第一章白酒生产技术.pptVIP

原料：甘蔗。酒度：42％（V/V）。 中美洲牙买加的国酒。蒸馏的酒度不超过70%（V/V）再用水稀释至42%（V/V），贮存于橡木桶中。 被称为“海盗之酒”。 调配鸡尾酒 产地：牙买加、古巴等加勒比海国家。 黑色朗姆酒＋菠萝汁 pineapple juice。不仅好喝，而且好看， “Mai Tai”被装在了一个 被掏空的菠萝里面 蓝色夏威夷 * * * * * * * 白兰地是一种蒸馏酒，以水果为原料，经过发酵、蒸馏、贮藏陈酿而成。 生命之水 原料：葡萄。酒度：38～43%（V/V）。 12世纪前由于不懂微生物知识，葡萄酒出口运输过程中发生酸败，这样将葡萄酒蒸馏成白兰地，输往国外。 主要产地：法国、意大利及欧洲等国。 酒龄：橡木桶贮存2年以上。 苹果白兰地、樱桃白兰地、蓝莓白兰地 问题：白兰地由哪种葡萄酿制而成？ 答案：白葡萄 白玉霓 V．O ：(Very Old) 一般陈酿3年左右 V．S．O ． P ：(Very Superior Old Pale)所使用的调配酒最低酒龄要达到4年半以上。 X．O ：(Extra Old) 、Napoleon：含有很老的酒，所使用的调配酒最低也要达到6年以上，其酒龄可以达到50年或更长。 马爹利（Martell） 轩尼诗（Hennessy） 人头马（Remy Martin） 路易十三：以20年以上的原酒来调配，酒瓶以巴卡拉公司模仿皇家御用的酒器制成，故其华丽的设计颇受收藏者青睐。 白兰地常用的几种喝法 讲究的喝法：净饮，上好的白兰地 1、2/3热咖啡+1/3白兰地（比较象爱尔兰咖啡的口味） 2、1/2热糖水+1/2白兰地 3、2/3热茶+1/3白兰地 4、可加可乐 5、加冰块＋矿泉水＋缓缓倒入白兰地 问题：白兰地的储存方法和葡萄酒一样吗？ 答案：不一样，白兰地酒瓶直立，低温。 伏特加是从俄语中“水”VODA一词派生而来的，是俄国具有代表性的白酒，开始是用小麦、黑麦、大麦等作原料酿造的。 到18世纪以后就开始使用土豆和玉米作原料了 。 酒度：40％左右。 俄国人生产，原料为大麦、小麦、玉米、马铃薯，经糖化发酵蒸馏而得。现在与传统伏特加不一样，原料是95%（V/V）酒精，彻底脱臭（除掉一切有害物质—一芳香物），使酒精达到中性，再稀释到38～50% 。 产地：俄罗斯、波兰、立陶宛及前苏联国家。 冷藏饮用 木炭进行过滤不低于40小时，中间更换10%的新木炭。 世界上最干净的酒 伏特加是世界上销量最多的无色、无味、酒液透明的中性品种。 一般不需要陈酿 波兰伏特加一般陈酿5年 餐酒和餐后酒 可以净饮 加冰饮用 加汽水、果汁饮用 俄国人冰冻后+鱼子酱 调配鸡尾酒 血腥玛丽 Gin－Geniver都是指的杜松子 又称杜松子酒，用脱臭酒精加水（90度以上），（稀释为51度）加杜松子香精；或是将杜松子浸泡于低度酒精中，再用壶式蒸馏锅蒸馏（80度），再稀释至40度。不需陈酿直接装瓶上市。 金酒很少直接饮用，大都用于鸡尾酒。 产地：荷兰、英国 杜松子 红粉佳人 发源于荷兰，流行于英国。英国小酒馆：“一分钱喝个饱，两分钱喝个倒，穷小子来喝一分也不要。” 英国伦敦干金：清淡型烈酒 原料：大麦芽。酒精度： 42～45%（V/V） 苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、加拿大威士忌、美国威士忌 苏格兰威士忌：苏格兰威士忌色泽棕黄带红，清澈透亮，明显的烟熏味 按照苏格兰威士忌协会的规定，只有陈酿三年以上的威士忌才能称为苏格兰威士忌。 苏格兰：麦芽威士忌、谷物威士忌（8%的玉米和20%的麦芽）、调配威士忌。 1905年：什么是真正的威士忌？ 调配威士忌胜诉 格兰菲迪1937是全世界目前最贵的麦芽威士忌，价格是一万英镑。 美国还用发芽的玉米和大麦混合来制造威士忌。（Wishkey） 喝威士忌都是高浓度低度饮，即掺水饮用，l／3威士忌在杯中添加2／3苏打水。 酒龄：橡木桶老熟3年以上。 调配鸡尾酒 曼哈顿 　NO.1 芝华士Chivas-皇家礼炮 　NO.2 尊尼获加Johnnie Walker 　NO.3 帝王Derwars 　No.4 百龄坛Ballantines 　No.5 麦卡伦Macallan 　No.6 杰克丹尼 Jack Daniels 　No.7 占边Jim Beam 　No.8 皇冠Crown Roya 　No.9 威雀Famous Grouse 　No.10 珍宝JB 第一节酿酒工业概述及白酒发展史 仪狄酿酒 杜康酿酒 1、民间传说 相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。《吕氏春秋》、《战国策》、谯周《古史考