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原创 中式烹饪秘诀 厨师和饮食专家掩藏在他们袖子里的一本家庭烹调参考书。如何掌握恰当的火侯，做菜的窍门，呈现食品的鲜美原味。本书提供读者各种烹调制作上常发生的疑问解答，让您能快速掌握烹饪要诀、处理食材的要领、以及调味的拿捏。立即掌握成功的烹调诀窍，即使是新手做菜，也能做出色、香、味俱全的美味佳肴。做位醒目烹调师，从这本书开始！ 蛋类 煮鸡蛋的小诀窍泡水。在煮鸡蛋之前，最好先把鸡蛋放入冷水中浸泡一会儿，再放入冷水锅中煮沸，这样蛋壳就不易破裂了。当然，这只是保持鸡蛋外形完整的方法之一。 火力。煮鸡蛋时若用大火，轻易引起蛋壳内空气急剧膨胀而导致蛋壳爆裂；若使用小火，又延长了煮鸡蛋的时间，而且不轻易掌握好蛋的老嫩程度。实践证明，煮鸡蛋以中火最为适宜。 时间。在确定了火力大小之后，只要准确地掌握好了煮蛋时间，就能够随心所欲地控制蛋的老嫩程度。例如，煮软蛋，水开后煮3分钟即可。此时蛋白凝固，蛋黄尚呈流体状；煮溏心蛋，水开后煮5分钟即可。此时蛋白凝固，蛋黄呈稠液状，软嫩滑润；煮硬蛋，水开后煮7分钟即可。此时蛋白凝固，蛋黄干爽。需要留意的是，煮蛋时切不可随意延长时间。因为鸡蛋在沸水中煮的时间过长?超过10分钟，鸡蛋内部会发生一系列化学变化，从而降低鸡蛋的营养价值。 搅动。为了使蛋黄凝固在蛋白的正中间，应在鸡蛋下锅后用手勺不停地顺一个方向搅动，使锅中的水呈漩涡状转动，直至煮熟。至于这是什么原理，想必与物理学上的离心力、向心力有关吧。煮有裂缝鸡蛋煮有裂缝鸡蛋，蛋白会须缝流入水中，如把破蛋放在盐水中煮，蛋白就不会外流。完整又嫩滑的煎荷包蛋 煎荷包蛋时，洒几滴热水于蛋周围和面上，使蛋既完整又嫩滑。又或在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。做出滑嫩可口的炒蛋先在蛋汁中加入些许的淀粉，因为淀粉可以增加蛋汁的延展性，所以翻炒出来的蛋吃起来会有滑嫩的口感；或是加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。如何煮鸡蛋才不会破裂煮蛋之前，先把鸡蛋放入冷水中浸泡一会儿，然后再放到热水锅中去煮，就不会破裂。水里加点醋或事先加点盐也可。煮好之后的鸡蛋待冷却后轻轻敲破剥壳，变成完整的鸡蛋了。如何蒸更香滑的水蛋蒸蛋用的水改为豆腐花代替﹐豆腐花只需轻微搅烂后﹐将发好的蛋混合一起﹐可令蒸蛋更香滑。蒸出世上最美滑的蛋要在蛋里加一点醋，使蛋更容易凝固，但是醋必须是米醋，又不能直接加到蛋液里，要先将醋、盐和糖混合的水里，再倒进蛋液里。混合好这调好味的蛋液后，也不能用原来的碟子去蒸，要经过过滤倒到另一个碟子里，把蛋黄膜衣过滤出来，使之更幼滑，蒸的时候要用一层保鲜膜覆盖，让热蒸汽不要直接逼到蛋里，使蛋变老…切蛋不碎法在切鸡蛋、鸭蛋、咸蛋、松花蛋时，先把菜刀在开水中浸一会再切，这样热刀切出来的蛋片光滑整齐不碎，也不会沾在刀上。 如何制做漂亮的蛋花若在汤滚之际加几滴醋，则蛋汁入水即呈现漂亮的蛋花了。洗过的鸡蛋不宜存放 鸡蛋的外壳脏这是事实，但是若用水把鸡蛋冲洗一遍，蛋壳是干净了，却不能保存长久，很快就会变质。只是因为，鸡蛋表面布满了人眼看不见的小孔，被一层胶状物质封住，使细菌不能侵入，蛋内水分也不宜蒸发，保护了鸡蛋。假如用水冲洗，蛋类上的胶质便溶解在水中，蛋壳小孔全部暴露，细菌便可从小孔乘虚而入，在蛋内孽生，破坏蛋内组织，使新鲜鸡蛋很快变成坏蛋。牛，猪，羊类 用手掌肉比较，分辨牛排的成熟度如想在假日泡制牛排大餐，但家中各人对牛排的生熟程度要求不同，那么真的考倒了下厨者。不过从今以后则可利用手指去检查肉的成熟程度，如牛肉的弹性跟食指和拇指下的「鸡髀肉」差不多，即表示牛排已达五成熟。中指和拇指合拢的硬度等于七成熟，小指和拇指合拢的程度大约等于10成熟。如何使牛肉变得较嫩坊间的牛肉吃起来都很滑嫩，但就是少了牛肉的原味，那是因为加太多小苏打粉或木瓜精的缘故。其实还有一个比较天然的方法：1.将整块的牛肉包好，哪个牌子的防晒霜好平整的放入冰箱冷冻库冰冻半小时，待外形冻硬固定时，再取出切割﹐冰过的牛肉含水份高，比完全不冰的嫩。 2.将牛肉逆著纹路切，因为这样才能切断牛肉的纤维，假如顺著切，那牛肉就会变得比较老了。把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中放置1小时左右, 3.牛肉勿放盐。是在处理牛肉前，先在七分热的油中，以大火将肉过油一下，然后立刻捞起来，这也能将牛肉变得比较嫩些。以下6种方法能帮助您将又干又硬的牛肉变得美味：1.将牛肉浸泡在醋或酒中，用保鲜膜包住冷藏，可以让牛肉变软。 2.在牛肉上覆盖菠萝或奇异果切片，用保鲜膜包住1小时，牛肉就会变软。 3.在烹煮前先用厨刀拍打牛肉以破坏纤维组织，这样可减轻韧度。 4.在牛肉上涂抹色拉油及水，再用保鲜膜包住冷藏。 5.牛肉在下锅前先沾少许苏打粉，可以让肉质变软。 6.把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中，搅拌均匀，在常温下放置1小时左釉冬即可根据需要进行烹调了。 炖煮牛肉或