- 1、本文档共39页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
- 5、该文档为VIP文档,如果想要下载,成为VIP会员后,下载免费。
- 6、成为VIP后,下载本文档将扣除1次下载权益。下载后,不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 7、成为VIP后,您将拥有八大权益,权益包括:VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 8、VIP文档为合作方或网友上传,每下载1次, 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等,对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
烹饪化学(第三版劳动版)课件:第五章 食品中其他成分
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第三节 维生素 四、储存、烹饪加工过程对维生素的影响 1. 储存过程对维生素的影响 第五章 第三节 维生素 四、储存、烹饪过程对维生素的影响 2. 烹饪加工过程对维生素的影响 第五章 谷麦类中的维生素主要分布在皮层、糊粉层和胚芽中,所以加工碾磨的精细程度会影响维生素的保存率,加工越精细就越容易将富含B族维生素及其他营养素的糊粉层和胚芽、胚轴碾磨而损失 调菜肴过程中,加热的温度、时间、原料的切块大小、选用不同的热介质、不同的烹调方法和调味料等都会对维生素产生不同的影响 第三节 维生素 五、烹饪过程中减少维生素损失的措施 第五章 (1)烹制富含水溶性维生素的原料时,特别是富含维生素C的蔬菜类,应先洗后切、沸水短时焯料、避免挤汁、短时高温加热、成熟后加盐等方法,以减少维生素C的损失。对冷冻食品最好采用速冻和自然解冻的方法,以减少肉汁的流失,从而减少B族维生素的损失 第三节 维生素 五、烹饪过程中减少维生素损失的措施 第五章 (2)脂溶性维生素相对比较稳定,主要是要注意防止富含脂溶性维生素的食品,如油脂、肉类等受氧和紫外线的影响发生氧化酸败,而引起如维生素A、维生素E及维生素D的氧化破坏;在烹制过程中,还要注意采用荤素搭配的方式来促进维生素的吸收与利用,如胡萝卜与动物性食品一起烹调,可提高维生素A的利用率 第三节 维生素 五、烹饪过程中减少维生素损失的措施 第五章 (3)对热敏感的含维生素原料,应避免高温长时间烹饪,采用做凉菜或挂糊上浆、勾芡及缩短加热时间等方式可减少维生素的损失。如富含维生素A、维生素C、维生素E、维生素B1、维生素B2等的食物 第三节 维生素 五、烹饪过程中减少维生素损失的措施 第五章 (4)加醋可保护食物中所含的维生素C,如“醋熘白菜”;而维生素A、叶酸等却不宜与醋和含有机酸高的食物烹制。对碱敏感的维生素K、维生素B1、维生素C、维生素B2、维生素B6等在加碱时会受到破坏 第三节 维生素 五、烹饪过程中减少维生素损失的措施 第五章 (5)对氧敏感的维生素,如维生素A、维生素C、维生素E、维生素B1等应注意用现切现烹、挂糊上浆、密闭烹制等措施以减少其损失。另外,对光敏感的维生素应防止紫外线的照射,采用避光保存的方式 第三节 维生素 五、烹饪过程中减少维生素损失的措施 第五章 (6)选用微波炉、电磁炉及远红外线烤箱等短时加热,可有效减少维生素的损失。另外,用铁锅或铜锅作为加热容器会对维生素C产生较大的损失,特别是铜锅。 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第五章 食品中其他成分 第一节 酶 第二节 无机盐 第三节 维生素 第五章 第四章 新课引入 食品中除了水、蛋白质、糖类和脂类外,还含有哪些化学成分呢? 第一节 酶 一、酶的概念 第五章 酶是一类由生物体活细胞产生的,在细胞内、外均能起催化作用的功能蛋白质 酶的化学本质就是蛋白质 第一节 酶 二、酶的分类 第五章 第一节 酶 三、酶的催化作用特点 第五章 第一节 酶 四、影响酶活力的主要因素 1. 温度 第五章 适宜的温度:酶的活力受温度的影响最为明显,酶的活力要在适宜的温度下才能表现出来 一般酶最适宜的pH值为4~8 植物和微生物体内的酶,最适宜的pH值多在4.5~6.5;动物体内大多数酶,最适宜的pH值接近中性,一般为6.5~8.0 在强酸和强碱条件下酶也要失去活性 第一节 酶 四、影响酶活力的主要因素 2. pH值 第五章 一般酶最适宜的pH值为4~8 一般pH值发生改变,酶的活力下降,催化速度变慢 在强酸和强碱条件下酶也要失去活性 第一节 酶 四、影响酶活力的主要因素 3. 其他因素 第五章 酶还可以在酒精、重金属和射线的照射等情况下发生变性或分解,使其失去活性 在无水条件下,酶也不能发挥作用 第一节 酶 五、酶在烹饪中的作用 1. 淀粉酶的作用 第五章 第一节 酶 五、酶在烹饪中的作用 2. 蛋白酶的作用
您可能关注的文档
- 湘电集团3MW屋顶电站初步实施方案.docx
- 溶解乙炔厂(站)设计的安全要求.doc
- 滁州市市本级住宅小区物业服务等级标准( 26页).doc
- 湘美版小学美术二年级-小泥人.ppt
- 滑轮组 课件(教科版六年级科学上册).ppt
- 滕王阁序(4份教案).doc
- 滕王阁序课件(87张).ppt
- 滕王阁序(课堂用).pptx
- 滕王阁序精品课件.ppt
- 滚石移动合作业务介绍.ppt
- 剧本杀行业报告:内容创作规范与剧本市场拓展策略.docx
- 剧本杀行业区域市场区域文化特色与市场潜力分析报告.docx
- 剧本杀行业区域市场拓展实战案例研究.docx
- 剧本杀行业区域市场拓展路径与模式探索报告.docx
- 剧本杀行业区域市场竞争态势与品牌差异化策略研究报告.docx
- 剧本杀行业2025年西北区域市场市场细分领域竞争态势与品牌竞争策略分析研究报告.docx
- 剧本杀行业2025年西北市场拓展前景预测报告.docx
- 剧本杀行业2025年长沙市场发展潜力分析报告.docx
- 剧本杀行业2025年长三角市场竞争策略与布局分析.docx
- 医疗行业数据合规:2025年数据安全法实施后的合规监管挑战与应对.docx
最近下载
- 手术室人员行为管理与规范.pptx VIP
- 2025年呼和浩特市土默特左旗社区工作者招聘考试试题 .pdf VIP
- 卫生院优质服务基层行创建资料(1.1.2主要任务).docx VIP
- 2025年教职工疗休养服务项目212页.docx VIP
- 2025年内蒙古自治区中考语文试题卷(含答案解析).docx
- 中学生英才计划面试常见问题.docx VIP
- 社会组织矛盾纠纷排查化解工作总结.pptx VIP
- 近十年管综数学真题.pdf VIP
- 13、安放式支管台组对焊接.pptx VIP
- SIEMENS西门子 SIMATIC ET 200SP 电机启动器 (3RK1308‑0..00‑0CP0)设备手册.pdf VIP
文档评论(0)