乳制品加工过程中微生物污染的控制.doc

包头轻工职业技术学院 毕业论文 乳制品加工过程中微生物污染的控制 专业：乳品工艺 班级： 学号： 姓名： 指导教师姓名： 提交论文日期： 摘 要 根据乳制品生产过程中原料乳及加工过程中存在微生物的二次污染，介绍了微生物污染的种类及途径，论述污染的措施。 关键词：乳制品； 微生物 ；污染控制 目 录 引言 1 1乳与乳制品微生物污染的危害 1 1.1危害 1 1.2微生物的繁殖： 1 2乳制品微生物污染的主要途径 2 2.1原料乳微生物的污染 2 2.2加工中的微生物污染： 2 3乳品中主要污染的微生物种类 2 3.1原料乳中微生物污染的种类 2 3.2加工过程中污染的微生物种类 3 4原料乳中微生物污染的控制 3 4.1挤奶过程中微生物控制 3 4.2贮存过程中微生物控制 3 5乳制品加工过程中微生物染的控制 3 6乳中微生物的检验 4 6.1微生物细胞数目的检测方法 4 6.2微生物生长量和生理指标的测定方法 5 6.3丝状微生物菌丝长度的测定方法 5 结语 6 致 谢 7 参 考 文 献 8 引言 “民以食为天，食以奶为先”随着经济发展和人民生活水品的不断提高，乳与乳制品已经逐渐成为人们生活中不可缺少的食物，随着人们对乳制品需求量的增加促进我国乳品加工业、畜牧养殖业和其他相关产业的快速发展。 所以我们要在乳与乳制品中抑制微生物生长，提高乳与乳制品质量，改善人民的生活水平。 1乳与乳制品微生物污染的危害 乳及乳制品的营养成分比较完全，都含有丰富的蛋白质，极易吸收的钙和完全维生素等。因此乳与乳制品是微生物的良好培养基。乳与乳制品被为污染后不及时处理，乳中的微生物机会大量繁殖，分解糖、蛋白质和脂肪等，产生酸性物、色素、气体及有碍产品风味及卫生的小分子产物及毒素，从而导致乳品出现酸凝固，色泽异常，风味异常等腐败变质现象。因此，在乳品工业生产过程中严格控制微生物污染和繁殖 1.1危害 乳一旦被微生物污染，在适宜条件下，微生物可迅速增殖。引起乳的腐败变质；乳如果被致病性微生物污染，还可引起食物中毒或其它传染病的传播，微生物的种类不同，可以引起乳的不同的变质现象，了解其中的变化规律，可以更好的控制乳品生产，为人类提供更多更好的乳制品 1.2微生物的繁殖： 乳在奶罐中微生物质量变化主要取决于嗜冷菌的生长。生产之前，如果乳中细菌数超过105个/mL时，就说明嗜冷菌已产生了足够的耐热酶，即脂酶和蛋白酶，这些酶能破坏产品质量。特别值得一提的是若将来自含有许多嗜冷菌的少量乳与含有少量嗜冷菌的大量乳混合而成的乳中含有的高数量嗜冷菌所造成的危害要比含有菌数相同的乳更大，这是因为嗜冷菌在对数生长期的最后阶段胞外酶产生占优势。 乳应该被冷却到4℃以下，这是因为乳温在从牧场到乳品厂的运输过程中增高，在高温下细菌的传代间隔明显缩短，因此必须采取一定措施以使原料乳保存更长时间。 预热是一种控制原料乳质量较好的方法，采用一种较为温和的热处理方法（例如65℃,15s称为预热）常用以降低贮藏原料乳中嗜冷菌的数量，同时该法在乳中保留了大部分完好的酶和凝集素。热处理之后，假如乳没有再次受到嗜冷菌的污染，这种乳可以在6～7℃保持4或5d，细菌数量不增加。乳应该尽可能地在运抵乳品厂之后立即进行预热，预热后的乳仍会受到非常耐热的嗜冷菌（例如耐热性产碱杆菌）的威胁。 2乳制品微生物污染的主要途径 2.1原料乳微生物的污染 （1）来自牛乳自身的污染。如：乳房中微生物多少取决于乳房的清洁程度，许多细菌通过乳头管栖生于乳池下部，这些细菌从乳头断不侵入乳房，由于细菌本身繁殖和乳房物理蠕动而进入乳房内部。 （2）外部环境对原料乳的污染，在挤奶过程中和运输过程中的外部环境的污染，挤奶时鲜奶受乳房周围和牛体其它部分污染的机会很多。因为牛舍空气、垫草、尘土以及本身的排泄物中的细菌大量附着在乳房周围，挤奶失所用的桶、挤奶机、过滤布、擦乳房的毛巾等，如不是先进行清洗杀菌，则通过这些用具使鲜乳受到污染，多数属于带芽孢的杆菌和大肠杆菌等。挤奶工人的手部清洁、还有苍蝇机及其他空虫飞入等，都是污染的原因，这些是必须注意的。还需注意勿使污水溅入桶内，防止其他微生物直接或间接从桶口倾入微生物，最后在运输过程中器具不清洁也会造成微生物对原料的污染。 2.2加工中的微生物污染： 乳品加工接触到大量管道，贮灌，工器具等生产设备，还要接触到包装物，人员及生产环境如空气等，在这些物品中的微生物都污染产品，造成产品卫生污染事故。 3乳品中主要污染的微生物种类 3.1原料乳中微生物污染的种类 主要的细菌种类包括：乳酸菌、丙酸菌、肠道菌、包子杆菌、小球菌、假单胞菌、产碱杆菌、噬菌体和各种病原菌如沙门氏菌、志贺氏菌、结核菌、大肠菌、葡萄球菌、炭疽菌等 3.2加工过程中污染的微生物种类 主要包括细菌和霉菌，其中以细菌