生物：3,9《腐乳得制作》课件(浙科版选修1).pptVIP

qweqeq qweqweq qweqeq qweqweq qweqeq qweqweq qweqeq qweqweq qweqeq qweqweq qweqeq qweqweq qweqeq qweqweq qweqeq qweqweq qweqeq qweqweq * qweqeq qweqweq 一、课题目标： 以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。 1、说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。 2、在实践中探索影响腐乳品质的条件。 二、课题重点和难点： 三、思考与讨论： 相关知识点： 1、毛霉的细胞结构、繁殖方式及类型？ 2、毛霉在腐乳制作中的作用？ 3、腐乳酿造选择优良菌种的条件？ 4、腐乳制作的实验流程？ 5、实验操作过程？ 一、基础知识： 1、关于毛霉： （1）毛霉是一种丝状真菌，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。 （2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 一、基础知识： 1、关于毛霉： （3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐