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冷藏、运销 预冷后的产品再用塑料箱包装，送冷库冷藏或直接冷藏配送，温度控制在3～5℃。 三 花椰菜MP加工技术 工艺流程 原料选择→去叶→浸盐水→漂洗→切小花→护色→包装、预冷→冷藏或运销 工艺要点 1．原料选择 原料要求鲜嫩洁白，花球紧密结实，无异色、斑疤，无病虫害。 2．去叶 用刀修整剔除菜叶，并削除表面少量的霉点、异色部分，按色泽划分为白色和乳白色两种。 3．浸盐水 将去叶后的花椰菜置于2%～3%盐水溶液中浸泡10～15min，以驱净小虫为原则。 4．漂洗 浸盐水后的物料接着用清水漂洗，漂净小虫体和其他杂质污物。 工艺要点 5．切小花球 漂洗后的物料沥水，然后从茎部切下大花球，再切小花球，按成品规格操作，不能损伤其他小花球，茎部切削要平正，小花球以直径3～5cm，茎长在2cm以内为宜。 6．护色 切分后的花椰菜投入0.2%异维生素C、0.2%柠檬酸、0.2% CaCl2混合溶液浸泡15～20min。 7．包装、预冷 护色后的原料捞起沥去溶液，随即用PA／PE复合袋抽真空包装，真空度为0.05 Mpa。接着送入预冷装置冷至0～1℃。 8．冷藏、运销 预冷装箱后的产品入冷库冷藏或直接运销，冷藏、运销温度应控制在0～1℃。 ——果蔬MP加工 《果蔬加工技术》课程 2008年9月 主讲：黄贤刚、宋庆武 一 MP果蔬加工的基本原理 二 马铃薯MP加工技术 三 花椰菜MP加工技术 四 荔枝MP加工技术 五 MP加工常见的质量问题及解决途径 一 MP果蔬加工的基本原理 果蔬最少加工处理（Minimally Processed fruits and vegetables），简称MP果蔬，又称为轻度加工果蔬、半加工果蔬、切分果蔬等。是指把新鲜果蔬进行分级、整理、挑选、清洗、切分、保鲜和包装等一系列处理后使产品保持生鲜状态的制品，是经过轻度加工，可食率保持在95％以上的果蔬。 在许多发达国家，未经MP加工的果蔬只能供自己食用，不能上市成为商品，甚至不能成为深加工的原料。MP果蔬是在20世纪60年代在美国开始进入商业化生产的，当时主要供应餐饮业，后又进入零售业。 随着科学技术的不断提高和发展，果蔬的加工方式、方法、产品品质和种类越来越多，产品的附加值和科技含量也越来越高。在果蔬最少加工处理方面，部分发达国家已经形成了一套完整的规范化加工工艺和先进的机械设备，大型综合成套设备以德国、法国较为出名，小型单一机以日本较有代表性。其中主要的加工设备有清洗机、剥皮机、分级包装机、保鲜没备等。在清洗方面，目前较为先进的是臭氧清洗技术，它可以大幅度地提高杀菌能力；在质量、形状分级方面，已经开发出利用光电技术对物料的大小、形状、品质等进行综合判定分级的机械设备；在保鲜包装上，现在有改良空气包装法，即在包装内注入N2、CO2等调节包装内气体含量，从而控制果蔬的呼吸作用，还有“积水保鲜包装”等。 基本原理 ①低温保鲜 ②气调保鲜 ③食品添加剂处理 基本原理 ②气调保鲜 气调主要是指降低O2浓度，增加CO2的浓度。这可利用适当包装通过果蔬的呼吸作用而获得相适应的气调环境，也称为MA保鲜；还可以人为地改变贮藏环境的气体组成，以达到理想的气调环境，也称为CA保鲜。 当O2浓度为2%～5%，CO2的浓度为5%～10%时，可以明显降低果蔬组织的呼吸速率，抑制其中酶的活性，从而延长MP果蔬的货架寿命。但是不同的果蔬对于最低O2浓度和最高CO2浓度的耐受程度是不同的，如果O2浓度过低或者CO2浓度过高，都会导致低无氧呼吸和高CO2伤害，使果蔬产生异味、褐变及腐烂。另外，果蔬组织经过切割后还会产生乙烯，乙烯的积累会促使组织软化而使品质劣化，因此在加工过程中还应加入乙烯吸收剂等。 基本原理 ③食品添加剂处理 低温保鲜和气调保鲜可以较好地保持MP果蔬的品质，但是不能完全抑制组织褐变和微生物的生长繁殖。因此，为了达到较好的保鲜效果，在加工时必须使用某些食品添加剂进行处理。 基本原理 ③食品添加剂处理 MP果蔬外观的主要变化是褐变，而褐变则主要是酶褐变，由多酚氧化酶催化酚类与氧反应造成，这种变化必须具备三个条件：即底物、多酚氧化酶和氧气。防止酶褐变可以从控制酶的活性和降少氧气的存在两个方面入手，如加入酶抑制剂抑制酶的活性，利用酸如柠檬酸降低pH值抑制酶活性，利用螯合剂如EDTA等抑制酶活性；隔绝MP果蔬与氧气的接触；利用抗氧化剂如维生素C消耗氧气以有效地抑制果蔬组织的褐变，保护产品的颜色；钝化多酚氧化酶的活性如热烫杀酶。能有效抑制微生物生长繁殖的防腐剂有苯甲酸钠和山梨酸钾，一般情况下尽量不用防腐剂。除此之外，醋酸、柠檬酸对微生物也有一定的抑制作用，可结合护色处理以达到酸化防腐的目的。 基本原理 MP果蔬的褐变主要是酶促褐变，