餐饮管理经验分享（唐申炎）.pptVIP

餐饮管理经验分享 紫东阁华天大酒店董事长、总经理 唐申炎 一、日常菜品的推陈出新 以上这些看似简单的工作，您都真正做到了吗？ 餐 饮 成 本 管 理 一、计划、采购 三、及时掌握仓库库存情况，有效降低库存成本 四、标准化作业控制损耗 五、加强全员培训提高销售水平 七、全员管理， 层层把关、全面考核 结 束 语 把每一件简单的事做好就是不简单，把每一件平凡的事做好就是不平凡！ 拥有积极心态 * 员工素质提升训练 成功的餐饮靠用心去做！ 课程内容 一、餐饮前后台的有效沟通 二、如何做好餐饮成本管理 餐饮前后台的有效沟通 1、后台信息的收集（看市场、周边地区时令菜、特色原材料的收集、考察餐饮店的总结） 2、前台信息的反馈（客人用餐后的反馈意见+自己消费的亲身体验） 3、厨房菜品的研发（群策群力） 4、新制菜品的培训（后台知标准、前台知卖点） 5、前台推菜的技巧（突出重点，引导消费） 后台信息的收集 前台信息的反馈 新制菜品的培训 厨房菜品的研发 前台推菜的技巧 二、VIP客户的接待 1、经理必须准确掌握客人的喜好、忌讳 2、经理必须提前了解厨房菜品的估清情况，必要时可灵活采购原材料 3、经理必须与将配好的菜单与总厨进行沟通，同时要告知总厨客人的喜好、忌讳 4、总厨必须要亲自烹调或监督烹调菜品，严把菜品的质量关 5、经理必须提前将“特殊”菜品的服务方法对看台服务员进行培训并全程跟踪餐中服务 在顾客眼中，所有的管理人员都是服务员，然而成功的VIP接待需要餐饮部经理和行政总厨紧密配合、亲力亲为！ 6、经理与总厨必须在餐后征询客人对菜品及服务的意见，并收集备案 三、餐厅特色菜品的打造 1、质量 收货组：原材料把关 厨 房：烹制过程、器皿配备等 2、培训 厨 房：制作标准菜单 前 台：熟知菜品的色、香、味、形 3、试推 针对常客、一周的时间 4、征询 餐厅管理人员主动问询客人意见 5、定形 厨房根据客户意见对菜品做调整 6、销售 前台对定形后的菜品进行主打销售 二、验货、收货 三、入库、保管 四、领用、定价 五、制作、培训 六、销售产品 一、 从采购抓起，预先控制，计划采购 1、建立原材料采购计划和审批流程 * 2、建立严格的周期性询价报价制度 3、执行分级定价方案 4、编制标准市场定单 二、严把进货关，健全验收货管控制度 1、确立明确的验收标准 * 2、实行验收责任人制度 3、贵重原材料标签，专人管理 4、验收结果记录档案 1、完善定期盘存制度 2、以最低的资金量保证营业的正常进行 3、做好发货管理工作 * * 4、保质期的管理 5、建立严格的报损丢失制度 1、标准成本与标准菜单 * 2、编制厨房生产标准食谱 3、关注价格信息的变动，实行毛利率预警制度 4、操作过程中的监控 5、宴会、会议团队标准化菜单 6、降低原料成本与烹调师效益挂钩，杜绝加工过程的 浪费 7、控制餐具破损和易耗品成本 1、零点销售，巧妙搭配，提高满意度 2、销售排行榜分析 六、定期召开成本分析会，收集、反馈、查找原因 1、每月食品饮料成本核算 2、召开成本分析会 1、加强能源控制-降低能耗 2、严格执行内部调拨制度 * 3、建立全面的经济责任考核制度 4、科学定编，动态用人 5、全员参与，提高意识