淡水鱼鱼糜脱腥技术的研究.pdfVIP

※工艺技术 食品科学 2008, Vol. 29, No. 07 141 金 晶，周 坚* (武汉工业学院，湖北武汉 430023) ：本实验采用包埋法、吸附法、有机溶剂萃取法、化学掩盖法和发酵法对淡水鱼鱼糜进行脱腥，以感官 评定和三甲胺含量作为评价指标，通过正交试验分别优化了各法脱腥的最佳工艺条件。结果表明，化学掩盖法和 发酵法复合使用的脱腥效果最好，即：酵母接种量2.00% ，时间30min ，温度35 ℃，pH6.65 ，并同时加入1% 柠檬酸和0.2%CaCl2 。由此加工制成的鱼糜制品经鉴定品质良好。 ：鱼糜制品；鱼腥味；脱腥 Study on Deodorizing Technologies for Freshwater Fish Surimi JIN Jing ，ZHOU Jian* (Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China) Abstract ：The embedding, adsorption, organic solvent extraction, chemical covering and fermentation method for deodorizing the freshwater fish surimi were optimized respectively by orthogonal tests, with sensory evaluation and secaline content as analysis indexes. The combination of chemical covering and fermentation method shows the optimal deodorizing effect. And the optimal conditions are as follows: adding yeast 2.00%, 1% citric acid and 0.2% CaCl2 at the same time, and then fermenting for 30 min at pH value 6.65 and temperature 35 ℃. The quality evaluation results of the surimi product deodorized accord with China national standard. Key words ：surimi product ；fishy odor ；deodorization 中图分类号：TS254.9 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2008)07-0141-05 我国水产资源丰富，产量居世界首位，2006 年我 和微胶囊法) 、化学法( 酸碱法、抗氧化剂法、酶法和 国水产品总量超过5 千多万吨。但淡水渔业的产业化程 类蛋白法) 和微生物法三大类，有的在加工过程中几种 度相对低下，特别是大宗淡水鱼如草、鲢、鲤鱼等已 方法并用。本实验采用 β- C D 包埋、活性炭吸附、乙 出现滞销，且加工率不足1 0 % ，每年因贮藏、销售条 醇萃取、化学掩盖、酵母发酵及复合脱腥法对鱼糜进 件限制造成的腐败损失率达30% [1] 。 行脱腥，优化各法脱腥的工艺条件，以期为鱼糜及鱼 将淡水鱼加工成冷藏性能好的鱼糜，是解决淡水鱼 糜制品脱腥研究提供理论依据。 在生产过程中原料鱼积压、腐败的最好办法。但鱼肉 1 材料与方法 水分含量高、体