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成酒店管理有限公司 1 HECHENG HOTEL MANAGEMENT CO.,LTD 后厨管理手册目录 一章 厨房总体设计 2 二章 厨房设备设施 4 三章 厨房人员配备 6 四章 厨房职责及厨师长的职责 7 五章 厨房员工仪容仪表 9 六章 热菜烹调师、配菜师的岗位职责 10 七章 凉菜间 12 八章 厨房清洁岗位职责及工作流程 14 九章 厨工工作流程 17 十章 成本核算 18 十一章 厨房安全操作手册 19 十二章 厨房奖罚制度 20 十三章 饮食卫生 21 十四章 员工个人卫生标准 22 十五章 厨房卫生标准 23 成酒店管理有限公司 2 HECHENG HOTEL MANAGEMENT CO.,LTD 第一章 厨房总体设计 一、厨房面积的确定： 方法： 1、可按餐位数计算厨房面积，一般来说，一餐位所需厨房面积约为0.5 平方米 左右。 2、可按餐厅面积比例计算厨房面积，厨房的生产面积应为 个餐厅总面积的21% 左右。 二、厨房位置的选择： 1、远离各种污染源。 2、尽可能设计在底楼。 3、尽量靠近所对应的餐厅。 4、厨房地势要相对高一些。 三、内部环境设计： 1、厨房高度：一般就在4m 左右。 2、厨房墙壁：墙体最好用空心砖砌成，这样会有吸音吸湿的效果。墙壁可帖白 色瓷砖，既美观大方，又便于清洁。 3、厨房顶部，可采用耐火、防潮、防滴水的石棉纤维板或轻钢龙骨板材料进行 吊顶处理，最好不用涂料。 4、厨房的地面要求耐磨、耐重压、耐高温、耐腐蚀，可选用些防滑地砖、硬 丙烯砖和环氧树脂等材料，这些砖同时具有不积水、不打滑、不掉色、便于 清扫的特点。 5、厨房的门窗：厨房应设两道门，一是纱门，二是铁门，一般地讲，厨房门宽 不应小于1.1米，高不低于2.2 米。 6、厨房的通道：通道不得小于1米。 四、厨房环境设计： 1、厨房照明：应注意照明的方向、光的覆盖和光的强度等，通常厨房选用白色 荧光灯，这种颜色不失真，光源较稳定，产生阴影较少。 2、厨房噪音：噪音是指超过80 分贝以上的强声，减少噪音的方法有：选用先进 成酒店管理有限公司 3 HECHENG HOTEL MANAGEMENT CO.,LTD 厨房设备，安装消音装置，厨房人员控制音量，保留足够空间来消除噪音等。 3、厨房的温度和湿度：在冬天厨房温度控制在22℃—28℃左右，相对温度不超 过60%。 4、厨房的通风：包括送风和排风两种形式。送风是指利用空调对厨房进行送风， 排风是指利用排风设备将厨房内含有油脂异味的空气排出厨房，使厨房内充 满新鲜的、无污染的空气。 5、厨房的排水：可采用明沟或暗沟两种方式。明沟应尽量采用不锈钢板 设面 成，明沟的底部与两侧均采用弧形处理。水沟的深度在15—20 厘米左右，呈 倾斜形。明沟宽度在30—38 ㎝左右，明沟的盖板采用防锈铸铁板或不锈钢板， 呈细格栅形，出水端应安装网眼不小于 1 ㎝的金属网。暗沟多以地漏将厨房 污水与之相连。地漏直径距离不应小于150毫米，径流面积不应大于25 ㎡， 径流距离不应大于10米，为防止堵塞，可在暗沟利用空调对厨房进行送风。 排风是指指利用排风设备将厨沟上安一个高压热水笼头。 成酒店管理有限公司 4 HECHENG HOTEL MANAGEMENT CO.,LTD 第二章 厨房设备设施 一、以30 桌为例：（如下表见下页） 名称 数量 名称 数