粒（kefir粒），是块状物，是微生物学上非常珍贵的东西，已引起世界各国的注目而努力研究对人体生理的功效。 开菲尔粒的扫描电镜照片(图5、图6)显示，开菲尔粒的外层微生物密度较大，主要是长杆菌和酵母菌，外层密度也较大，由长杆菌、短杆菌干酪乳杆菌嗜酸乳杆菌和双歧杆菌和酵母菌组成。 乳酸菌制剂的加工 概念：所谓乳酸菌制剂，即将乳酸菌培养后，再用低温干燥的方法将其制成带活菌的粉剂、片剂或丸剂等。 一、工艺流程 图6-5 乳酸菌制剂的加工工艺流程 乳酸菌制剂的加工工艺流程 1．发酵剂制备； 2. 原料乳杀菌 90℃，15min杀菌后冷却至40℃，加入生产发酵剂进行发酵； 3．培养 40℃左右培养至酸度达240oT，停止发酵 ； 4．干燥 45℃以下进行干燥粉碎，供制粉剂和片剂 。 乳酸菌素暂行标准：水分≤5%，杂菌数＜1000cfu/g，乳酸＞0.9%，淡黄色，味酸，不得有酸败味。 三、 质量标准 * * * * * 菌种有：保加利亚杆菌，嗜热链球菌，嗜酸乳杆菌，双歧杆菌等 果胶：是一种聚半乳糖醛酸，其分子链在PH中酸性时带负电荷，因此加入到酸乳中时可附着在酪蛋白颗粒表面，也使其带负电荷，因排斥作用可防止酪蛋白颗粒聚合成大颗粒产生沉淀。由于果胶分子在使用时的降解趋势以及在PH=4时稳定效果最佳，因此杀菌前最好将乳酸菌饮料PH值调整至3.8～4.2 搅拌型酸奶的加工 ⑤ 包装 包装酸奶的包装机类型很多，包装材料也五花八门。市场上的产品包装体积也各不相同，生产要求包装能力与巴氏杀菌容量要匹配，以使整个车间获得最佳的生产条件。 搅拌型酸奶的加工 2. 质量控制 ① 砂状组织 酸乳在组织外观上有许多砂状颗粒存在，不细腻。 搅拌型酸奶的加工 2. 质量控制 ② 乳清分离 酸乳搅拌速度过快，过度搅拌或泵送造成空气混入产品，将造成乳清分离。此外，酸乳发酵过度、冷却温度不适及干物质含量不足也可造成乳清分离现象。 搅拌型酸奶的加工 2. 质量控制 ③ 风味不正 除了与凝固型酸乳的相同因素外，在搅拌过程中因操作不当而混入大量空气，造成酵母和霉菌的污染。 搅拌型酸奶的加工 2. 质量控制 ④ 色泽异常 在生产中因加入的果蔬处理不当而引起变色、褪色等现象时有发生。 （一）酸奶包装的功能 ① 保护作用 ； ② 提供信息 ； ③ 方便运输和消费； ④ 包装材料直接和产品接触，故要求其无毒且不和产品发生反应 。 三、酸奶的包装 （二）酸奶包装的材料 1．硬性材质包装 ① 玻璃瓶 ② 陶器瓶 ③ 其它 三、酸奶的包装 （二）酸奶包装的材料 2．半硬性材质包装 这类酸奶包材多用塑料加工而成。 3．软体包装 软体包装有塑料袋和纸盒两种形态。 4．外包装箱 通常有半硬质塑料箱、软体塑料箱和纸箱3种。 三、酸奶的包装 项目 纯酸牛乳 调味酸牛乳、果料酸牛乳 色泽 滋味和气味 组织状态 呈均匀一致的乳白色或微黄色 具有酸牛乳固有的滋味和气味 组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出；果料酸牛乳有果块或果粒 呈均匀一致的乳白色，或调味乳、果料乳应有的色泽 具有调味酸牛乳或果料酸牛乳固有的滋味和气味 表6-9 酸牛乳的感官指标 酸乳的质量标准