肉类罐头,肉脯,肉松加工.ppt.pptVIP

* 班级：08食品质量与安全 * 肉类罐头 肉类罐头 * 一、 肉类罐头的种类及生产原理 肉类罐头是指以畜禽肉为原料，预处理后装入包装容器，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的食品。 (一)肉类罐头的种类 根据原料 ：禽肉类，畜肉类，鱼类等 根据调味方法 ：清蒸类、调味类、腌制类等 根据罐头的包装容器 ：马口铁罐、玻璃罐、铝合金罐等硬罐头和复合袋装、盘装等软罐头 * (二)肉类罐头的生产原理 一、加热杀菌和灭酶改善食品组织及风味 二、排气排除肉内组织气体避免罐头的损坏 三、防止内容物色泽等变化以及罐头腐蚀 四、防止微生物的二次侵入并保持罐内真空度 * 二、肉类罐头的一般加工工艺 * 质量控制 1.空罐的清洗和消毒 金属空罐用沸水或0.1%的碱溶液充分洗涤，再用清水冲洗，然后烘干待用。 2.原料的预处理 原料肉的整理与预煮 （至八成熟） 切块 * 3.装罐与封罐 (1)装罐 装罐时须留一定的顶隙 装罐时要保持罐口的清洁 (2)灌汤 增进肉的风味，促进传热，排除罐中空气 减小加热杀菌时的罐内压力 提高杀菌效果 防止罐头在贮藏过程中的氧化和变形 * (3)预封 预封是指某些产品在进入加热排气之前，或进入某种类型的真空封罐机前，所进行的一道卷封工序。 排气能够防止内容物氧化变质 减轻罐头高温杀菌时发生变形或损坏 抑制罐内残留的好气菌和霉菌的繁殖 防止或减轻贮藏过程中罐内壁的腐蚀。 排气 (4)封罐 * 4.罐头的杀菌和冷却 (1)杀菌方法 采用116℃以上的温度进行高压灭菌 (2)罐头的冷却 一般需采用加压冷却至38~40℃为宜 * 理化指标（GB13100-2005） 项 目 指 标 无机砷∕（mg/kg） ≦ 0.05 铅（Pb）∕（mg/kg） ≦ 0.5 锡(Sn)∕ （mg/kg）镀锡罐头 ≦ 250 总汞(以Hg计) ∕（mg/kg） ≦ 0.05 镉(CD)∕（mg/kg） ≦ 0.1 锌(Zn)∕（mg/kg） ≦ 100 亚硝酸盐（以NaNO2计）∕（mg/kg） ≦ 50 苯并[a]芘∕（mg/kg） ≦ 0.005（烧烤和烟熏肉罐头） * 5.罐头的检查 外观检查 保温检查 敲音检查 真空度的测定 开罐检查 干燥贮藏 * * 第三节 第三节 肉脯的加工 第四节 肉松的加工 * 一、肉脯的种类 肉脯是指瘦肉经切片（或绞碎） 、调味、 腌制、 摊筛、烘干、烤制等工艺制成的干、熟薄片型的肉制品。 * 肉脯是怎样加工成的？ * 二、肉脯的传统加工工艺 (一)工艺流程 原料选择 → 修整 → 冷冻 → 切片 → 解冻 → 腌制→ 摊筛 → 烘烤 → 烧烤 → 压平 → 切片成型 → 包装 * (二)加工工艺 1.原料与预处理 2.冷冻 将修割整齐的肉块移入-10~-20℃的冷库中速冻,以便于切片。冷冻时间以肉块深层温度达-3~-5℃为宜。  3.切片: 切片厚度一般控制在1-3 mm。但国外肉脯有向超薄型发展的趋势,最薄的肉脯只有0.05-0.08 mm,一般在0.2 mm左右。  4.拌肉、腌制:在不超过10℃的冷库中腌制2h左右。 * 5.摊筛 涂筛食用植物油 6.烘烤 烘烤温度控制在75-55℃,前期烘烤温度可稍高。肉片厚度为2-3mm时,烘烤时间约2-3h。 7.烧烤 烧烤时可把半成品放在远红外空心烘炉的转动铁网上,用200℃左右温度烧烤1-2min,至表面油润、色泽深红为止。 成品中含水量小于20%,一般为13%-16% 8.压平、成型、包装 9.肉脯的卫生标准 感官指标、理化和微生物指标 * 三、肉脯加工新工艺 用传统工艺加工肉脯时,存在着切片、摊筛困难,难以利用 小块肉和小畜禽及鱼肉,无法进行机械化生产。因此提出 了肉脯生产新工艺并在生产实践中广泛推广使用。 * (一)工艺流程 原料肉处理 → 斩拌配料 → 腌制 → 抹片→ “分段-平衡脱水”表面处理→ 烘烤 → 压平 → 烧烤 →包装→金属探测 （二）肉脯配方 (三) 操作方法 将原料肉经预处理后,与辅料入斩拌机斩成肉糜,并置于10℃以下腌制1.5-2.0h。 竹筛表面涂油后,将腌制好的肉糜涂摊于竹筛上,厚度以1.5-2.0mm为宜,在70-75℃下烘烤2h,120-150℃下烧烤2-5min,压平后按要求切片、包装。 * (四)工艺质量控制　 　　　　　　　 1.影