第四章 食品讲解材料.ppt

食品冷冻;一、概述;冷冻食品和冷却食品;冷冻和冷却食品的特点;二、低温保藏原理;低温对微生物的影响;微生物类型;部分微生物生长和产生毒素的最低温度;降温速度对微生物的影响;低温对酶活性的影响;低温对非酶因素的影响;三、食品的冷却和冷藏;食品的冷却;冷却方法;b.水冷法 浸渍式、喷淋式 特点 冷却速度快而均匀； 无干耗； 可连续化作业，所需空间小； 易引起微生物污染。 适用范围 家禽、水产、部分果蔬、罐头食品;c.碎冰冷却法 利用冰块融化吸收相变热，降低食品的温度的方法。 特点 简便易行； 冷却后品温 ≥ 0℃； 可避免干耗； 过程控制困难。 适用范围 水产品、某些果蔬。;d.真空冷却法 降低环境压力，促使食品表面水分蒸发而降温的方法。 特点 冷却迅速，品质好； 可以处理散装食品； 设备投资大，运行成本高。 e.热交换器冷却法;食品的冷藏;冷藏时的变化 ;（1）水分蒸发 ;肉类食品因水分蒸发而发生表面收缩硬化，形成干燥皮膜，肉色也有变化。 鸡蛋因水分蒸发而造成气室增大。 一些果蔬的水分蒸发特性 冷却及贮藏中食肉胴体的干耗; 水果蔬菜的水分蒸发特性 ;冷却及贮藏中食肉胴体的干耗 (θ=1℃，φ=80%~90%，ν=0.2 m/s);在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，称为冷害。 冷害的各种症状见后页表。;虽然在外观上没有症状，但冷藏后再放至常温中，就丧失了正常的促进成熟作用的能力，这也是冷害的一种。 需要在低于界限温度的环境中放置一段时间，才会出现冷害。;表4-6水果蔬菜冷害的界限温度和症状;（3）串味;（4）生化作用 ;（5）脂类的变化 ;（6）淀粉老化;老化的淀粉不易为淀粉酶作用， 所以也不易被人体消化吸收。;含水量为多少最易老化？ 含水量30～60%最易老化。 什么条件下淀粉不易老化？ A。含水量在10%以下的干燥状态 B。大量水中;淀粉老化作用的最适温度是：2～4℃。 例如面包在冷却贮藏时淀粉迅速老化，松软的质感不复存在；土豆在冷藏陈列柜中贮存时，也会有淀粉老化现象发生。;;（7）微生物增殖 ;影响冷藏效果的因素;三、低温气调贮藏;b.原理;b.原理;c.特点;气调方法;气调冷藏库;;垛封法;减压保藏法;减压保藏法;涂膜保鲜法;喷涂法;电子保鲜法;气调冷藏工艺;四、食品的冻结保藏;冻藏食品;;; ;冻结过程与冻结曲线;冻结过程与冻结曲线;冻结温度与水分冻结量的关系;冷却阶段(Ⅰ) 最大冰晶生成阶段(Ⅱ) 品温迅速降低阶段(Ⅲ);小结;冻结速度;定量描述;以距离与时间之比区分： 食品表面到中心温度点的最短距离L与食品表面达到0℃后，至食品中心温度降到比冻结点温度低10℃所需的时间τ之比。;;冻结速度与冰晶的状态;不同冻结速率冻结的鳕鱼肉中冰晶的情况;冻结速度对冰晶体大小的影响;⑴容积的改变 细胞溃解、气体膨胀， 产生内压出现龟裂(速冻)。 ⑵冰晶体的机械损伤 刺伤细胞组织、使食品失去复原性。;已冻层;b.化学变化的影响;1. 间接冻结法 低温静止空气冻结 送风冻结 强风冻结 接触冻结 2. 直接冻结法 浸液式冻结法;强风冻结法;原料入口;流化态冻结装置;单体速冻产品;浸液式冻结法;浸液式冻结法;间接接触冻结法;间接接触式冻结法;1.冻结前的原料处理 a.原料的选择 品种优良、成熟度适宜、质地坚脆、大小均匀。 b.预处理 清洗 去皮、去核、切分。 c.灭酶护色处理 热烫、冷却、沥干 d.其他前处理 浸渍、摆盘;2. 典型速冻工艺;速冻新工艺;冻结与冻藏中的变化;（1）体积膨胀与内压增加;（1）体积膨胀与内压增加;（1）体积膨胀与内压增加;（1）体积膨胀与内压增加;（2）比热下降;（2）比热下降;（3）导热系数增大;（3）导热系数增大;（4）溶质重新分布;（4）溶质重新分布;（5）液体浓缩;（5）液体浓缩;（6）冰晶体成长;（6）冰晶体成长;（7）滴落液（drip）;（7）滴落液（drip）;（8）干耗;（8）干耗;（9）脂肪氧化;（10）变色;冻结食品的解冻技术;最大冰晶生成区;果蔬的后熟;;Thank You !