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专业文献综述 题 目: 肌肉蛋白凝胶特性研究进展 （与左边一致，上下靠左对齐） 姓 名: 某某某 学 院: 食品科技学院 专 业: 食品质量与安全 班 级: 食安31班 学 号: 18**** 指导教师: 某某某 职称: 讲师 2010年11月20日 南京农业大学教务处制 肌肉蛋白凝胶特性研究进展（三号黑体） 某某某（小四宋体） 摘要（小四黑体）：肌肉盐溶蛋白质形成凝胶的特性是肉制品加工中最重要的功能特性之一，肌肉盐溶蛋白质热诱导凝胶形成的三维网络结构，有助于稳定制品中的脂肪和水分，从而生产出品质优良的产品。任何影响凝胶形成的因素都会影响蛋白质热诱导凝胶的质构特性、流变特性和肉制品的功能特性。因此，肌肉盐溶蛋白热诱导凝胶的研究对肉制品加工具有重要的指导意义。本文主要讨论影响肌球蛋白凝胶的因素以及肌浆蛋白质与热诱导凝胶特性的关系，旨在为从根本上寻求提高肉制品品