第五节 酒吧岗位培训标准规范.doc

第五节 酒汉岗位培训标准 一、酒吧概述 酒吧是以销售各种酒类饮料为主、兼营各种下酒小食的场所，同时也是宾客聊天、谈生意、消遣娱乐的场所。 酒吧是一种现场销售和现场服务紧密结合的高级消费服务方式。为了适应宾客的不同需要，根据规模大小的不同，可以在酒店的不同场所（餐厅、宴会厅等）设立多个酒吧。 从服务的方式来看，酒吧可以大体分为主酒吧、服务型酒吧、宴会酒吧、鸡尾酒廊四个类型。它们虽然都有自己的功能和特点，但经营目的都是相同的，即为宾客提供酒水、服务，并从中赢得利润。 1、主酒吧 又称吧台酒吧。宾客直接面对调酒师坐于吧台前，当面欣赏调酒师的操作是其主要的特点。因此，主酒吧对调酒师的素质要求很高，既要求调酒技术操作熟练和具备多种接待宾客的能力，还要求仪容仪表良好、服务态度和蔼。 2、服务型酒吧 常设在酒店餐厅中和较大型的社会餐馆的厨房中。在服务型酒吧中，服务员为宾客开票并为其提供饮料服务，宾客凭票从吧台上购买饮料，但并不直接在那里饮用。在我国，许多酒店、饭店中的酒柜实际上就是服务型酒吧。 与其他酒吧相比，服务型酒吧的布局一般设计为直线型；供应的混合饮料的品种比较少；服务员必须与餐厅服务员合作，依据后者所持的酒单配置、提供各种酒水，而不是独立作业，也不负责收款。 3、宴会酒吧 即为宴会业务而专门设立的酒吧，因此又称为临时性酒吧。宴会酒吧比较灵活，宴会结束后，就可以随时撤卸、移动。 宴会酒吧的营业时间一般较短，宾客集中，业务量较大，服务的速度较快。因此宴会酒吧要求服务人员必须头脑清醒、工作有条理，具备对付大批宾客的能力。 根据结账方式的不同，宴会酒吧又可以分为现金酒吧、赞助者酒吧和一次性结账酒吧三种类型。 4、鸡尾酒廊 鸡尾酒廊只供应饮料和小食品，不提供主食服务，其形式特征、格调以及装修布局都与咖啡厅相似。鸡尾酒廊一般设有高级的座椅、沙发，环境比较舒适，节奏比较缓慢，气氛比较安静，所以宾客一会逗留较长的时间。 鸡尾酒廊又有两种形式： ①大堂酒吧。设于酒店饭店的大堂，主要为就餐的宾客服务，以便于宾客短暂的休息、等车、等人。 ②音乐厅，也包括卡拉OK厅、歌舞厅。 二、酒吧服务岗位职责 （一）酒吧经营岗位职责（见表3-22） 表3-22 酒吧经营岗位职责 职位名称 酒吧经理 晋升方向 餐饮总监 直属上级 餐饮总监 直属下级 酒吧领班 岗位职责 对餐饮总监负责，全面负责酒吧的业务管理工作 负责酒吧员工的服务标准、技巧和素质的培训工作 负责本部门酒水服务工作的策划 处理酒吧的日常事务，正确处理宾客的投诉 检查、督导本部门工作人员的服务工作 向餐饮总监汇报工作 （二）酒吧领班岗位职责（见表3-23） 表3-23 酒吧领班岗位职责 职位名称 酒吧领班 晋升方向 酒吧经理 直属上级 酒吧经理 直属下级 酒吧服务员 岗位职责 传达部门经理布置的工作任务，与其他部门做好沟通工作 根据所管辖范围的情况，制定相应的工作要求、服务程序 现场督导、检查下级员工的工作效率、纪律情况，安排岗位培训工作，调动员工的工作积极性 合理安排宴会、酒会工作 与其他部门人员保持良好的合作关系，相互帮助，做好酒水的供应服务工作 （三）酒吧服务员岗位职责（见表3-24） 表3-24 酒吧服务员岗位职责 职位名称 酒吧服务员 晋升方向 酒吧领班 直属上级 酒吧领班 直属下级 岗位职责 熟悉各类酒水及其他商品的名称、价格、型号、特点、产地 招呼宾客，为其介绍酒水 对酒水明码标价，保证字迹清晰美观 负责酒橱、水柜酒水及其他商品的储藏、摆设 每天清点售出的商品，登记各种账目 认真填写每日销售报表 严把质量关，不售过期食品 搞好各处的清洁卫生工作，及时清理破烂瓶、罐及其他杂物 （四）酒吧侍应生岗位职责（见表）3-25 表3-25 酒吧侍应生岗位职责 职位名称 酒吧侍应生 晋升方向 酒吧领班 直属上级 酒吧领班 直属下级 岗位职责 遵守酒店各项规章制度，执行服务规程，保证站立姿态规范，仪容大方整洁 依照服务程序做好本职工作 根据领班的安排，负责咖啡座的摆桌摆台 主动迎接宾客，热情招呼，彬彬有礼 熟记酒水、餐牌，积极向宾客推销 填写菜单 搞好卫生工作 三、酒吧服务工作流程 酒吧服务工作流程如图3-7所示。 1、迎宾 宾客来临时，服务员要保持良好的仪态欢迎宾客，并安排宾客就座。 图3-7 酒吧服务工作流程图 2、递送酒单 给宾客递送酒单，并向宾客推介菜品，复述一遍宾客所点的饮料，确认无误。 3、接受点酒 详细记录宾客的要求，以便为送酒服务做好准备。 4、为宾客上酒 遵循女宾优先原则，按照酒店要求为宾客上酒。 5、席间服务 适时询问宾客有无其他要求，及时清理台面，更换烟灰缸。 6、结账服务 核对账单，到收款台结账，将账单的副本、零钱交给宾客。 四、酒吧服务