大豆膳食纤维之烘焙.pptx

大豆膳食纤维之烘焙版平顶山天晶植物蛋白有限公司简介：大豆膳食纤维由纤维素、半纤维素、果胶、和果胶类物质、糖蛋白和木质素组成。大豆膳食纤维的性质：1、良好的持水性和膨胀力 2、改变面团特性和焙烤特性3、对阳离子有结合和交换能力4、对有机化合物的吸附螯合作用5、良好的乳化性、悬浮性及增稠性1、良好的持水性和膨胀力 大豆纤维与小麦麸皮纤维的持水比较高持水特性可提高加工食品的经济效益，用于焙烤食品可减少水分损失而延长产品货架期。试样试样量（g）称样量（g）水含量（g）比值大豆纤维粉432287:1麸皮纤维粉428164:12、改变面团特性和焙烤特性普通的膳食纤维添入面粉中，由于稀释了蛋白含量，弱化了面筋网络结构，因此会恶化面团的流变特性与焙烤品质，故随着纤维的添入同时尚需补充些活性面筋，以弥补纤维对面团特性与焙烤特性负影响。如果添加某些具有明显强化面筋结构的成分，就有可能抵消或掩饰由于面筋稀释而产生的恶化作用，大豆膳食纤维正是这种添加物。3、对阳离子有结合和交换能力大豆膳食纤维对阳离子的作用是可逆性的交换，它不是单纯结合而减少机体对离子的吸收，而是改变离子的瞬间浓度，起到稀释作用并延长它们的转换时间，从而对消化道的pH、渗透压以及氧化还原电位产生影响，出现一个更缓冲的环境以益于消化吸收。4、对有机化合物的吸附螯合作用由于膳食纤维表面带有很多活性基团，可以螯合吸附胆固醇和胆汁酸之类有机分子，从而抑制体内对它们的吸收。同时还能吸附肠道内的内源性和外源性有毒物，并促进它们排出体外。5、良好的乳化性、悬浮性及增稠性可溶性膳食纤维具有良好的乳化性、悬浮性、及增稠性，大豆膳食纤维能形成高粘度的溶液。将其添加到食品中还能提高食品的保水性与保型性，提高冷冻—融化稳定性等。大豆膳食纤维分类：水溶性膳食纤维（SDF）水不溶性膳食纤维（NDF产品型号水溶性膳食纤维 （ Ⅰ型 Ⅱ型 Ⅲ型 ）水不溶性膳食纤维 （ Ⅰ型 Ⅱ型 Ⅲ型 ）水溶性膳食纤维Ⅰ型 应用实例：吐司面包建议添加量0.05-0.1%促进打发；促进发酵；拉丝效果明显；水分含量高，柔软度高，延长保质期。Ⅱ型 应用实例：冷冻面团建议添加量0.05%-0.2%提高面皮筋度；冷冻解冻稳定性；降低表皮冻裂率；促进酵母发酵。Ⅲ型 花式面包建议添加量：0.05%-0.2%水分含量高；延长货架期；改善面包质构；促进发酵。水不溶性膳食纤维 Ⅰ型 应用实例：海绵蛋糕 建议添加量：0.3%-0.5%促进打发；良好的泡沫稳定性；组织细密；清爽棉细。Ⅱ型应用实例：戚风蛋糕建议添加量0.3%-0.5%促进打发；良好的泡沫稳定性；提高水分含量；组织松发有弹性；保型性好。Ⅲ型 应用实例：馅料建议添加量：0.1%-0.5%防止汁液流失；吸附游离水分。