5.5度半干型苹果酒研制 生产工艺设计.doc

5.5度半干型苹果酒研制+生产工艺设计 摘要：苹果是一种含有丰富营养成分的果品，其中含有17种氨基酸，10种维生素，多种微量元素。苹果酒的主要成分有酒精，和其他多种营养成分，如各种氨基酸，有机酸及对人体非常有益的无机矿物质等。利用丰富的苹果资源来加工生产苹果酒，不仅能创造良好的经济效益，还能带来较好的社会效益，具有广阔的开发前景。 本论文以阿克苏苹果为原料，经分选、清洗、破碎打浆，发酵、过滤、灭菌等工序制成5.5度半干型苹果酒，通过实验确定最适的发酵条件为：接种量0.3%，发酵pH值3.5，发酵时间6天，发酵温度28℃。发酵后得到淡黄色，澄清透明，风味浓郁，具有典型香气的苹果酒。4096 关键词：苹果酒；生产工艺；发酵； Development of Apple Wine Abstract：The apple is a fruit rich in nutrients, which contains 17 kinds of amino acids, 10 vitamins, trace elements. The main ingredients except alcoholic cider, also contains the main nutrients, such as amino acid, organic acid and is beneficial to human body of inorganic minerals. The abundant use of apple cider production resources to processing, not only can create good economic benefit, but also bring good social benefit, has broad development prospect. This paper takes Akesu apple as raw material, after sorting, cleaning, pulping, 5.5 of dry cider fermentation, filtration, sterilization made process, through experiment to determine the optimal fermentation conditions were: inoculum 0.3%, fermentation pH value 3.5, fermentation time 6 days, fermentation temperature 28 ℃. After fermentation is pale yellow, clear and transparent, rich flavor, with the typical aroma of apple wine. KeyWords：cider；production；fermentation； 目 录 1．绪论1 1.1．本课题的国内外研究进展1 1.1.1.果酒的概况1 B蒸馏型果酒：水果发酵后，再经蒸馏提高酒度，成为酒精含量高的烈性酒类产品，其特点是无色，无糖，酒度高，刺激性强，营养价值低。这类酒包括：用葡萄酒蒸馏所得到的白兰地；用果皮、果核或皮渣发酵后经过蒸馏所得到的水果烧酒；用淀粉含量高的水果或干果经过糖化，发酵后蒸馏所得到的水果白酒。 C以果酒为酒基的露酒产品：露酒是独具中国民族传统特色的产品，各酒种均可作为酒基。历来露酒多采用白酒为酒基，致使产品的酒度高，采用水果酒为酒基，既可降低酒度，又不失露酒风格，还能使酒具有水果的芳香，并提高产品的营养价值。这类酒是仿照果酒的质量要求，用果实、果汁或果皮加入酒精浸泡取其清液，再加入糖和其他配料勾兑而成的，也称配制酒。这类酒的特点是生产方法简易，成本较低，并能较好的保存果实中的营养成分，但风味不如发酵果酒醇和，果露酒按生产方法不同大致可分为三种：a.用果汁加酒精、砂糖及其它材料配制；b.用干果或鲜果浸泡，再取浸泡液，加酒精、砂糖、有机酸等材料配制；c.用香精、色素和酒精、砂糖调配。 D香槟和汽酒：香槟酒又称为泡沫葡萄酒，最初是由法国香槟修道院中酒窖管理人制造出来，并因此而得名，所以，真正的香槟酒必须是以法国香槟地区所产的葡萄压出来的汁为原料，采用瓶内发酵的方法，酿制一年以上的泡沫葡萄酒。除此以外，均属于“仿香槟酒”。汽酒则是依照香槟酒的特点酿成的一种含有大量二氧化碳的泡沫果酒。目前产量最多的是葡萄汽酒，其次是苹果汽酒，山碴汽酒等。这类酒的特点是色、香、味俱佳，营养价值高，酒度低，清凉爽口，是一类大有发展前途的果酒。 （2