辐照食品的安全与卫生(micky).pptVIP

辐照食品的 安全与卫生 *** 2012.11.27 内容提要 1、辐照食品的定义、特点。 2、原子辐射研究的历史发展。 3、食品辐照射线的类型及来源。 4、辐照的功效。 5、辐照食品的安全性。 辐照食品 辐照，一种新的灭菌保鲜技术，粮、蔬、果、肉、调味品、中药等领域均已应用，中国相关食品产量已占全球总量的三分之一。 辐照食品指的是利用辐照加工帮助保存食物，辐照能杀死食品中的昆虫以及它们的卵及幼虫。消除危害全球人类健康的食源性疾病，使食物更安全，延长食品的货架期。 食品辐照的特点 优点： 缺点： 1.“冷杀菌”； 1.使酶失活； 2.具有良好的保鲜效果； 2.食品感官影响； 3.辐照处理食品能耗低； 3.安全性问题。 4.对环境的污染小。 辐照加工技术 指以原子能射线作为能量对食品原料或食品进行辐照杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，使其在一定的贮藏条件下能保持食品品质的一种物理性的加工方法。 原子辐射研究的历史发展 1896年，亨利·贝克莱在研究各种物质的磷光现象时，发现了放射性。 1896年，Roentgen发现了X射线，并对这种射线的特性做了完整而准确的计算。 1898年，斯密特和居里夫妇独立地观察到钍化合物发射类似的射线。同时居里夫妇从铀盐中分离出了一个新元素，取名镭(由拉丁词radius而来，意为射线)。  1921年Schraty获得X射线杀菌专利。 1943年美国发表了对汉堡包进行辐照杀菌的论文后，美国由此解决了海军食品保存问题。尔后研究遍及美国90多所大学及科研单位。 五十年代初前苏联、欧洲和日本也相继进行了广泛的研究。 我国食品辐照研究最早于1958年开始，70年代在四川、河南、天津、北京、上海、东北地区、湖南、广东等地相继开展了食品辐照的研究。 1970年在巴黎成立了“食品辐射(照)国际计划”(IFIP)，先后共有24个国家参加该计划，分工协作进行研究。 食品辐照射线的类型 联合国粮农组织(FAO)、国际原子能机构(IAEA)和世界卫生组织(WHO)联合专家委员会把食品辐射分为下列三类： 1.低剂量辐照、 2.中等剂量辐照、 3.大剂量辐照。 食品辐照射线的来源 用于食品辐照的射线 一方面需要具有足够的穿透力， γ射线，β射线和电子均有较 大的穿 辐照的功效 食品辐照的功效十分明显。 食品辐射的生物学效应 抑制蔬菜发芽和果实后熟 辐照食品的安全性 食品辐照保藏技术主要应用于延缓呼吸、抑制发芽、延长货架期、杀虫、灭菌、检疫处理等方面。 食品辐照加工属于一种物理性处理，加工过程温度变化较小，不会引起食品内部温度的增加，同时辐照加工过程食品物料绝对不直接接触辐照源，而是通过放射源发射的物理射线作用于食品，这种高能射线再对食品中的水、脂肪、 蛋白质、维生素、糖类等产生作用。 辐照食品的安全性评价 （一）感观质量 使用高剂量的食物辐照灭菌中，辐照食品在风味和组织结构上都发生了一些不宜的变化。 1.5~2.5kGy的剂量就可导致风味的变化，并且随着剂量增加而加重。 （二）营养品质 食品经电离辐照处理后，其宏量营养素和微量营养素都会受到一些影响。但总的来说，辐照处理在规定使用的剂量下，不会使食品营养质量有显著下降。 1、蛋白质和氨基酸 物理变化： 二硫键，氢键，盐键，醚键易断裂，二，三级结构破坏 化学变化： 脱氢，放出二氧化碳，硫氢基氧化，交联和降解 2、碳水化合物和糖类 碳水化合物对辐照不敏感，在食品通常辐照剂量范围内相对稳定。 大剂量辐照会引起碳水化合物的氧化和降解，产生辐解产物。 辐照会导致复杂的糖类的解聚作用。 3、脂类 C-C键断裂，进一步反应，在有氧存在时，产生醛、酮等化合物； 促进脂质自动