好邻居巧克力教程.pptVIP

* 3. 巧克力的鉴别 标签及承诺 产品质量 价格品牌 * 3. 巧克力的鉴别 符合新国标的牛奶巧克力标签 白糖,奶粉,可可脂,可可浆,乳脂肪,植物油, 乳化剂,食用香料.(可可脂≥17%) 符合旧国标的牛奶巧克力标签 白糖,奶粉,植物油,可可粉,(可可浆),(可可脂) 乳化剂,食用香料.(可可脂≥10%). * 3. 巧克力的鉴别 巧克力由多种原料混合而成，但其风味主要取决于可可自身带来的滋味。可可中含有可可碱和咖啡碱，含带来令人愉快的苦味，可可中的单宁质有淡淡的涩味，可可中还带有少量的有机酸；可可脂能产生肥腴滑爽的味感。可可的苦、涩、酸，可可脂的滑，配以砂糖或乳粉、乳脂、麦芽、卵磷脂、香兰素等辅料，再经过精湛的加工工艺，使巧克力不仅保持了可可特有的滋味而且令它更加谐调、愉悦和可口。 * 3. 巧克力的鉴别 巧克力的鉴定： 现在市场上的巧克力产品丰富多彩，价格差异很大，品质优劣不一。鉴别巧克力通常的方法是一看，二闻，三品尝。 一看：感官。巧克力外观无气孔和白霜，表面光泽。折断时硬脆，断面应是均匀的鳞片或针状排列。 二闻：一打开包装，就可闻到可可特有的香气，含在嘴里，更是满口香气。 三品尝：高质量巧克力口感细腻，入口后极易融化。劣质产品口感粗燥，无香味，吃在嘴里有蜡感。（此与原料，设备，工艺，标准等有关）。如此便违背了巧克力的功能：巧克力给人的最大愉快是：它在人的口腔中融化时，热能被口腔上皮细胞吸收，给人们舒适感，对感觉细腻的女性来说更是如此。这就是女性爱吃巧克力原因之一。 * 3. 巧克力的鉴别 鉴别巧克力，就如同品一杯葡萄酒，要想鉴别其好坏，必须从三个方面着手： 观： 形——表面应完整无残缺、无气孔、无机器中的润滑油、冷凝水等其它杂物。 色——巧克力的表面要光滑细腻，无发花发白；用手掰开时，感觉到又硬又脆，其任何一个剖面颜色都是均一的、细密的。 * 3. 巧克力的鉴别 顶级巧克力必须与可可豆的颜色相同，呈红褐色，而非黑色。因为巧克力的主要成分是可可豆与糖，而牛奶巧克力则应该是金褐色，可可的成分愈多，颜色愈深。 闻：香——打开巧克力的包装，即可闻到浓浓香味。这种香味是可可特有的香气，而 不是怪味、异味。? 尝：味——从天然可可豆中提炼的纯可可脂，它的溶点与人体体温相近，因此含在嘴里不一会儿就会变成细滑的液体，那种滋味，实在妙不可言，就像有的巧克力广告诉求：“只溶在口，不溶在手。” * 3. 巧克力的鉴别 感官标准 我们测定的项目很少，国外标准对气味、滋味、口感及质地不仅有所规定，在实际生产中作为质量控制的重要组成部分： 气味：由挥发性物质及增香剂产生 滋味：增香物质与配料及工艺处理产生 口感：配料及加工产生 外观：光亮、无白霜、块型好 香味标准：由基础味、体香、头香组成巧克力香味金字塔模式。 * 3. 巧克力的鉴别 使用代可可脂的原因： 价格 可可资源 原有的巧克力国家标准不严谨 * 3. 巧克力的鉴别 劣质巧克力的鉴别 原料: 可可皮渣,猪油 , 面粉 ,粗制糖, 滑石粉,淀粉 黏土,化学试剂,红豆,色素. 特征: 无巧克力特有的风味, 油腻 入口不化 只有甜味,遮盖了其它异味 口感粗, 异味 * 3. 巧克力的鉴别 几种纯巧克力标签可可脂标注的比较 产品名称 牛奶巧克力 黑巧克力 好邻居 ≥ 25% ≥ 36% 好时 ≥ 18% 德芙 ≥ 17% ≥ 20% 吉百利 ≥ 20% ≥ 28% * 4.巧克力超市的存储技巧 最适合储存巧克力的温度约是摄氏18至22度。然而在温度动辄摄氏叁十度的夏季气候里，常使得敏感的巧克力容易冒汗溶化，不易保存。最适合存放巧克力的地方是在温控良好的葡萄酒窖，或是凉爽的角落。不然只好把巧克力放在冰箱内，食用时让巧克力在室温下回温变软後再食用。 由于潮湿的条件容易引起几乎所有食品的变质，所以储存巧克力时请注意将环境湿度控制在65%以下。 * 4.巧克力超市的存储技巧 巧克力在流通及储存过程容易发生的质量问题 起霜65%；虫害15%；热变形14%；风味降低3% ；霉变1% ；其它2% 起霜：表面起的白色斑点或薄薄的一层白霜，至全部变成灰白色的过程。 * 4.巧克力超市的存储技巧 巧克力的保存技巧 总的原则：所有的仓储和陈列区域必须安全、清洁、干燥、凉爽、无虫害、无异味。 库存循环：保持先进的货物先出售。 虫害控制：