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Contents Contents 第一节 蛋白质 What’s Protein? 蛋白质（protein）是由氨基酸为单位组成的一类重要的生物大分子，是生命的物质基础。 蛋白质 蛋白质是由20种氨基酸构成的高分子化合物，是生物体的主要组成物质之一，是人体组织细胞的主要成分。 生命是蛋白质存在的形式，蛋白质是构成生命的主要物质，没有蛋白质就没有生命。 成年人体内约含蛋白质16.3%，分散在各器官、组织和体液中。 第一节 蛋白质是生命的物质基础 5）运动与支持 如肌动蛋白、原 肌球蛋白等; 胶原蛋白。 6）控制生长和分化作用 如核蛋白、组蛋白、阻遏蛋白。 7）接受和传递信息 如受体。 8）生物膜的功能 氮元素在各种蛋白质中含量比较稳定，一般蛋白质含氮量约为16％，即食物中每1g氮相当于含有6.25g蛋白质．故测得食物的氮含量便可换算成蛋白质的含量。氮是蛋白质组成上的特征，因此任何营养素也不能代替蛋白质。 一、蛋白质结构的基本单位—氨基酸 组成蛋白质的基本单位是氨基酸（amino acid）。如将天然的蛋白质完全水解，最后都可得到约20种不同的氨基酸。 Diagram 必需氨基酸 构成食物蛋白质的氨基酸主要有20种，其中有八种 “必需氨基酸”，这八种氨基酸是：亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸。 非必需氨基酸 甘氨酸、脯氨酸、丙氨酸、羟脯氮酸、谷氨酸、天门冬氨酸、组氨酸、精氨酸、羟谷氨酸、胱氨酸、丝氨酸等。 半必需氨基酸或条件必需氨基酸 酪氨酸和半胱氨酸 二、蛋白质的分类 在营养学上根据蛋白质所含氨基酸的种类、数量和比例的不同，把蛋白质分成以下三类： Diagram 1．完全蛋白质 此类蛋白质是一种质量优良的蛋白质，含有人体必需的氨基酸，并且所含必需氮基酸种类齐全，数量充足，相互间比例也适当，不但能维持人体的生命和健康，并能促进儿童的生长发育。 2．半完全蛋白质 此类蛋白质中所含必需氨基酸的种类虽全，但由于含量多少不均匀，如果在膳食中作为唯一的蛋白质来源时，只能短时期维持生命，却不能促进生长发育。 3．不完全蛋白质 这类蛋白质中所含必需氨基酸种类不全，用作膳食蛋白质唯一来源时，既不能促进生长发育，也不能维持生命。 三、蛋白质的生理功能 1．构成和修补机体组织 2．调节生理功能 3．供给热能 1．构成和修补机体组织 蛋白质是构成和修补组织的主要原料。人体的神经、肌肉、皮肤，内脏、血液、骨骼、指甲和毛发等无一不是由蛋白质构成的。 2．调节生理功能 人体新陈代谢的进行，是通过许多生化反应来实现的，而这些反应都需要酶来催化，酶本身就是蛋白质，如果没有酶，生命活动就无法进行。 此外，蛋白质还起解毒作用。高蛋白膳食可以保护肝脏，增强肝脏对有毒物质的抵抗力。若体内蛋白质缺乏，则肝脏解毒能力就会因此而降低。 3．供给热能 每克蛋白质在体内完全氧化可产生约17KJ的热能，人体每天所需要的热能有14％来自蛋白质。 如果每天的膳食能提供充足的糖类和脂肪来供给人体需要的热能，如果在食物中糖类和脂肪供给不足，则膳食中的蛋白质就不能有效地被利用，甚至不能维持氮平衡状态。 在正常情况下，虽然蛋白质在体内不断地分解与合成，组织细胞在不断地更新，但成年人体内的蛋白质含量基本上是稳定的，蛋白质的总量总是维持动态平衡。 当膳食中的蛋白质长期供给不足，将导致婴儿生长发育迟缓，成人体重减轻，肌肉萎缩，极易疲劳，对疾病抵抗力降低，创伤和骨折不易愈合，病后恢复缓慢。 人体蛋白质供给严重缺乏时．将产生营养不良性水肿，甚至发生休克。反之，如长期大量摄入蛋白质，超出人体需要，这些过量的蛋白质不但不能被吸收利用，反而增加胃、肠、肝脏和肾的负担，对健康也不利。 四、食物中蛋白质的营养价值 1．食物中的蛋白质含量 食物中蛋白质的含量是评定营养价值的基础，日常食物中豆类，果仁、蛋类、瘦肉、鱼类的蛋白质含量较丰富。 2．食物蛋白质中必需氨基酸的含量 食物中蛋白质营养价值的高低，主要取决于其所含必需氨基酸的种类、含量及其相互比例是否与人体内的蛋白质相近似，越相近似的营养价值越高。 3．蛋白质的消化率 蛋白质消化率=吸收的氮/摄入的氮×100% 某种食物蛋白质消化率愈高，则被机体吸收利用的可能性越大，其营养价值也越高。