园艺产品的蒸腾作用.ppt

第二章 园艺产品的蒸腾作用 新鲜果品蔬菜含水量高达85%-95%，采收后由于蒸腾作用，水分很容易损失，导致果蔬的失重和失鲜，严重影响果蔬的商品外观和贮藏寿命。因此，有必要进一步了解影响果蔬蒸腾作用的因素，以采取相应的措施，减少水分的损失，保持果蔬的新鲜长。 一、蒸腾失水对园艺产品的影响 （一）蒸腾失水对园艺产品的不利影响 1.失重和失鲜，导致采后园艺产品品质劣变 失水会减轻重量，通常称为干耗，但更重要的是失鲜，失鲜是失水以后表现出来的质量变化，如表面皱缩、失去光泽、质地软化、风味减淡等。一般当失水达果重的3～5%时，就会表现出明显的失鲜。 2.促进园艺产品成熟衰老（1）破坏正常的代谢过程 水分是植物体生命的源泉，一切的生理生化反应、正常的生命活动的进行均是在一定含水量情况下开展的。 ①当产品失水不能得到及时补充时，就会产生代谢的异常。因为蛋白质膨胀，细胞壁系统的稳定，酶活性的维持均与充足的含水量有关； ②失水会引起蛋白质脱水，促进部分水解酶活性（如淀粉酶）的提高，加速物质的降解； ③失水到一定的程度后，细胞液浓度提高，会使一些离子积累到毒害细胞的程度，如H+、NH4+； ④一些产品在失水后还会促进内源乙烯的生物合成，反过来刺激成熟衰老进程。（2）导致有毒物质的积累（3）打破激素平衡，促进组织衰老 3.降低耐贮性和抗病性 （二）蒸腾失水对园艺产品的有利影响 对于许多果蔬轻度失水可能是有利的。例如，湿度失水可以使果蔬组织冰点降低提高果蔬组织的抗寒力，并且细胞适度失水还可以使组织碰压降低，组织变得较为柔软，有利于减少贮运过程中的机械伤。 二、影响蒸腾的因素 （一）果品蔬菜自身因素 表面积比（比表面） 表面组织结构：苹果表皮的自然开孔为皮孔，表皮外部有角质层和蜡质层，其厚度与品种种类、生态条件、栽培技术等有关。在有利于果实生长发育的条件下形成的果实，其含糖高，角质层和蜡质层也较厚，在一定程度上可限制水分蒸腾。 细胞的保水力 种类、品种和成熟度 机械伤 二、影响蒸腾的因素 （二）环境因素 温度：温度高，水分子移动快，蒸腾就快。 相对湿度：相对湿度越低，蒸腾越快，因此，环境中要保持较高的相对湿度。相对湿度又与温度有关，在绝对湿度不便的情况下，当库内温度升高时，相对湿度就会降低。 风速：空气流动会改变果实周围的湿度条件，空气流速越大，蒸腾速率越大。 气压 包装 机械损伤 三、控制园艺产品蒸腾失水的措施 1.湿度管理 提高湿度 2.温度管理 包含两方面的含义，一方面是产品本身的温度，另一方面是贮藏环境的温度。 3.包装、打蜡或涂膜 4.控制空气流动 5.合理的贮藏库 四、结露现象 新鲜的园艺产品在贮运和销售过程中，常常在产品的表面或包装容器的内表面（特别是薄膜包装）出现凝结水珠的现象。这是因为环境中的温度发生变化，当温度向下波动，使环境温度达到露点（水蒸汽达到饱和状态的温度），过多的水汽就会从空气中析出，凝结于物体的表面。 结露对产品的危害：水滴易吸附CO2，形成微酸性的条件，适合于真菌的生长、繁殖，促进了病原菌的传播、侵染，对于产品非常不利。 易产生结露现象的场合： （1）库内温度波动； （2）包装太大、堆集过密，通风散热不好； （3）薄膜封闭贮藏； （4）预冷不彻底； （5）入库时和出库时库内外温差大。 预防结露的措施 1.果蔬入库前，放在通风良好的地方，利用夜间低温预冷后再进行入贮。 2.选择对水蒸汽有较好渗透性的塑料薄膜包装 3.防止堆垛过于集中 4.正确使用帐、袋贮藏 5.加强库房温度管理 抑制蒸腾失水-降低内外水蒸气压差 ? 降低温度 ? 增加环境水汽压力 – 塑料薄膜包装 – 增加环境湿度 ? 控制产品冷凝 – 病害! 五、切花的水分代谢 切花的水分代谢也是切花采后的主要生理过程，而由各种因素引起的水分代谢失调则是导致切花衰老的重要原因。 1.切花的水分吸收和蒸腾 切花要保持其新鲜状态，其细胞和组织必须保持水分的消耗与供给平衡，并具有高度的膨胀状态。切花的吸水是从切花的切口和花茎进行，水分的损耗则主要通过叶片气孔和花瓣体表进行，其与气孔开度和花瓣大小和数目等直接相关。 2.切花水分代谢失调原因 切花衰老期萎蔫是由于基部吸水不能补偿蒸腾失水造成的。而世吕导管堵塞的原因是： 切花切口处分泌液堵塞导管。 由于在水分膨胀状态切取，切口导管末端进入气泡。 微生物的繁衍及其分泌和大量聚积在茎基部。 切花切口产生单宁、过氧化氢酶等，包围切口表面的维管束，引起粘性物质在切口的附近集积。 因此通常采用瓶