中国烹饪 “艾广富——做个孝顺的厨师”.doc

艾广富，1939年生于河北省三河市，高级烹饪技师，曾拜京城烤鸭名师胡宝珍和清真菜大师杨永和为师。1983～1986年参与组建北京烹饪协会，并任首届副秘书长；1986～1989年任联合国总部中国代表团厨师，在此期间曾服务于多国政要；1990年任第十一届亚运会运动员餐厅行政总厨，被北京市政府授予“精神文明奖章”；1991～2007年先后奉派率中国厨师组赴希腊、荷兰、德国、法国、波兰、日本等国从厨、讲学、表演；1997年以后，潜心研究“清宫御膳”，挖掘整理了200多款清宫御膳，其中“宫廷烤鸭”获得“国家专利食品”证书。 他是北京清真烤鸭传承人，北京菜高级技师，他曾经远赴联合国为各国领导人制作北京烤鸭和中国菜，他还是1990年北京亚运会的中餐总厨……褪去光环，艾师傅说他只是一名“孝顺的厨师”。 艾广富：做个“孝顺的厨师” 文/臧政齐 图片提供/艾广富 　　 艾广富生于1939年，从1953年在北京西单一家饭铺当学徒算起来，入行已经超过半个世纪了。如今，年过古稀的老艾依旧活跃于烹饪界和媒体，当顾问、写作、出书、接受电视台采访，甚至还像80后一样开通了自己的新浪博客“美食之拍案惊奇”，网名“大厨老艾”，点击率还不低呢。在他的博客首页，赫然写着艾广富的职业格言：“孝顺”是厨师的一种境界，他的名片上也写着“孝顺的厨师”。艾广富说，要解释什么是“孝顺的厨师”，还要从他的三位师傅说起。 　　第一位师傅：设关考验我 　　上世纪50年代，身在河北三河老家的艾广富才十来岁，正是长身体的年龄，却赶上了接连几年的自然灾害，“吃糠咽菜，什么苦都吃了”，勉强上了两年半小学，为了“学点手艺，自食其力”，艾广富跟着老家一位舅爷来到北京。刚到北京，一个14岁的农村孩子，他的身高还不到1.40米。舅爷介绍他到位于西单商场后边的宽街胡同的德记饭铺当学徒，那是一个连家铺，私人的买卖，前边很小一间门脸，六张桌子，后边是老板一家八口人住。 　　第一天，掌柜的给艾广富一个笤帚让他扫地，当他扫到墙犄角时，发现地上有5万块钱——那会儿的5万就是后来的5元，农村孩子哪儿见过5万块钱啊，艾广富就挺害怕的。但他想起来爷爷在他出门前嘱咐他的话：一定不要爱人财，就捏着这5万块去找掌柜的。掌柜的说：“噢，搁这儿吧。”当时，掌柜的那小买卖一天也卖不了多少钱，也就几十万块，多了百八十万块钱。第二天扫地，艾广富又在另外的地方捡到一个2万，又交给掌柜的了。他也没多想，直到这事过去好多年，他才明白那是掌柜的在考验他，看他爱不爱钱。 这关过去以后，就开始干零活。到了十来天的时候，晚上上板儿之后，掌柜的让艾广富把铺盖卷起来——其实就是一块毡子，叫了两辆三轮车，又把他送回广安胡同那个舅爷那儿去了，说：给你送回来了，我家里六个孩子，小买卖，真养不起。舅爷怎么对付也不行。没办法，就留在舅爷那儿了。过了两三天，舅爷对艾广富说，我再给你送回去。又是一通央告，说好话，最后掌柜的说收下可以，但提出三个条件：我这儿挺困难的，第一是挣钱少，刨了吃饭外每月只能给五万块钱，五万块是个什么概念，当时一双半高帮的鞋卖三万七，一双回力鞋要卖到九万多块，两个月工资才能买一双回力鞋。第二，不能入工会，不能入共青团。第三，三年以后迁户口。“我那会儿饿得吱吱叫唤，当时最大的愿望是能吃饱饭——甭管好坏，也不懂，他说什么我都答应，就为能留下。”过了好久，艾广富才明白，这一套手续都是掌柜的在演戏，在考验他。就这样，艾广富留在了德记饭铺，老老实实干了三年，除了吃饭就是干活，睡觉的地方就是上板儿以后把俩桌子一并，直干到1956年公私合营。 第二个师傅：各色的“鸭胡” 　　公私合营后，艾广富在北京西单区餐饮行业内算年龄最小的一个，团也入了，工会也入了，黑天白夜玩命地干，算一个比较积极的青年。1957年，他被评为西单区青年建设积极分子，同年，又一顺开业了，西单区饮食管理处人事股的王连瑞股长找他谈话，说：“你算积极分子，准备给你调到国营企业又一顺去学徒。你的师傅公家给你找好了，跟着胡宝珍学烤鸭。这师傅比较各色，给你提个条件，你是共青团员，又是工会会员，打不许还手，骂不许还口。”艾广富答应了，把这当成领导交给的一个任务，就去了。 　　胡宝珍师傅是清真烤鸭的创始人，三十年代的时候，北京的伊斯兰教群众称他为“鸭胡”。到鸭胡那儿，艾广富才发现这老头还真不是一般的各色。他自己不停地干活，一人忙不过来，却不让艾广富插手。他也不说话，艾广富扫地，他把笤帚按下，抢过去；艾广富擦桌子，他把抹布拿回去；给他沏水，他把壶盖摁着不让倒水。就这么着，艾广富被鸭胡晾在那儿，束手无策。站了六七天，艾广富没办法，就上人事股找王股长去了，结果王股长说：你甭管，他不让你干，你就跟那儿站着，你也别言声，什么也甭说。又过了十几天，一天中午结业后，鸭胡拿一大锅，把烤炉里的灰用