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家庭葡萄酒堡生产技术 昌黎干红葡萄酒业生产力促进中心 昌黎县众创科技发展中心 2015年7月10日 目 录 一、厂房与设备 二、葡萄酒的原料及改良 三、红葡萄酒的酿造工艺 四、白葡萄酒的酿造工艺 五、葡萄酒的微氧陈酿 六、橡木桶的应用 七、葡萄酒病害 家庭酒家庭酒属于自己、自己采摘、自己、自己的家庭酿企业由于其生产工艺和设备比较简单，成本低廉因此这种家庭式葡萄酒生产工艺农业新技术发展的方向。 家庭酒家庭酒℃以上，酒的颜色易变为棕色，低温和隔氧有利于色泽的保持。花色素与单宁、多肽、糖等结合，可以形成复杂化合物，有利于颜色稳定。在陈酿与贮存中花色素有沉淀趋势，小部分形成胶体，过滤时会被除掉。脂类物质也是果皮中的主要物质，如玫瑰香的芳香物质（米usca吨系列香型），只有游离态挥发性芳香物质才表现有芳香气味。不具备挥发性的结合态芳香物质无芳香气味显露，当它转变为游离态时则会呈现出香气来。其它芳香物质还有水杨酸乙脂、氨回香甲脂、香兰素等几种。 果皮中的脂类物质，多呈果香和花香的气味，如李子味、苹果味、香蕉味等；醛类物质多呈丁香味、风信子气味、肉桂气味、山楂气味等。萜烯类化合物多具有柠檬气味、玫瑰气味。在玫瑰香系列品种中，所检出的挥发性物质的40%-60%为萜烯醇，这类品种都具有特殊的玫瑰香或称麝香气味。在酿造初期开始葡萄被除梗破碎时就会被释放出来，葡萄中的香气物质在车间中就满屋生香，气味渐浓。在果皮中的其它成分中也会随着发酵而游离出来，所以在发酵时要尽量使葡萄皮浸渍在果汁中，使果皮与果汁充分接触，以便浸渍提出更多的香气成分。 需要指出，具有抗癌等多种作用的白藜芦醇也基本在果皮里，也属一种酚类物质，它是果皮抵抗病害、紫外线照射等伤害而在果皮上产生的应激抗性物质。 （3）果肉 葡萄果肉在果穗中占总重的80%左右，果肉中含有生物纯水、糖、酸、蛋白质、胶体、矿物质、维生素等物质。葡萄经过机械破碎后成为葡萄浆，再经过发酵后转变为葡萄酒。葡萄果实所含的糖类物质主要是葡萄糖和果糖，在充分成熟时葡萄汁含糖量可达到150克/升-300克/升。就同一品种而言，每个年份也不一样。各年份气候、肥水、栽培管理差异也会导致葡萄质量的差异。含糖量的高低不仅决定葡萄酒的酒精度，还对葡萄酒的其它质量因素产生影响。 果肉中的有机酸是构成葡萄酒质量的重要物质。对葡萄酒的风格和结构有重要影响。葡萄浆果中包括酒石酸、苹果酸、柠檬酸三种有机酸。葡萄中的酸度除品种外更与气候有关。有机酸在果实着色成熟前形成。果实上色期前后及果实成熟期出现高温天气，容易造成含酸量不足。葡萄酒中有适量的有机酸可使白葡萄酒清爽、红葡萄酒醇厚并具有结构感；葡萄酒酸含量过低，葡萄酒会显得淡而无味，葡萄酒酸度过高则酒体显得粗糙；有机酸能抑制病菌的活动，并有利于葡萄酒的贮藏；有机酸还能溶解色素使红葡萄酒的颜色鲜艳美丽。 蛋白质在葡萄酒中有两种形态，一种是纤维状蛋白质，一种是球状蛋白质。它往往是同氨基酸以及其它物质形成高分子化合物。目前在葡萄酒中发现的有21种氨基酸。氨基酸、蛋白质等有机氮物质，约占果浆的3%，葡萄汁中的铵态氮和一些氨基酸也是酒精酵母的主要营养，用于保证酒精酵母的营养及酒精发酵迅速触发。 3、原料的改良 葡萄生长的环境因素每年都会有所变化，对葡萄质量稳定影响较大。如有些年份出现低温寡照，则葡萄含糖量偏低，酸度偏高，或者当年生长期雨水偏多，原料会浸染多种病害，用这样的葡萄酿造葡萄酒自然会使葡萄酒质量受到影响。反之，某年份风调雨顺，果实成熟期阳光充足、雨水少，葡萄质量好，所酿葡萄酒质量也要好些，这也是我们要在酒瓶上注明年份酒的重要原因之一。为了充分利用不利年份的葡萄酒原料，我们就要对那些质量指标达不到标准的葡萄进行调整改进。 （1）含糖量不足 在葡萄发酵过程过中，是葡萄汁中的糖转化为酒精的。如果葡萄汁的含糖量不足，所酿造出的葡萄酒的酒精度就达不到对葡萄酒酒度的要求。所以在发酵前则需要对葡萄原料的糖度进行改进。改进的方法是需要在葡萄浆中加入人工白砂糖，使酿造原料含糖量提到所需的水平，以达到葡萄酒需要的酒精度。在发酵时加糖提高原料糖度，这是国际标准所允许的，但这类原料所酿酒通常属中档以下的酒。需要指出，如果某产区所产原料每年都要调整改进，比如加糖或增酸、降酸，那就说明该产区不是气候优势产区或者是栽培管理差，或者是产量过高。优质高档干红葡萄酒要靠酿酒葡萄自身积累的糖转化为酒精，不用人工加白砂糖以达到葡萄酒需要的酒精度。 加糖量的计算方法。每升酒中每增加1%酒精度，白葡萄酒需要加入17克/升糖，带皮发酵的红葡萄酒需加入18克/升的糖。所加糖为纯度在98%-99.5%的结晶白砂糖。比如：有5000升红葡萄汁（即相当于5吨），含糖量为17克/升，要求酿造12%的葡萄酒，需要加入多少白砂糖？ 第一步，计算现