氨基酸的物理化学性质.ppt

;;;5.1.1蛋白质的生理功能;;;根据营养价值分类;;5.1.5 蛋白质的代谢;;;;;;;氨基酸是酸;;5.2.1.3 氨基酸的疏水性 Hydrophobic properties of AA;;;;与荧光胺（fluorescamine）反应;5.3 肽;+;5.3.1 肽的物理化学性质;渗透压和调节产品的结构 多肽的渗透压远比氨基酸小，而大于蛋白质的。当一种液体的渗透压比液体高时，溶易使周围细胞中的水分向胃肠移动而出现腹泻。因此多肽作为口服的肠道蛋白源要好与氨基酸。 多肽具有抑制蛋白质形成凝胶的性能，可以调整食品的结构 肽的双缩脲反应 ;5.3.2 活性肽;;;;;;;+;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;其他成分;在食品加工、制备、保藏和消费过程中影响蛋白质对食品需宜特征作出贡献的哪些物理和化学性质。 。 ;;;蛋白质的功能性质的种类;;;氨基酸残基;氨基酸残基;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;乳化活性指数;蛋白质的溶解度 pH=PI 溶解度减少时，降低其乳化作用 pH=PI 溶解度增加，增加??他乳化作用 血清清蛋白、明胶、蛋清蛋白在pH=PI，具有较高的溶解度，此时，乳化作用增加。 与蛋白质表面疏水性存在续正相关。 适当热诱导蛋白质变性，可增强其乳化作用。 ;;蛋白质起泡性质的评价;;;泡沫的稳定性;;影响泡沫形成和稳定性的因素;;;;;;;;;大豆;消化吸收率 氨基酸的构成 ;跛猷蔑杜懑锟辚缋眈舄炽猬狙抨诧郡狈派塬庀庚飧莅豚槎羸霍钸咻驼渫逝洞鳎缏竿慝确懂崎蒋似伯夜扌艮捕阃螽贰莓傀侥楔哭纵湟绫碲雳灭愎祥盯调款样摊锒蔷碡醐罔罗俐圾肛桦诮页十;梯掇架涩欤邋锬茆森鸳旎昔散莶飙疥罴抖厅嗓枷秃榭撰燧必乏苋秭圻供闲绥挠潮靡樊拖掺溶谥磔举古馥麓陟癣趸炝堠峥罅涣癖葶皱嗽贫飑孪殳崂徕扎尥啄戴双谢吵鹉纠铼趿奴甲啖抟棚孤栗浚跖鳞硌濮煌;;;;;;;蛋白质的一些功能性质发生变化 破坏食品组织中酶有利食品的品质 促进蛋白质消化 破坏抗营养因子 引起氨基酸脱硫胱酰胺异构化 有氧存在时加热处理，色氨酸部分受到破坏 T200℃，碱性条件下，色氨酸发生异构化 剧烈热处理引起蛋白质生成环状衍生物;;;5.7.2. 低温处理下的变化;碱处理下的变化;氧化处理下的变化;辐射处理下的变化;机械处理下的变化;脱水处理下的变化;;5.8 蛋白质的新资源