9.6食品中的有机营养素2.ppt

第十单元 食品药品与健康 课题1 食品中的有机营养素 1. 什么是营养素？ 2. 你认识几种糖？它们的化学式如何书写？ 3. 油脂是混合物吗？相同质量的油脂跟糖相比较，谁放出的能量更多？ 4. 蛋白质有何重要性？血红蛋白的工作原理是怎样的？ 5. 酶是蛋白质吗？它有什么特点？ 6. 什么物质可以使蛋白质变性？ 7. 维生素有多少种？缺乏维生素C会有什么后果？哪些食物中维生素C的含量较高？ 功能：糖类在人体氧化放出热量，是人体的主要热源。 每克葡萄糖约放出15.6kJ的能量，在人类食物所供给的总能量中，有60%~70%来自糖类。 六大营养素： 蛋白质、糖类、油脂、维生素、无机盐和水 一、糖类 组成：由C、H、O组成。 常见的糖： ①葡萄糖： C6H12O6 ②蔗 糖： C12H22O11 ③淀 粉： (C6H10O5)n 糖类食品 蔗糖是储藏在某些植物中的糖，它的化学式为C12H22O11。食用的白糖、红糖和冰糖的主要成分就是蔗糖。 淀粉 人体 麦芽糖 二氧化碳、水和热量 脂肪 酶 摄入 酶 葡萄糖 淀粉 酶 酶 酶 C6H12O6 + 6O2 　　6CO2 + 6H2O 酶 人体内糖类的代谢过程： 淀粉和葡萄糖的鉴别方法 1：鉴别淀粉的方法P287 运用：如何鉴别人的指纹？ 2：鉴别葡萄糖的方法P288 运用：糖尿病的检测 油脂分为植物油脂和动物油脂，植物油脂在常温下呈液态，称为油；动物油脂在常温下呈固态，称为脂肪。油脂由C、H、O三种元素组成。 油脂也是人体内的供能物质，每克油脂在人体内完全氧化时放出39.3kJ的能量，比糖类多一倍。 二、油脂 作用： 1、重要的供能物质，提供人体所需能量的20%~25%； 2、人体贮存的脂肪作为备用能源。 油脂类食品和肥胖症 【思考】在全球性减肥热潮中，脂肪在人们心目中的地位可以说是每况愈下，甚至“谈脂色变”，别说摄入了，就连身上的脂肪都“恨不得除之而后快”，这种看法科学吗？ 答：脂肪是人体必需的一种营养物质，能为身体提供热量。在正常情况下每日需摄入50g～60 g油脂，它能提供人体日需能量的20％～25％，是重要的供能物质。同时它能促进脂溶性维生素的吸收，起到保护体内脏器的作用。因此应每天吃点含脂肪的物质。 讨论：在正常情况下，人体每日需摄入约55 g～60 g油脂，它能提供人体日需能量的20％～25％，据此，请你粗略估算一下，通常情况下人体每天需要多少能量。 (油脂氧化放热39.3kJ/g) 解：按每日摄入55g油脂计算，通常情况下，人体每天需要能量为： 55g × 39.3kJ/g ÷ 22.5% ≈ 9.6×103 kJ 功能：蛋白质是构成细胞的基本物质，是机体生长及修补受损组织的主要原料。是有生物活性的物质。 三、蛋白质 来源：肉、蛋、奶、鱼，某些植物的种子。 构成：蛋白质是由多种氨基酸构成的复杂化合物。 蛋白质类食品 富含蛋白质的食物 动、植物蛋白质 人体 氨基酸 尿素、二氧化碳、水 人体蛋白质 水解 摄入 氧化 选择合成 人体内蛋白质的代谢过程： 1.蛋白质的摄取量既不能不足也不能过量。不足，人体会出现发育迟缓、体重减轻等症状；过量，则加重消化道、肝脏和肾脏的负担 。 2.血红蛋白：血红蛋白是由蛋白质和血红素构成的。 血红蛋白在吸入氧气和呼出二氧化碳的过程中起着载体的作用。 3.血红蛋白是人体内气体交换的载体。在肺部，血红蛋白中血红素的Fe2+与氧结合成为氧合血红蛋白，随血液流到机体的各个组织器官，放出氧气，供体内氧化用。同时血红蛋白结合血液中的二氧化碳，携带到肺部呼出。吸烟有害健康！ 知识积累 劣质奶粉的受害者： 大 头 娃 娃 酶 是一种重要的蛋白质，是生物催化剂，一种酶只能催化一种反应。(需在体温和接近中性的条件下进行) 淀粉 唾液淀粉酶 麦芽糖 麦芽糖酶 胰淀粉酶 葡萄糖 4. 酶：酶也是一种重要的蛋白质，是生物催化剂，能催化生物体内的反应。 ①所需条件温和（温和性） ②催化效率高　（高效性） ③高度的专一性（专一性） ?多样性 5.蛋白质的变性 蛋白质分子在受到某些物理因素（如高温、紫外线、超声波、高电压）和化学因素（如酸、碱、有机溶剂、重金属盐）的影响，其结构会被破坏，失去生物活性。 如：CuSO4、BaCl2等 2.有人用甲醛水来浸泡水产品并出售，这样做有什么危害？ 因为甲醛使水产品中蛋白质变性， 会对身体造成伤害。 【思考】近年来，在某些药物牙膏中掺有少量甲醛以保护牙周，从而消除牙受热、冷、酸过敏而引起的疼痛，请你说出原因。 答：甲醛能使牙周围组织中蛋白质变性凝固，从而使牙周组织形成保护膜。 【思考】过氧化氢可自行分解成水和氧气，但速率很慢。如果在捣碎的生的马铃薯中加入3％的H2O2溶液，则发现立即有大