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动物营养学 主讲：徐奇友 东北农业大学 第六章 脂类的营养 第一节 脂类化学及其作用 脂类的组成、结构和分类 脂类的主要性质 脂类的营养生理作用 一、脂类的组成、结构和分类 脂类按营养或营养辅助作用及组成结构，常分为可皂化脂类和非皂化脂类。 可皂化脂类通常包括单纯脂类与复合脂类；非皂化脂类通常包括萜烯类、类固醇类、前列腺素和脂溶性维生素。 一、脂类的组成、结构和分类 （一）简单脂类 甘油脂 动植物细胞贮脂的主要 组成成分。室温呈液态 为油，呈固态称为脂 。 蜡质 高级脂肪酸和高级一元醇所生成的酯。广泛分布于动植体中，常温常为固体。 一、脂类的组成、结构和分类 （二）复合脂类 磷脂类 动植物细胞的重要组成成分。 其中以卵磷脂、脑磷脂和磷脂酰丝氨酸较为重要。 脑磷脂与卵磷脂，区别仅在于脑磷脂含有的是氨基乙醇而不是胆碱。 磷脂酰丝氨酸 与前两结构亦基本相似，区别是含氮基是丝氨酸 。 一、脂类的组成、结构和分类 （二）复合脂类 鞘脂类 是长的、不饱和的氨基醇，主要由一分子鞘氨醇、一分子脂肪酸和其它基团组成。 神经磷脂 神经节苷脂 脑苷脂 一、脂类的组成、结构和分类 （二）复合脂类 糖脂类 它是指一个或多个单糖残基与脂类部分、单脂酰或二脂酰甘油，象鞘氨醇长链上的碱基或神经酰胺上的氨基以糖苷键相连所形成的化合物。广泛存在于禾本科青草和三叶青草中。 一、脂类的组成、结构和分类 （二）复合脂类 脂蛋白 乳糜微粒为例，它是由蛋白、甘油三酯、胆固醇、磷脂以及糖组成。 乳糜微粒是在小肠上皮细胞中合成的。常存在于血液中，主要功能是运输外源性甘油三酯、胆固醇和其它脂类至脂肪组织和肝脏中。 一、脂类的组成、结构和分类 （三）萜烯类 萜烯类不含有脂肪酸，都是非皂性物质，而且都是异戊二烯的衍生物 。 一、脂类的组成、结构和分类 （四）类固醇类 类固醇类化合物是环戊烷多氢菲的衍生物。类固醇类化合物根据甾核上羟基的变化分为固醇类和类固醇衍生物类。 固醇类是一环状高分子的一元醇，可分为动物固醇、植物固醇和酵母固醇。 固醇衍生物　其典型代表是胆汁酸，结构式如右。 一、脂类的组成、结构和分类 （五）前列腺素 前列腺素是一类脂肪酸的衍生物，具有五元环和20个碳原子的脂肪酸，其基本结构是前列腺酸 ，存在于大多数哺乳动物组织和细胞中，但含量甚微。 二、脂类的主要性质 （一）脂类的一般性质 脂肪酸链长为14～20个碳原子占多数。最常见的是16或18个碳脂肪酸。12个碳原子以下的饱和脂肪酸大量存在于哺乳动物的乳脂中。 在高等植物和低温生活的动物中，不饱和脂肪酸的含量高于饱和脂肪酸的含量。 不饱和脂肪酸的熔点比同等链长的饱和脂肪酸的熔点低。 二、脂类的主要性质 （一）脂类的一般性质 高等动、植物的单不饱和脂肪酸的双键位置在第9～10碳原子之间，多不饱和脂肪酸中的一个双键一般也位于第9～10碳原子。 高等动、植物的不饱和脂肪酸，几乎都具有相同的几何构型，而且都属于顺式，只有极少数的不饱和脂肪酸是属于反式。 细菌所含的脂肪酸种类比高等动植物少得多。细菌中绝大多数为饱和脂肪酸，而不饱和脂肪酸只带一个双键。 二、脂类的主要性质 概念 皂化值：指完全皂化1克油或脂所消耗的氢氧化钾毫克数。用以评估油脂质量，并计算该油脂的分子量。 酸值：指中和1克油脂中的游离脂肪酸所消耗的的氢氧化钾毫克数。一般用酸值来表示酸败的程度。 碘值：指100克油脂所能吸收的碘的克数。一般用于衡量脂肪酸的不饱和程度。 二、脂类的主要性质 （一）脂类的水解特性 动植物体内脂肪的水解是在脂肪酶催化下进行的，脂肪酶催化作用具有某种专一性特点。自然条件下脂肪的水解产物通常为甘油一酯和甘油二酯及游离脂肪酸。 大多脂肪酶可由细菌和霉菌产生，这些细菌和霉菌是使脂肪变质的主要原因 。 二、脂类的主要性质 （二）脂类氧化酸败作用 脂肪酸败是指脂肪或多脂饲料在贮藏过程中，受到氧气、日光、微生物和酶等作用而发生的脂肪变质现象，包括出现异味及毒性。 原因有二： 脂肪中不饱和脂肪酸的双键被空气中的氧所氧化，而生成分子量较小的醛和酸混合物，光和热能加快这一氧化过程。 因微生物作用发生水解，产生脂肪酸和甘油。脂肪酸进一步氧化，生成β-酮酸，脱羧生成酮。 二、脂类的主要性质 （三）脂类抗氧化作用 天然脂肪因存在抗氧化物而具有某种程度的抗氧化作用 。 苯酚、苯醌、α－生育酚、没食子酸和没食子酸盐等具有抗氧化作用 。 抗氧化作用仅能维持一定时间，保持时应加抗氧化剂。 二、脂类的主要性质 （四）脂类氢化作用 脂肪中不饱和脂肪酸分子