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第四章 餐厅与菜单设计 第一节 餐厅设计 一、餐厅类型决策 零点餐厅： 食品精美、服务周到 装饰华丽、环境舒适 桌式服务 风味餐厅：特色餐厅 1）专营某一类菜肴：海鲜，野味，素菜 2）突出某一地方菜系：楼外楼 3）突出某一时期或某一民族的菜肴：清宫,清真 4）突出某一烹调方法：烧烤，火锅 5）药膳餐厅 中医理论，以食物、中药和调味品为原料 传统烹饪工艺制作而成 具有药用效能 仨仁堂药膳餐厅 专门化餐厅：经济型的快餐店 咖啡厅：规格较低的西餐厅 食品简单，服务迅速，营业时间长 主题餐厅：因其装饰主题鲜明独特而得名 独特新奇的环境设计装饰 体验经济 顾客看重产品依附的无形物质和文化效应 航海主题；知青主题； 硬石摇滚餐厅；咸亨酒店 二、经营项目决策 主要产品形式和服务项目 自我服务，桌边服务，宴会服务 团体用餐服务 三、餐厅档次决策： 目标顾客愿意支付消费额 财力物力人力和投资预算 建筑装潢、设备购置和菜单设计 一、什么是菜单 拉丁语“minutus”，指示备忘录 1514 菜单： 餐饮经营者推出的联结需求和供给的菜点目录 向顾客传递信息 根据餐厅主题，计划餐饮生产服务 二、菜单重要性 菜单集中体现餐饮市场定位； 菜单决定设备餐具购置和员工配备； 菜单影响食品原料采购贮藏和成本高低； 菜单决定厨房布局以及餐厅装饰； 菜单促进餐厅有形产品销售。 三、菜单种类 （一）按餐厅的市场特点 固定菜单：标准菜单 循环菜单：按一定天数周期循环使用 日期：1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15…… 星期：一 二 三 四 五 六 日 一 二 三 四 五 六 日 一…… 菜单：A B C D E F G A B C D E F G A …… 即时性菜单：原料供应配合使用 限定菜单：数量少，品种固定 特种餐馆，快餐店 （二）按用餐性质：上菜顺序 中式菜单： 冷盘 羹 大菜（海珍、炖品煲类、海河鲜、海珍） 热炒（禽畜类、蔬菜类） 汤菜 点心主食 西式菜单： 开胃菜：咸酸味，量少 汤类：面包黄油 主菜：白色鱼、龙虾、对虾、牛扒 色拉：蔬菜水果，碱性食物，营养均衡 甜品：以奶酪为主的各类制品和水果 （三）根据菜单价格形式： 零点菜单 套餐菜单 客房送餐菜单 特殊菜单 四、菜单设计依据 （一）目标市场客人需求 客源档次?规格 消费方式?零点、团队、宴会 用餐目的?婚宴祝寿、社交宴会 年龄、性别构成?老中青、男女 饮食习惯?宗教、地区 消费能力?价格 （二）食品原料供应情况 1、当地出产、供应充足 2、根据时令节气，及时调整菜单 3、合理使用现有原料库存 （三）食物花色品种 不同烹调加工和口味搭配 色形味俱全 （四）菜式盈利能力和受欢迎程度 1、畅销、高利润： 显著位置 2、不畅销、高利润: 保留,不能过多 3、畅销、低利润： 撤换 4、不畅销、低利润： 保留 * 菜单分析 顾客欢迎指数（菜肴是否畅销） =某菜肴销售数百分比/各菜应售百分比 指数1,畅销菜；指数1非畅销菜。 销售额指数（菜肴利润高低） =某菜肴销售额百分比/各菜应售百分比 指数1,高利润菜，指数1低利润菜。 例：某西餐厅菜单上的汤类有5种: 菜名 销售份数 价格 销售额 销售数 百分比 销售额百分比 应售百分比 洋葱汤 60 5 蔬菜汤 30 4 清汤 20 8 鸡汤 80 10 牛肉汤 40 12 合计 顾客欢迎指数 销售额指数 （五）厨房设备条件和厨师的技术水平 菜名文化 中国菜 融实用性、知识性、艺术性于一体 味美营养丰富 菜名颇具诗意 金玉满堂 百鸟朝凤 泛喻君主圣明，河晏海清，天下归附 表达人们对太平盛世的无限期盼 德高望重者众望所归 唢呐名曲 以热情欢快的旋律与百鸟和鸣之声 表现生气勃勃的大自然景象 霸王别姬 “力拔山兮气盖世，时不利兮骓不逝；骓不逝兮可奈何，虞兮虞兮奈若何。” ——《垓下歌》 龙凤呈祥 酿豆腐 菜点的命名方法 主要原料前+烹调方法 “红烧鲤鱼”、“软炸口蘑” 主要