质构仪在食品品质评价中的应用.ppt

质构仪在食品品质评价中的应用 目录 质构仪的概述 质构仪的基本结构及原理 质构仪在食品品质中的应用 质构仪的发展前景 质构仪 概述 质构仪又称物性仪，通过模拟人的触觉来检测样品物理特征的一种仪器 。 质构仪是指用来测定物体理化指标的设备，即概述物性测试仪。 质 构 仪 特 点 1、软件功能强大，使用简单 2、多种探头可选择，检测模式灵活 3、精度高，性能稳定，坚固耐用，具有数据存储功能 4、适用于所有食品包括面制品及烘焙食品、肉制品、米制品、乳制品、果蔬等企业、大学和研究机构 。 BACK 质构仪 基本结构 质构仪主要包括主机、专用软件、备用探头以及附件。其基本结构一般是由一个能对样品产生变形作用的机械装置，一个盛装样品的容器和一个记录系统组成。 探头 剪切实验探头 折断实验探头 散状实验探头 剪切实验探头 折断实验探头 散状实验探头 质构仪的原理 质构仪所反映的主要是与力学特性有关的食品质地特性，其结果具有较高的灵敏性与客观性。 可对结果进行准确的数量化处理，以量化的指标来客观全面地评价产品品质，避免了人为因素对食品品质评的影响。 BACK 应用 2 3 1 肉制品 面制品 蔬果类 4 乳制品 面制品 面包 质构仪测试时，将面包切成厚薄均匀的薄片，选取中间固定位置的两片进行测定后取平均值。通过程序对面包片进行测试，评价时，我们从硬度、弹性、粘聚性、胶着性、咀嚼性几个主要指标给予评定。 馒头 馒头作为中国传统主食食品，注重其口感。 利用质构仪对面制品进行评价，其测试方法与面包的相同。 应 用 饼干 饼干通常作为休闲食品和快速充饥食品，其酥脆性会影响其生产加工、包装运输以及食用。 质构仪测试饼干的酥脆性时，采用圆柱穿刺和三点断裂两种法，可以测试饼干的硬度和破碎度，综合反映出饼干的酥脆性。 面条 有韧性、咬劲的面条深受广大消费者的喜爱。通过利用质构仪的不同探头编制不同的测试程序，从而在硬度韧性弹性粘性等方面给予了数值化的评述。 肉制品 肉制品的食用品质包括色泽、风味和以感官品评为基础的食用物理特性，如嫩度、多汁性等。 嫩度是评价肉制品食用物理特性的重要指标。 welcome to use these PowerPoint templates, New Content design, 10 years experience 方法 使用高精度质构仪，模拟口腔咀嚼肌肉的穿透方法，测定了不同肌肉的穿透曲线，并比较分析了不同肌肉的穿透参数与感官品评嫩度值之间的相关关系。 应 用 蔬果 季节性和储藏期对果蔬都有着明显的影响。 对水蜜桃的果肉穿刺试验与模拟测试T PA 测验相结合得出了水蜜桃在贮藏期间的质地变化规律。 用质构仪对杨梅的质地进行检测，确定其硬度与凝聚性、回复性、咀嚼性三种参数可准确描述杨梅果实的质地变化。 应 用 乳制品 酸奶 酸奶粘性、爽滑度是评价物理特性的指标。 通过质构仪的A/BE反挤压装置测定，反应出酸奶的不同特性： 正的力值和面积越大，酸奶越稠厚、内聚力越大。 对活塞下压时抵抗力越大，酸奶爽滑性越差。 力的绝对值越大，奶粘性越 大，活塞上提时粘连越多。 存在的问题 从国外引进先进设备，在使用方面对中式食物的形状和结构针对性不是很强。 在测试方法的建立和质构参数的优 化研究方面仍需加强。 我国从国外引进了大量高精密度食品质构测试仪，但对仪器的研究与应用开发工作方面还不够深入。 BACK 发展前景 应用领域更广泛：粮油食品、休闲食品、糖果、凝胶、乳品、宠物食品、工业材料、化妆品、胶黏剂以及日常用品等等。 研制一机多用、测试方便、精度高、成本低的多功能质构仪 Thank you!