餐饮礼仪　素材　.pptVIP

第七章 餐饮礼仪 餐饮礼仪的两条原则: 摿鵐原则敚悍延谩⒒峒⒉说ァ⒕僦埂⒁衾趾突肪? 摬鸵柿吭驍 ： 一、中餐 （一）中餐的用餐方式 1．根据用餐的规模：（宴会、家宴、便餐） 2．根据餐具的使用：分餐式、公筷式、自助式、混餐式 （二）中餐的时空选择 1．时间的选择 (1)民俗惯例：正式宴会-晚上，工作餐-午间，广东、海南、港澳地区-撘绮钄。 (2)主随客便 (3)适当控制：其一，要尽量避开宾主双方不方便的时间，其二，要对用餐时间的具体长度进行必要的控制 2．空间的选择 (1)环境幽雅 (2)卫生良好 (3)设施完备 (4)交通方便 （三）餐菜单的选择与安排 1．点菜的礼规 (1)量入而出 (2)相互体谅 做东者整点或零点。强调：征求被请者 。 被请者不要乱点、多点、不要非议 (3)上菜次序：冷盘-热炒-主菜-点心和汤-水果拼盘 2．菜单的准备 (1)宜选的菜肴 第一类，具有中餐特色的菜肴 第二类，具有本地特色的菜肴 第三类，本餐馆的看家菜 第四类，主人的拿手菜 (2)忌选的菜肴 其一，宗教禁忌 其二，地方禁忌 其三，职业禁忌 其四，个人禁忌 （四）席位的排列 (1)桌次的排列 两桌横排--撘杂椅饠，以左为卑（面门定位 ) 两桌竖排--以远为上，以近为下(以远为上) 多桌：除以上外，兼顾其他与主桌的距离（主桌定位 ） (2)位次的排列 方法之一，主人大都应当面对正门而坐，并在主桌就座。 方法之二，讲究以右为尊，即以该桌主人面向为准，其右为尊，其左为卑。 方法之三，举行多桌宴请时，各桌之上均应有一位主桌主人的代表在座。其位置一般应与主桌主人同向。 方法之四，各桌之上位次的尊卑，应根据其距离该桌主人的远近而定，以近为上，以远为下。 2．便餐时的席位排列 (1)右高左低 (2)中座为尊 (3)面门为上 (4)观景为佳 (5)临墙为好 （五）餐具使用 1．主餐具 (1)筷 注意问题：一是不撈烦筷子。二是不摽绶艛筷子。 三是不摬宸艛筷子。 四是不撐瓒瘮筷子。五是不摾挠脭筷子。 (2)匙 注意事项：第一，应置之于自己的食碟上。第二，不要把食物再次倒回原处。第三，食物过烫，不可折来折去，也不要用嘴对它吹来吹去。第四，尽量不要把勺子塞人口中，或反复吮吸它。 (3)碗 注意事项： 其一，不要端起碗来进食，尤其是不要双手端起碗来进食。 其二，食用碗内盛放的食物时，切勿直接下手取用，或不用任何餐具以嘴吸食。 其三，碗内若有食物剩余时，不可将其直接倒入口中，也不能用舌头伸进去乱舔。 其四，暂且不用的碗内不宜乱扔东西。 其五，不能把碗倒扣过来放在餐桌之上。 (4)盘 注意的问题有： 其一，不要一次取放的菜肴过多 其二，不要将多种菜肴堆放在一起 其三，残渣等不要吐在地上、桌上，而应放在食碟前端。 2．辅餐具 (1)水杯：主要供盛放清水、汽水、果汁、可乐等软饮料 (2)湿巾：用餐前 -擦手，用餐中后-擦嘴，不能揩脸、抹汗 (3)水盂 ： (4)牙签：剔牙，应以餐巾或另一只手掩住口部。 （六）用餐表现 1．餐前表现： (1)适度修饰 (2)准点到场(3)各就各位 (4)认真交际 (5)倾听致词 2．餐时表现 ：(1)不违食俗 (2)不坏吃相 (3)不胡布菜 (4)不乱挑菜 (5)不争抢菜 (6)不玩餐具 (7)不吸香烟 (8)不清嗓子(9)不作修饰(10)不乱走动