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第一章 中国饮食文化溯源 饮食文化 中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。 　　 ——孙中山《建国方略》 引 子 中国人为吃饭而活着，也为了吃饭而追求、而创造、而发展。中国对人类、对世界最伟大的贡献是“中华饮食和中医中药”，中国最伟大的艺术是烹饪艺术，中国最大的问题是吃饭问题。因此，从某种意义上来说，中国饮食文化的发展历史，就是中华民族战胜贫困，消灭饥饿的生活史；就是中华民族激发智慧，展示才艺，化腐朽为神奇，把豆腐、茶叶、蒸馏酒、面条推向世界的文明史。 一、原始社会饮食 大约起自170万年前的元谋人， 止于公元前21世纪夏王朝的建立。 1、有巢氏（最早，旧石器时代） 《礼记·礼运》中记载：“古者未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。” 以前人们只会使用石器 对食物进行块状分割,有 巢氏发明”脍”和”捣”肉食 处理方法，“脯”和“鲊”的 肉食保存处理法 ，但谈 不上烹饪。 生吞活剥的食祖 一、原始社会饮食 2、燧人氏（旧石器时代中期） 钻木取火的食祖 《周礼》中记载：“燧人氏钻木取火，炮生为熟，令人无腹疾，有异于禽兽。” 炮：钻火直接烤果子、肉类； 煲：用泥裹果子和肉类后进行烧烤； 炙：把肉割成小片串起来烧烤； 烙：用烧红的石子把食物烫熟 ； 焙：把石片烧热，再把植物种子 放在上面炒熟； 熬：将石器盛上水，把食物放 在水里再移到火上煮 ； 钻木取火开创石烹时代 人类和动物的文化鸿沟从此开始。 一、原始社会饮食 3、伏羲氏（新石器早期） 一是织网捕鱼，创立了渔业——“结网罟以教佃渔” 二是驯养牲畜，创立了畜业。——“养牺牲以充庖厨” 《三字经》 自羲农、至黄帝。 号三皇，居上世 开创肉食的食祖 一、原始社会饮食 4、神农氏（新石器中期） 1. 首先，他采集各种植物的茎、叶、果实，一一亲尝，扩展了中国食材的范围，确立了中国食物中的植物种类，形成一部中国最早的至今仍有影响的食材志——《神农本草》。 2.神农在观察时发现，吃完扔在地上的瓜子、果核，第二年能发出新芽，长出新的瓜蔓和植株，并且发现天气、土地对植物生长的影响。于是，他又开创了人工种植 。 3. 接着发明耒耜，解决耕地工具，实现了水稻大面积的栽种，从此人们不再靠采集和狩猎为主，开始了农耕和定居生活。 发掘草蔬的食祖 4.中国治陶业的开创者。神农的治陶，使人们第一次拥有了炊具和容器，为保存、加热、制作发酵食品提供了可能。有了一定的植物食材，有了相应的盛食陶具，于是酿酒、制酱、制醋也就开始了。 一、原始社会饮食 5、黄帝 《淮南子》载，“黄帝作灶，死为灶神”，他发明了最早的蒸锅，教人作灶，这样可集中火力节省燃料，使食物速熟，三国谯周的《古史考》载，“黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥”。首次因烹调方法区别食品，这是食品烹饪史上的一大变化。 最早的蒸锅——陶甑 灶坑 《史记·五帝本纪》载，“黄帝艺五种，抚万民”，“艺五种”就是广种黍、稷、菽、麦、稻五种谷物；他躬行的“抚万民”，倡导关心民食；这方面，他以及继承他的尧、舜、禹，都是民本治国的典范。 兴灶作炊的食祖 5、黄帝 黄帝时代还有一项重大发明，这就是煮海水为盐 ，据说是黄帝时的一位名叫宿沙的诸侯创制的。盐的出现，是人类饮食史上的又一个飞跃。在此之前，有“烹”而无“调”；有盐之后，“烹调”这个概念才算完整。这不仅会使食品的滋味更加鲜美，而且更有益于人体健康。 一、原始社会饮食 6、尧舜禹时期 中国古代国家已形成，孔子对尧舜禹时期的社会模式予以极高评价。他说：”大道之行也，天下为公。选贤任能，讲信修睦，故人不独其其亲，不独子其子；使老有所终，壮有所用，幼有所长，鳏寡孤独、废疾者，皆有所养……故外户而不闭，是谓大同。” 一、原始社会饮食 6、尧舜禹时期 1. 在烹饪时完全摒弃了以往的烧石烤法，而普遍采用了蒸煮方式。 饮食方面主要特点： 一、原始社会饮食 《墨子·尚贤下》“是故昔者舜耕于历山，陶于河滨，渔以雷泽”，还说“耕于历山可正农者之侵畔，渔以雷泽可息渔者之纷争，陶于河滨可使陶者器牢。” 2. 碎食工具已经出现。 无论捣或砸，都还不能将粮食变成粉状，所以还只能算是“粒食”。 6、尧舜禹时期 6、尧舜禹时期 3. 出现了素食。 所谓“素食”，原名“草素食”，素食是供奴隶食用的粗劣食品。基于当时粮食紧缺，狩猎所获没有保障，所养禽畜也供不应求，就只好让奴隶去吃那些随处可得的草素食品。 6、尧舜禹时期 4. 诞生了“五味调羹”。 中国最早的营养学家，厨神之一 “羹”，即菜汤，传说最早的羹是黄帝首创的”大羹“，是一种不备五味的浓肉汤。而”五味调羹“，