浅谈餐饮来食品卫生标准规范.doc

浅谈餐饮业食品卫生标准 餐饮业食品卫生标准的应用可以提高食品卫生质量，保证食品安全。餐饮业由于生产产品的特殊性，所以是食物中毒及食源性疾病的易发场所，是一些突发公共卫生事件的关键点。如2006年夏季北京某饭店发生的因食人螺类食品而暴发的广州管园线虫病。因此，加强餐饮业食品卫生监督力度是当前我国各级政府卫生行政部门的一项重要任务。《中华人民共和国食品卫生法》(下称《食品卫生法》)是加强餐饮业食品卫生管理的基本法律，《餐饮业食品卫生管理办法》是具有针对性的部门规章，这些法律、规章由于立法技术和法理原则所致，均赋予使用者在具体应用中有一定的自由裁量权。在行使自由裁量权时可能会因使用者的自身素质和主观因素，影响到执行结果的准确性，致使食品安全隐患不能消除，突发公共卫生事件的危险性依然存在。如果在《食品卫生法》框架下，对餐饮业从地址选择、图纸设计，到原料采购、加工烹调等一系列环节，均实施一套卫生标准，可以克服因自由裁量带来的随意性、主观性问题。餐饮业食品卫生质量将会有很大提高。 实施卫生标准化操作可强化餐饮文明经营行为。具有国际跨国集团性质的肯德基、麦当劳等西式快餐业，之所以能够成为餐饮业强者，原因之一是他们从选址到原料采购，加工烹调，乃至服务，均采用了标准化生产，其中一项就是卫生标准。充分强调卫生标准在餐饮业中的重要，根据不同的操作环节，制定适用的卫生标准操作程序(SSOP)。中式餐饮业在生产的品种、工艺等方面较西式餐饮业复杂多样，卫生标准及SSOP难以掌握。一些中式的饭店、酒楼就餐场所干净整洁，甚至于富丽堂皇，舒适典雅；但食品处理区的卫生状况却很差。如有衡量餐饮业的食品卫生质量标准，实施包括食品卫生在内的标准化生产，对于提高我国餐饮业的卫生水平会很有帮助。 ? 一、我国已制定的食品卫生标准与餐饮业关系 截止到2005年11月，我国现行有效的食品卫生标准共441项。包括基础标准、食品产品卫生标准、食品容器、包装材料卫生标准等。这些标准是当前我国开展食品卫生监督管理工作的技术性依居，其中含有国家标准和行业标准。凡是涉及到《食品卫生法》第4条调整范围的，都可以用这些标准来平价、鉴定其卫生质量，以此保证食品安全。在开展餐饮业食品卫生监督工作中，也用这些卫生标准来作为评价、鉴定依据，包括食物中毒事故的鉴定及处理原则。刘志胜列出的“餐饮业常用食品卫生标准”，涉及到餐饮业使用的原料、调料等和所用的工用具、容器、餐饮具方面的卫生标准。可见餐饮业适用的卫生标准较为广泛。可因餐饮业本身条件、规模、生产品种而适用相应的卫生标准。 ? 二、我国餐饮业食品卫生标准应用存在的问题 （一）无完善的餐饮业基础卫生标准餐饮业基础卫生标准是指为了保证餐饮业食品卫生，根据餐饮业生产经营特点，制定的具有普遍约束力的管理型强制性标准。基础卫生标准属于通用型，适用于相关的食品生产经营项目，如《食品添加剂使用卫生标隹》可以适用于相关的食品。《食品中真菌毒素限量》、《食品中污染物限量》适用于所有的食品。而餐饮业基础卫生标准仅适用于餐饮业，属管理标准类。 这类标准主要有：良好的生产规范(GMP)或良好的卫生规范(GHP)。GMP是国际上普遍应用于食品生产过程的先进管理系统。是一种具有专业技术性的品质保证或制造管理体系，是为保障食品安全、贡量而制定的贯穿食品生产全过程的一种系列措施、方法和技术。目前，我国制定具有国家标准属性的GMP/GHP22个。如《罐头厂卫生规范》(GB3950-1988)、《蜜饯企业良好生产规范》(GB8956-2003)等。这些标准是食品生产经营企业在保证食品卫生方面应该采用的基础标准。目前我国虽然制定了相应的餐饮业基础卫生标准。如《饮食建筑设汁规范》(JGJ1964-1989)、《饭馆(餐厅)卫生标准》(GB1653-1996)，这些标准对于提高餐饮业食品卫生质量有一定作用，然而仅是间接的或仅是其中一部分涉及到食品卫生，很大一部分侧重于建筑、环境等方面的内容。 2005年6月27日由卫生部颁布的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》(以下简称“规范”)，应是当前餐饮业的GMP/GHP。该“规范”就餐饮业的有关概念、加工经营场所的卫生条件、加工操作卫生要求等作出具体规定。其中包括预防性卫生监督和经常性卫生内容，同时也强化餐饮业的自身管理。该“规范”的结构、形式是按照GMP的原则制定的，以卫生部文件形式颁布的属部委规章类的一种规范性文件，没有进入到“GB”或“WS/T”系列。从法理来讲，在执行中，部委规章与“GB”具有同等效力，但就“普遍约束力”，部委规章要相对弱一点。 （二）无产品卫生标准目前，可以用于餐饮业中的食品卫生标准中，仅是各自独立的食品原料、调料、食品添加剂等标准。而无餐饮业产品卫生标准。即在餐饮业中经过一定工艺加工制