食品保藏 2教学幻灯片.pptVIP

食品保藏技术项目调研汇报 食品保藏方法 食品气调贮藏 食品低温贮藏 食品干燥贮藏 食品腌渍和烟熏贮藏 食品化学贮藏 食品辐射贮藏 食品罐藏 食品包装贮藏 食品保鲜新技术 …… 食品保藏原理 ? 1、促生原理：维持食品最低生命活动的保藏法 （冷藏法、气调法） 2、假死原理：抑制变质因素的活动来达到保藏目的的方法（冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等）? 3、有效假死原理：通过发酵来保藏食品（食品发酵）? 4、制生原理：利用无菌原理保藏食品（罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等 食品气调贮藏 气调原理 配合适当的低温，通常采用降低氧气浓度，提高二氧化碳浓度，减弱呼吸强度，抑制微生物的生长繁殖，延缓新陈代新速度。 适用程度 食品低温贮藏 低温原理 食品的腐败变质最主要的因素是微生物和酶的作用。低温能有效的抑制酶和微生物的影响。 适用程度 低温贮藏类型： 食品冷藏 食品冻藏 食品冻结干燥贮藏 食品干燥贮藏 干燥贮藏原理 干燥降低水分活度，从而抑制微生物的活性，而食品干燥前预处理破坏了酶的活性，从而达到食品保藏目的。 适用范围 食品腌渍和烟熏贮藏 腌渍贮藏原理 腌渍过程中，加入的食盐或食糖形成溶液后，扩散渗透进入食品组织中，从而降低其游离水分，提高结合水和渗透压，抑制微生物的活动，防止食品腐败变质。 适用程度 烟熏贮藏原理 利用木屑等各种材料闷烧时所产生的烟气来熏制食品，以利于延缓食品腐败变质。 适用程度 食品化学贮藏 化学贮藏原理 使用化学药剂抑制微生物生长繁殖的保藏方法。一般认为是影响微生物的细胞亚结构。 适用程度 食品辐射保藏 辐射保藏原理 详见《食品保藏技术》130—140介绍 适用程度 食品保藏方法分析 低温保藏与干燥保藏 相同点 食品干燥保藏和低温保藏的原理都是假死原理，即抑制食品的生命活动，同时也抑制微生物的生命活动和酶的活性。 低温保藏与干燥保藏 异同点 （1）采用方式不同 干燥保藏：降低水分含量。使水分活度低于微生物的适宜生长水分活度范围，当水分活度低于这个极限值时，微生物就不会生长、代谢和繁殖，最终导致死亡。 低温保藏：低保藏温度。随着温度的降低，微生物的活动和酶的活力都受到抑制。特别是在食品冻结时，生成的冰晶体使微生物细胞受到破坏，微生物丧失活力不能繁殖;同时酶的活性受到严重的抑制，