茄子的做法大全 葱扒海参.docVIP

茄子的做法大全 葱扒海参 年前，山东老家的四叔和小姑来湘，带来的礼物中除了常见的小米、玉米面、扒鸡外，还有一盒特别的礼物——海参，装在一个很是讲究的三十二开大小的有机玻璃盒子，里面整齐码着数十枚干海参，那是特地从四婶的娘家烟台带来的。 老家是位于运河边上的鲁西，与海鲜不搭界，海参在当地也是稀罕物，以前回老家从来没看到过，更别说吃了，可见如今农村的生活确实是大大改善了。然而欣喜之余有些犯愁，海参倒是吃过的，不过这种尚未加工的食材原料还是头一次近距离地接触，遑论亲手烹制了。如此高档的食材从来没有打理过，生怕搞砸了，一时不知从何下手，好在有网络可查，上网搜索一番，再和包装盒内的食用说明一对照，心里便有了数。 现在食用的海参一般都是干参，因此食用前要先水发。水发海参步骤是先用清水浸泡一昼夜，中间须换几次水，海参洗净上锅烧开后小火闷煮十来分钟即可，待水凉后用手掐海参，把水发不同程度的海参分开，水发要视食材软硬程度而定，如果海参过硬，须再次如此反复直到软硬适度。因此，食用海参水发至为关键，水发适当才能口感好，烹调时入味，最后收汁恰到好处，这样整个菜品方色泽透亮，柔软香滑，诱人垂涎欲滴。网上看了多个做法，有图有步骤，又看了几段烹调视频，遂信心满满，跃跃欲试。理论上做足了功课，剩下的就是实践了。 先是照着葱扒海参的食谱做，为此，还特地炖了一锅鸡汤作高汤备用，其余各式调料一一就位，先将切好的葱段入锅炸至金黄，取葱油盛下，接着倒入高汤与海参同煮，不一会即可收汁勾芡装盘，一道油亮的葱扒海参就宣告成功了。一尝味道还真的不错，甜中有咸，滑而不腻，口感超好。 自己亲手烹制海参，少不了要对这种难得的食材多加一层了解。海参又名刺参、海鼠、海瓜，是一种名贵海产动物，因补益作用类似人参而得名。其肉质软嫩，营养丰富，高蛋白、低脂肪，滋味腴美，久食可增强人体免疫力。是久负盛名的名馔佳肴，与燕窝、鲍鱼、鱼翅齐名，乃海味“八珍”之一，在高档宴席扮演着“压轴戏”的角色。知名的鲁菜之一就是葱扒海参，在餐馆里一道葱扒海参要价达数百元。也有分食的，一人一小碗一只海参，价格亦当不菲，上这样的名贵菜肴足见东道主对客人的重视和礼遇之高了。 关于海参，清代文人袁枚著名的《随园食单》中对此曾有记载：“海参，无味之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”所以，海参纵使营养价值奇高，味道却不如人意，只好借重味腴之物，用高汤煨之是个好办法。如鲍汁海参、鸡汤焖海参等名菜都是如法炮制的，只有葱扒海参格外不同。 关于这道菜有不少故事可言。前两年有一部热播的电视剧，剧名不记得了，倒是其中一处情节记忆犹新。老戏骨李雪健饰演剧中一位老谋深算的国民党将军，就以葱扒海参妙喻抗战时期的国共两党关系，大意是海参借大葱来调味，大葱却吸收了海参的营养，那一段台词很是精辟，十分耐人寻味。山东大葱名扬海外，却乃寻常之物，随地可取，海参则是不可多得的珍品，葱扒海参，一贱一贵搭配成菜，确实绝妙佳肴，想来编剧一定对这道鲁菜非常有研究，会做善品，不然何来妙语如珠？！所以，烹调学问深了去了，好食材好手艺才能吃出好味道，也吃出了饮食之外的东西，不只是寻常之人满足口腹之欲那么简单。 作为食疗进补的佳品，海参有滋阴壮阳、补血养颜、明目润燥、延缓衰老等多种功效，被历代所推崇。清代名医赵学敏在其所著《本草纲目拾遗》中写道：“因其药性温补，足敌人参，故名海参……海参生北海者佳，为天下第一。”海参中的珍品当以辽东半岛周围海域出产的辽参最为有名，辽参个大、饱满、品相好，有的可以卖到百元一只。有一年夏天去大连，虽然不巧碰到禁捕期，但好客的主人还是想办法让我遍尝海鲜，什么海螺、海兔、海胆、海红、螃蟹、大棒鱼、虾耙子……其中就吃到了这珍馐的海参。那可是大名鼎鼎的辽参，这次既不是扒也不是煨，而是凉拌，葱姜蒜醋齐上阵，口感清脆，酸甜入味，很是受用，至今回味起来仿佛犹在口中，一下子又把人带回到那个洗海澡喝啤酒吃烤串的难忘的海滨之夏。 1