大专班第3学期第9节.pptx

西安亨通技工学校;本节内容提示;冷冻面团的发展现状;冷冻面团的优点：;一、冷冻面团生产面包的工艺; ; ;4、冷冻面包法：该方法是将烤好的面包从烤炉中取出，然后冷却至20-30℃，再冷冻、冷藏。它既可直接出售，也可解冻后出售，该工艺较快捷，但产品不够新鲜。 5、冷藏面团法：它是指调粉后的面团在0-10℃下发酵，再进行解冻、整形、醒发、烘烤，可得到新鲜面包，它的缺点是品质欠佳，储存期短。 ;冷冻面团的制作工艺;一、称所需原材料;二、搅拌;三、松驰与分割;四、急冻与急冻的保存;六、解冻的方法; C、室温解冻法：先放置在室温解冻，待面团表面微湿或刚好变干就进醒发箱发酵。太早放进醒发箱也不好，会影响中心部位产生水汽而导致面团组织不好。解冻完面团中心最佳温度为15℃。本集光碟中全部采用室温解冻法。;七、成型→醒发→装饰→烘烤→冷却→成品。;冷冻面团成分对质量的影响;二、水分 推荐的水分为55-60% 三、酵母的营养物、氧化剂和还原剂 营养物：溴酸盐，提高制品的体积、粒度及质构，但不能提高其储存稳定性 氧化剂：后道烘培工序时抵消还原作用 还原剂：缩短揉面时间，改善面团性质;四、酵母 用量：使用量较高（面粉量的5-6%），以补偿酵母的产气能力在储存过程中的损失。 三种酵母：压榨酵母，即发干酵母和活性干酵母 重点：耐低温酵母。;五、甜味料 用量要比新鲜面团烤制的制品高一些，推荐用量8-10% 糖含量高，制品稳定性好，糖能结合水从而降低游离水分含量并降低酵母细胞在冷冻时的受损程度 六、盐 延迟酵母活力，分为增强剂。 推荐用量为1.5-2% ;冷冻面团的制作;冷冻面团解冻方法;制作工艺流程：称料→搅拌→松驰→分割→滚圆→成型→急冻→冷冻保存→解冻→醒发→装饰→烘烤→冷却→成品; 1、搅拌：将A部分低速半分钟混匀，加入B，先慢速两分钟，再快速4分搅拌至面筋刚形成，加入C，慢速两分钟拌匀，再快速3－4分钟搅拌至面筋扩展至七成即可。 2、将面团松弛5分钟，分割成所需要面团的大小。 3、成型：将面团搓成长条形，做成马镫形状。 4、急冻：将分割好的面团放入急冻机，在30分钟以内要使面团中心温度低于－10℃。 5、冷冻保存：如果大批量生产，面团会占用较多烤盘及空间，可将急冻后的面团放入塑料袋封口，放入－18℃保存待用;6、解冻：室温解冻法：先放置在室温解冻，待面团表面微湿或刚好变干就进醒发箱发酵。太早放进醒发箱也不好，会影响中心部位产生水汽而导致面团组织不好。解冻完面团中心最佳温度为15℃。 7、进醒发箱醒发。 8、烘烤：烘烤前表面浸泡碱液（注意带手套操作），在面包表面开口，撒烘焙盐，烘烤;制做冷冻面团注意事项：;本节回顾;罗宋面包;材料名称;面团的制作;罗宋面包的制作《100克》; ;1、把冷冻好的面团 提前两个小时拿出来解冻 《可以放在常温下 也可以放在发酵箱》;5、在刷好蛋黄的面包上 用蛋糕叉子划出花纹即可;今日作业