烧卤厨师标准规范化操作程序.doc

烧卤师标准化操作程序目录清单 程序 标准化操作项目 文件编号 页码 备注 一 烤卤师工作主流程图 2 二 参加班前会 3 三 餐前准备 餐前准备流程图 4 原料准备 5 酱料准备 用具准备 四 卤制加工 卤制加工流程图 6 原料检查 7 原料加工 8 预制卤水汁（以制红卤汁为例） 9 卤制原料（以卤猪手为例） 10 五 班后收尾 11-12 六 账目管理及开料预算 13 七 班后自查 14 八 签退 15 XX大饭店标准化操作程序 部 门 膳食部 适用岗位 烧卤厨师 任务编码 工作主流程图 部 门 膳食部 适用岗位 烧卤厨师 任务编码 任 务 参加班前会 设备/物品要求 考勤表、圆珠笔、《签到签退记录本》 任务（做什么） 工作程序（如何做） 目的（为什么） 参加班 前 会 接受点名 －烧卤厨师与厨房其他员工一起按高矮个列队站立，注意力集中，精神饱满。 －接受厨师长点名，听到自己名字时要回答“到”。 ▲声音宏亮、刚劲有力。 掌握员工出勤情况，便于安排工作。 接受仪容仪表检查 烧卤厨师与厨房其他员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。 ▲工装整齐洁净，工服、工帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工帽直立挺拔，工服衣扣清洁齐整，无破损、短缺； ▲领结打法符合规定标准； ▲工号牌应佩戴在胸前工作服左上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正； ▲鞋子干净无污渍破损； ▲男员工头发短而齐整，不留胡须；女员工头发遮盖于工帽内。 ▲女员工不佩戴任何首饰； ▲不留长指甲，指甲内无污秽物； ▲秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。 仪容仪表合格，维护酒店的整体形象，体现从业人员的素质；同时确保操作时的食品卫生。 听取上餐工作情况总结 －烧卤厨师认真听取厨师长对上餐问题的总结，包括对员工的表扬、对作业规范的批评、纠正、对菜品质量及顾客意见的分析。 －烧卤及时反映工作中需协调解决的问题。 －由于休班等特殊情况没有参加班前会的，下餐或次日要查看记录本上记录的相关信息。 了解上餐出现的问题，尽量减少以后的出现。 听取当餐工作布置 －烧卤厨师与厨房其他员工听取厨师长对上级会议精神的传达、工作的调整安排、布置当餐的工作任务。 ▲认真听讲，服从安排，并予以落实。 使当日工作更有针对性。 信息反馈 －烧卤厨师如有工作上的问题，需管理人员协助解决的，应及时反馈。 反馈及时，内容无误。 接受简短培训 接受管理人员开展的简短培训，并做好执行和运用。 简短培训，员工易于接受和执行。 朗诵经营理念 －全体员工朗诵经营理念两遍。 ▲声音宏亮，节奏整齐。 增强员工团队意识及凝聚力。 部 门 膳食部 适用岗位 烧卤厨师 任务编码 任 务 餐前准备 餐前准备流程图 部 门 膳食部 适用岗位 烧卤厨师 任务编码 任 务 餐前准备 设备/物品要求 炉灶、煲桶、手勺、密漏、抹布、漏勺、刀、剪刀、尖刀、砧板、不锈钢盆，不锈钢托盘 任务（做什么） 工作程序（如何做） 目的（为什么） 餐前准备 用具准备 －各种卤制用具准备齐全。 ▲各种用具干净，无油污。 用具准备齐全，能有效地提高工作效率。 设备检查 －检查炉灶设备是否通电，线路是否规范； －检查用气的炉灶气路是否畅通，有无漏气现象。 －检查油烟排风设备运转功能是否正常 －若出现故障，应及时排除或报修。 保证安全，提高效率 炉灶试火 －打开照明灯，先用电火棒点火放入灶眼中，再打开天然气开关，调整火力是否正常，然后关闭。 ▲必须用点火棒点火，不得使用废纸、打火机等进行点火。 －可避免班中出现炉灶无法点火的现象。 －必须采取措施节约燃料能源。 －可有效消除消防安全隐患。 部 门 膳食部 适用岗位 烧卤厨师 任务编码 任 务 卤制加工 预制加工流程图 部 门 膳食部 适用岗位 烧卤厨师 任务编码 任 务 卤制加工－原料检查 设备/物品要求 笔、原料申购单、纸 任务（做什么） 工作程序（如何做） 目的（为什么） 原料检查 －检查肉禽类原料是否有注水，是否按规定的标准来货； －检查调料是否有标签、生产日期、出厂号、卫生许可证等； －对不合格的原料要予以退回，并重新申购。 －检查冷库原料是否新鲜。 把好原料质量关，保证菜肴的成品质量。 部 门 膳食部 适用岗位 烧卤厨师 任务编码 任 务 卤制加工 设备/物品要求 盆、桶、水池、刀 任务（做什么） 工作程序（如何做） 目的（为什么） 原料加工 原料分类 －对购进或从冰箱、冷库中拿出的原