功能食品复习课件讲解.ppt

婴幼儿缺乏，影响体力、视力、心脏与脑的正常生长，出现视网膜功能紊乱、体力与智力发育迟缓。 长期全静脉营养输液的病人、被细菌感染的病人，需补充。 海产品（400mg/100g）红肉 白肉奶制品 1.1 牛磺酸 机体发育不成熟或在严重应激等条件下，如果缺乏，则机体不能维持正氮平衡与正常的生理功效 病人缺乏，会导致血氨过高，甚至昏迷。 婴儿若先天性缺乏尿素循环中的某些酶，必须补充精氨酸。 精氨酸可促进胶原组织合成，加速伤口愈合。 1.2 精氨酸 2. 活性肽 大豆多肽 酪蛋白磷肽 高F值低聚肽 谷胱甘肽 降压肽 易吸收肽 大豆蛋白具有很好的乳化 性、发泡性和黏结性，已成 为食品加工中的重要原料 80%的蛋白质的相对分子 质量在10万以上，大多数分 子的内部呈反向β-helix非有 序结构,且分子高度压缩、折 叠。球蛋白的三级结构、四 级结构的高度结构化形成了 立体规则实体，使其消化率 和生物效价远不及动物蛋白 2.1 大豆多肽 大豆蛋白的某些功能特性 不能满足食品加工的需要 大豆多肽是大豆蛋白经蛋 白酶作用后，再经特殊处理 而得到的蛋白质水解产物， 通常由3～6个氨基酸组成， 为相对分子质量低于1000的 低肽混合物，相对分子质量 主要分布在300～700范围内 大豆多肽的氨基酸组成几 乎完全与大豆蛋白质相同， 必须氨基酸的平衡良好，含 量丰富 大豆多肽在任何pH值溶 液中均具有良好的溶解性。 精制的多肽能保持溶液透明 10%以上的大豆蛋白溶液 加热时会产生凝胶化现象， 此时蛋白质的溶解性极差。 而肽溶液即便是在0.03mol/L CaCl2共处于pH3-11体系中, 经高温长时间处理，仍有 80%含氮组分保持可溶性。 大豆多肽组成与性质 大豆多肽溶液黏度较低， 30%溶液的黏度与10%的大 豆蛋白溶液的黏度相当。 50%的溶液的流动性仍很好 大豆多肽的渗透压处于大 豆蛋白与同一组成的氨基酸 之间。用它取代氨基酸，可 降低产品的渗透压，减少后 者引发的腹胀、腹泻、恶心 和呕吐等不适症的可能性。 易于消化吸收 大豆肽可由肠道直接吸收，比氨基酸渗透压低，从胃到肠的移动率及在小肠的吸收率都比较快 2.1 大豆多肽 生物学功能 促进脂肪代谢 既能有效地使体脂减少，同时又能保持骨骼肌重量不变。机理：促使交感神经活化，诱发褐色脂肪组织功能激活，促进能量代谢。 增强肌肉运动力，加速肌红细胞的恢复 较低的过敏性 生物学功能 降血压作用 血管中的血管紧张素转换酶(ACE)能使血管紧张素I转换为II型，后者能使末梢血管收缩，外周阻力增加，引起高血压。大豆多肽能抑制ACE活性，其降压作用平稳。 降低血清胆固醇 其他作用 生物学功能 酪蛋白磷酸肽（casein phosphopeptides,CPP）是从 牛奶酪蛋白中经蛋白酶水解 后分离提纯而得到的富含磷 酸丝氨酸的多肽制品。能在 小肠环境中与钙、铁等二价 矿物质离子结合，形成可溶 性复合体，防止沉淀产生， 提高肠内可溶性矿物质的浓 度，从而有利于钙的吸收。 2.2 酪蛋白磷酸肽 CPP在儿童缺钙、佝偻 病、改善骨质疏松及贫血等 的治疗和牙齿的保健等方面 具有广阔的应用前景。 酪蛋白占牛乳总蛋白的 80-82%，相对分子质量 19000-24000。酪蛋白是一种 含磷蛋白质，磷元素以磷酸 酯与丝氨酸(Ser-P)形式存在 含有不饱和脂肪酸较多的磷脂是构成生物膜的重要成分，如果自由基生成过多，膜中磷脂被氧化，导致膜中蛋白质、酶及磷脂交联，菌失活，膜的通透性改变，细胞的多种功能便可能受到损害。 各类细胞器膜对过氧化更敏感，如线粒体膜受损伤，可导致能量生成受阻，微粒体上多聚核蛋白体解聚、脱落，抑制蛋白质合成。溶酶体膜受损，可释出其中水解酶类，轻则使细胞内多种物质水解，重则造成细胞自溶，组织坏死。 II．自由基对核酸的损害 在生物体以水为介质的环境中，大剂量的辐射可直接使DNA断裂，较小剂量的辐射对DNA的损害主要是DNA主链断裂，碱基降解和氢键破坏。 后者再与水反应及相互作用，产生活波的氢自由基H·、氢氧自由基OH·、水化电子。这些自由基又可通过连锁反应生成新的自由基。 III．自由基对蛋白质损害 自由基直接作用于蛋白质，或通过与脂质过氧化后的产物作用，可使蛋白质的多肽链断裂，个别氨基酸发生化学变化；或使蛋白质发生交联聚合作用，进而使细胞的功能发生变化。 III．自由基对蛋白质损害 如氢氧自由基可直接作用于肽键，使肽键断裂。这一反应首先发生在化学性质比较活泼的碳原子上。夺取碳原子上的氢使碳原子氧化成过氧基。再与附近活泼氢结合成水，使肽键转变