烹饪化学（第三版劳动版）课件：第五章 食品中其他成分.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第三节 维生素 四、储存、烹饪加工过程对维生素的影响 1. 储存过程对维生素的影响 第五章 第三节 维生素 四、储存、烹饪过程对维生素的影响 2. 烹饪加工过程对维生素的影响 第五章 谷麦类中的维生素主要分布在皮层、糊粉层和胚芽中，所以加工碾磨的精细程度会影响维生素的保存率，加工越精细就越容易将富含B族维生素及其他营养素的糊粉层和胚芽、胚轴碾磨而损失 调菜肴过程中，加热的温度、时间、原料的切块大小、选用不同的热介质、不同的烹调方法和调味料等都会对维生素产生不同的影响 第三节 维生素 五、烹饪过程中减少维生素损失的措施 第五章 （1）烹制富含水溶性维生素的原料时，特别是富含维生素C的蔬菜类，应先洗后切、沸水短时焯料、避免挤汁、短时高温加热、成熟后加盐等方法，以减少维生素C的损失。对冷冻食品最好采用速冻和自然解冻的方法，以减少肉汁的流失，从而减少B族维生素的损失 第三节 维生素 五、烹饪过程中减少维生素损失的措施 第五章 （2）脂溶性维生素相对比较稳定，主要是要注意防止富含脂溶性维生素的食品，如油脂、肉类等受氧和紫外线的影响发生氧化酸败，而引起如维生素A、维生素E及维生素D的氧化破