食品工厂设计_年产10万吨饼干厂工艺设计.docVIP

年产10万吨饼干厂工艺设计 姓名： 学号： 专业： 时间： 目录 1前言………………………………………… 2说明厂址选择要求………………………… 3总平面设计………………………………… 4产品方案:班制、工作日、日产量、班产量，并作出方案图 ……………………………… 5工艺流程…………………………………… 6物料衡算…………………………………… 7要设备选择表……………………………… 8定员设计…………………………………… 9主要车间工艺布置………………………… 10作简单的效益和成本计算……………… 2 前言 饼干的主要原料是小麦面粉，此外还有糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料。上述原、辅料通过和面机调制成面团，再经滚轧机轧成面片，成型机压成饼坯，最后经烤炉烘烤，冷却后即成为酥松可口的饼干。 饼干类别 根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分两大类，即韧性饼干和酥性饼干 饼干具有耐贮藏、易携带、口味多样等特点，深受人们喜爱。饼干品种正向休闲化和功能化食品方向发展。按其加工工艺的不同，又可分为：酥性饼干、韧性饼干 薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋卷等。按成型方法可分为印硬饼干、冲印饼干、挤出成型饼干、挤浆成型饼干、辊印饼干，随市场不断发展涌现出各种新型饼干。 改革开放以来，我国的饼干业得到了稳定而快速的发展，从1985年至今，我国曾先后引进数十条先进的饼干生产线，合资企业蓬勃涌现，中国的饼干生产能力大幅度提高，2001年总计销售120万吨，目前饼干正以每年15%的速度递增，预计以后将达到200万吨。饼干算是除面包之外最大的焙烤食品。 3 厂址选择 自然环境包括气候条件和生态要求两个方面。 （1）气候条件 气候在选择建厂地区时是一个重要因素。除了直接影响项目成本以外，对环境方面的影响也很重要。在厂址选择时，应从气温、湿度、日照时间、风向、降水量等方面说明气候条件。这些方面中的每一项都可以进行更详细的分析，如平均日最高气温和最低气温及日平均气温等。(2)生态要求 饼干厂本身并不对环境产生不利影响，但环境条件则可能严重影响着食品厂的正常运行。饼干厂明显依赖于使用的原材料，这些原材料可能由于其他因素 (如被污染的水和土壤)而降低等级。用水量不是很大，但是对水质要求也很高，如果附近的工厂将废水排入河中，影响工厂水源的卫生质量，则该项目将受到严重损害。 2．社会经济因素 （1） 国家政策的作用 （2）财政及法律问题 、 （3）设施条件 （1）燃料动力 （2）人力资源 （3）基础服务设施 （4）排污物及废物处理4. 战略问题 5.土地费用 4 总平面设计 总平面设计是食品工厂设计的重要组成部分,它是将全厂不同使用功能的建筑物,构筑物按整个生产工艺流程,结合用地形条件进行合理的布置,使建筑群组成一个有机整体,这样既便于组织生产,又便于企业管理。 所谓总平面设计，就是一切从生产工艺出发，研究建筑物、构筑物、道路、堆场、各种管线和绿化等方面的相互关系，在一张或几张图纸上表示出来，这样的设计就叫工厂总平面设计。 一. 总平面设计的从防火、卫生、防震、防尘、噪音、日照、通风等方面考虑，在符合有关规范的前提下，使建筑物间的距离最小。 5.卫生方面的要求 （1）生产车间要注意朝向，保证通风良好。 （2）生产厂房应与公路有一段距离，中间设置绿化地带，一般30~50米。 （3）厕所应与生产车间分开并有自动冲水设施。 （4）对卫生有不良影响的车间应远离其它车间。 （5）生产区和生活区尽量分开，厂区尽量不搞屠宰。 5 6 产品方案 根据，生产旺季在6月7月8月，旺季工作日为78天，2月3月4月为生产淡季，工作日为75天，中季生产为135天，余下77天为节假日各设备检修日。 全年饼干生产天数为78+135+75=288 由于受到各种因素影响，每个工作日实际生产量不完全相同，平均日产量等于班产量与生产班次有及设备平均系数的积，。 所以班产量计算如下 Q班=70000／0.75(3×78+2×135+75)=161t 旺季日产量=3×161=483t 中季日产量=2×161=322t 淡季日产量=161t 7 工艺流程 砂糖溶液 蛋奶制品 水 小麦面粉 酥性饼干： 成品 整理检验冷却 烘烤 苏打饼干： 部分面粉酵母和温水→预处理→第一次调粉→第一次发酵→加面粉各辅料→第二次调粉→第二次发酵→多道辊轧→辊切成型（或摇摆成型）→焙烤→冷却→整理→包装→入库→销售 8 物料衡算 9 班产161t饼干物料计算 10 （1）生产中水的配比为21% 所以生产70000吨用水量为 70000×21%=14700吨 （2）在食品焙烤中现多用远红外加热，辐射是主要传热方式。一、热平衡法 热平衡法是指