烹饪化学(第三版劳动版)课件:第五章 食品中其他成分.ppt 39页

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  • 2018-04-16 发布

烹饪化学(第三版劳动版)课件:第五章 食品中其他成分.ppt

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    烹饪化学(第三版劳动版)课件:第五章 食品中其他成分

    * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第三节 维生素 四、储存、烹饪加工过程对维生素的影响 1. 储存过程对维生素的影响 第五章 第三节 维生素 四、储存、烹饪过程对维生素的影响 2. 烹饪加工过程对维生素的影响 第五章 谷麦类中的维生素主要分布在皮层、糊粉层和胚芽中,所以加工碾磨的精细程度会影响维生素的保存率,加工越精细就越容易将富含B族维生素及其他营养素的糊粉层和胚芽、胚轴碾磨而损失 调菜肴过程中,加热的温度、时间、原料的切块大小、选用不同的热介质、不同的烹调方法和调味料等都会对维生素产生不同的影响 第三节 维生素 五、烹饪过程中减少维生素损失的措施 第五章 (1)烹制富含水溶性维生素的原料时,特别是富含维生素C的蔬菜类,应先洗后切、沸水短时焯料、避免挤汁、短时高温加热、成熟后加盐等方法,以减少维生素C的损失。对冷冻食品最好采用速冻和自然解冻的方法,以减少肉汁的流失,从而减少B族维生素的损失 第三节 维生素 五、烹饪过程中减少维生素损失的措施 第五章 (2)脂溶性维生素相对比较稳定,主要是要注意防止富含脂溶性维生素的食品,如油脂、肉类等受氧和紫外线的影响发生氧化酸败,而引起如维生素A、维生素E及维生素D的氧化破坏;在烹制过程中,还要注意采用荤素搭配的方式来促进维生素的吸收与利用,如胡萝卜与动物性食品一起烹调,可提高维生素A的利用率 第三节 维生素 五、烹饪过程中减少维生素损失的措施 第五章 (3)对热敏感的含维生素原料,应避免高温长时间烹饪,采用做凉菜或挂糊上浆、勾芡及缩短加热时间等方式可减少维生素的损失。如富含维生素A、维生素C、维生素E、维生素B1、维生素B2等的食物 第三节 维生素 五、烹饪过程中减少维生素损失的措施 第五章 (4)加醋可保护食物中所含的维生素C,如“醋熘白菜”;而维生素A、叶酸等却不宜与醋和含有机酸高的食物烹制。对碱敏感的维生素K、维生素B1、维生素C、维生素B2、维生素B6等在加碱时会受到破坏 第三节 维生素 五、烹饪过程中减少维生素损失的措施 第五章 (5)对氧敏感的维生素,如维生素A、维生素C、维生素E、维生素B1等应注意用现切现烹、挂糊上浆、密闭烹制等措施以减少其损失。另外,对光敏感的维生素应防止紫外线的照射,采用避光保存的方式 第三节 维生素 五、烹饪过程中减少维生素损失的措施 第五章 (6)选用微波炉、电磁炉及远红外线烤箱等短时加热,可有效减少维生素的损失。另外,用铁锅或铜锅作为加热容器会对维生素C产生较大的损失,特别是铜锅。 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第五章 食品中其他成分 第一节 酶 第二节 无机盐 第三节 维生素 第五章 第四章 新课引入 食品中除了水、蛋白质、糖类和脂类外,还含有哪些化学成分呢? 第一节 酶 一、酶的概念 第五章 酶是一类由生物体活细胞产生的,在细胞内、外均能起催化作用的功能蛋白质 酶的化学本质就是蛋白质 第一节 酶 二、酶的分类 第五章 第一节 酶 三、酶的催化作用特点 第五章 第一节 酶 四、影响酶活力的主要因素 1. 温度 第五章 适宜的温度:酶的活力受温度的影响最为明显,酶的活力要在适宜的温度下才能表现出来 一般酶最适宜的pH值为4~8 植物和微生物体内的酶,最适宜的pH值多在4.5~6.5;动物体内大多数酶,最适宜的pH值接近中性,一般为6.5~8.0 在强酸和强碱条件下酶也要失去活性 第一节 酶 四、影响酶活力的主要因素 2. pH值 第五章 一般酶最适宜的pH值为4~8 一般pH值发生改变,酶的活力下降,催化速度变慢 在强酸和强碱条件下酶也要失去活性 第一节 酶 四、影响酶活力的主要因素 3. 其他因素 第五章 酶还可以在酒精、重金属和射线的照射等情况下发生变性或分解,使其失去活性 在无水条件下,酶也不能发挥作用 第一节 酶 五、酶在烹饪中的作用 1. 淀粉酶的作用 第五章 第一节 酶 五、酶在烹饪中的作用 2. 蛋白酶的作用

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    • 审核时间:2018-04-16
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