ppt餐饮业食品卫生监督与管理_精品.pptVIP

 3、食品的感官检查 对食品卫生监督员、检查员、食品卫 生管理员，还是对食品生产经营人员进行 食品卫生知识培训，都应将食品的感官检 验列为教育培训内容。教会他们在现场对 各种食品进行感官检验的方法，以鉴别食 品卫生质量的好坏。 *  4、食品污染及其预防对策 开展卫生教育，应把防止食品污染 列为重点内容。讲哪些具体内容，应根 据受教育对象从事的工作情况，从食品 生产、储存、运输、销售直到消费者手 中的最后一个环节，都不容忽视，作到 有针对性的宣传与教育。 *  5、预防食物中毒和食源性疾病的传播 预防食物中毒是食品卫生工作的重要 任务之一，无论对那种对象的卫生培训或 宣传，都应把预防食物中毒列为培训内容。 应把本地区常见食物中毒的特点，发生规 律，中毒原因，如何预防和中毒后的报告 办法等，作为培训的重点，通过教育培训， 使他们懂得为什么会发生食物中毒，以及 怎样防止中毒的基本知识。要求他们做到 应知应会，各部门根据自己的工作特点和 具体情况，制订出切实可行的卫生制度， 认真执行。 *  这里举几种常见的细菌性食物中毒预防措施： 一、沙门氏菌食物中毒预防措施 1）做好牲畜宰前、宰时、宰后的卫生监督，防止感染沙门氏菌的肉类、家禽进入市场； 2）严禁食用病死畜禽，急宰畜禽应高温无害化处理 3）动物性食品要烧熟煮透，避免生熟交叉污染。 *  二、副溶血性弧菌食物中毒预防措施： 1）防止海产品对厨房用具、容器、水池、抹布的污染，用后要充分清洗干净； 2）集体食堂不宜供应吃小水产品（如咸蟹 、咸泥螺等）； 3）做到生熟用具、盛器分开使用，食物彻底加热。 *  三、葡萄球菌食物中毒预防措施： 1）不饮用患有乳房炎牛的奶； 2）为防止污染金黄色葡萄球菌几防止肠 毒素形成，加工后的食品要现烧现吃 或低温保存； 3）患疮疥等化脓性皮肤病及上呼吸道炎 症患者，应调离接触直接入口食品的 操作工作。 *  四、腊样芽孢杆菌食物中毒预防措施： 1）食物彻底加热，剩余米饭、面食迅冷却，并在10℃以下冷脏； 2）搞好厨房卫生，做好防尘防蝇； 3）注意食具、用具消毒。 五、致病性大肠杆菌食物中毒预防措施： 1）防止食品被人、畜粪便、污水等污染； 2）防止食品生熟交叉污染或熟后污染； 3）剩余的熟食品低温保藏，食前彻底加热。 *  六、肉毒中毒预防措施： 1）加工原料清洗干净，加热灭菌彻底并防止二次污染； 2）肉罐头食品在储藏中有胖听现象的，不可食用； 3）可疑食品必须彻底加热破坏毒素。 * 第三部分 食品卫生监督量化管理 ? 食品的卫生状况，直接关系着人民的身体健康和生命安全。如果食品不卫生，其中的各种有害因素会损害人体健康，甚至危及生命和子孙后代，影响民族的兴旺发达。 为了保证食品卫生质量，防止食品污染，预防食物中毒和其他食源性疾病以及对人体的慢性危害，确保人民身体健康，就必须加强食品卫生管理。 *  一、督查内容 1）卫生许可证 餐饮业经营者应取得当年有效的卫生 许可证。如提供不出有效卫生许可证，视 为非法经营，不再进行其他项目检查。若 卫生许可证超出有效期、超出许可经营 范围或伪造、涂改、出借卫生许可证的， 在经常性卫生监督量化评分时，不予评定 等级，应依据《食品卫生法》的有关规定 ，按《食品卫生行政处罚办法》进行行政 处罚。 *  2）? 餐饮业卫生管理制度 餐饮业卫生管理制度的督查包括：个人卫 生、健康证件、采购、索证、餐具消毒、冷菜 制作、食品贮存、卫生许可证上墙经营等，有 专兼职食品卫生管理人员。 3）加工场所内外的清洁卫生包括： 检查餐饮场所是否按规定远离污染源（暴 露垃圾堆、坑式厕所、粪池）场所内外可见垃 圾、杂物、地面油污积水、垃圾桶外观不洁、 无盖或有外溢、墙壁墙裙及天花板有无蜘蛛网 或脱落等。 *  4）从业人员体检和培训工作： 主要检查从业人员的体检证明和培训 记录。 5）消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及 孽生条件的措施有效： 检查食品库房、粗加工间、烹调间、餐具储存 间有无鼠迹、鼠粪、蟑螂或其尸体、苍蝇等。 6）? 设备定期维护、清洗确保正常运转： 检查设备清洗、除臭等维护制度，设施装置有 否失效、维修是否及时等记录。 7）经常性监督检查记录保存完整： 抽查检查记录（包括自查和外查记录） *  二、原料采购、贮存的卫生 1）采购 采购的食品必须符合国家有关食品卫生标准和规定：检查所索取的食品检验合格证或化验单，检查有否专人