烹饪化学（第三版劳动版）课件：第五章 食品中其他成分.ppt 39页

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第三节 维生素 四、储存、烹饪加工过程对维生素的影响 1. 储存过程对维生素的影响 第五章 第三节 维生素 四、储存、烹饪过程对维生素的影响 2. 烹饪加工过程对维生素的影响 第五章 谷麦类中的维生素主要分布在皮层、糊粉层和胚芽中，所以加工碾磨的精细程度会影响维生素的保存率，加工越精细就越容易将富含B族维生素及其他营养素的糊粉层和胚芽、胚轴碾磨而损失 调菜肴过程中，加热的温度、时间、原料的切块大小、选用不同的热介质、不同的烹调方法和调味料等都会对维生素产生不同的影响 第三节 维生素 五、烹饪过程中减少维生素损失的措施 第五章 （1）烹制富含水溶性维生素的原料时，特别是富含维生素C的蔬菜类，应先洗后切、沸水短时焯料、避免挤汁、短时高温加热、成熟后加盐等方法，以减少维生素C的损失。对冷冻食品最好采用速冻和自然解冻的方法，以减少肉汁的流失，从而减少B族维生素的损失 第三节 维生素 五、烹饪过程中减少维生素损失的措施 第五章 （2）脂溶性维生素相对比较稳定，主要是要注意防止富含脂溶性维生素的食品，如油脂、肉类等受氧和紫外线的影响发生氧化酸败，而引起如维生素A、维生素E及维生素D的氧化破坏;在烹制过程中，还要注意采用荤素搭配的方式来促进维生素的吸收与利用，如胡萝卜与动物性食品一起烹调，可提高维生素A的利用率 第三节 维生素 五、烹饪过程中减少维生素损失的措施 第五章 （3）对热敏感的含维生素原料，应避免高温长时间烹饪，采用做凉菜或挂糊上浆、勾芡及缩短加热时间等方式可减少维生素的损失。如富含维生素A、维生素C、维生素E、维生素B1、维生素B2等的食物 第三节 维生素 五、烹饪过程中减少维生素损失的措施 第五章 （4）加醋可保护食物中所含的维生素C，如“醋熘白菜”；而维生素A、叶酸等却不宜与醋和含有机酸高的食物烹制。对碱敏感的维生素K、维生素B1、维生素C、维生素B2、维生素B6等在加碱时会受到破坏 第三节 维生素 五、烹饪过程中减少维生素损失的措施 第五章 （5）对氧敏感的维生素，如维生素A、维生素C、维生素E、维生素B1等应注意用现切现烹、挂糊上浆、密闭烹制等措施以减少其损失。另外，对光敏感的维生素应防止紫外线的照射，采用避光保存的方式 第三节 维生素 五、烹饪过程中减少维生素损失的措施 第五章 （6）选用微波炉、电磁炉及远红外线烤箱等短时加热，可有效减少维生素的损失。另外，用铁锅或铜锅作为加热容器会对维生素C产生较大的损失，特别是铜锅。 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第五章 食品中其他成分 第一节 酶 第二节 无机盐 第三节 维生素 第五章 第四章 新课引入 食品中除了水、蛋白质、糖类和脂类外，还含有哪些化学成分呢？ 第一节 酶 一、酶的概念 第五章 酶是一类由生物体活细胞产生的，在细胞内、外均能起催化作用的功能蛋白质 酶的化学本质就是蛋白质 第一节 酶 二、酶的分类 第五章 第一节 酶 三、酶的催化作用特点 第五章 第一节 酶 四、影响酶活力的主要因素 1. 温度 第五章 适宜的温度：酶的活力受温度的影响最为明显，酶的活力要在适宜的温度下才能表现出来 一般酶最适宜的pH值为4～8 植物和微生物体内的酶，最适宜的pH值多在4.5～6.5；动物体内大多数酶，最适宜的pH值接近中性，一般为6.5～8.0 在强酸和强碱条件下酶也要失去活性 第一节 酶 四、影响酶活力的主要因素 2. pH值 第五章 一般酶最适宜的pH值为4～8 一般pH值发生改变，酶的活力下降，催化速度变慢 在强酸和强碱条件下酶也要失去活性 第一节 酶 四、影响酶活力的主要因素 3. 其他因素 第五章 酶还可以在酒精、重金属和射线的照射等情况下发生变性或分解，使其失去活性 在无水条件下，酶也不能发挥作用 第一节 酶 五、酶在烹饪中的作用 1. 淀粉酶的作用 第五章 第一节 酶 五、酶在烹饪中的作用 2. 蛋白酶的作用