第七章节食品添加剂.pptVIP

3）用途 ADI（暂订）：0～0.125kg/kg 允许最大使用量：0.02%（多与BHA合用） 增效剂：柠檬酸或其他有机酸 混合使用总量：＜0.02% 植物油：BHT:BHA：柠檬酸 = 2：2：1 3、没食子酸丙酯（PG） 叔丁基-4-羟基茴香醚 1）结构 2）性质 白色至淡黄色粉末结晶 无臭，稍苦，水溶液无味 易溶于乙醇、丙酮、乙醚，难溶于氯仿、脂肪、水 热稳定 猪油抗氧化＞BHA、BHT 3）用途 ADI（暂订）：0～0.2mg/kg 允许最大使用量：0.01% 增效剂：柠檬酸、酒石酸（防止金属离子引起呈色） 4、生育酚（VE） 性质： 黄褐色，无臭透明粘稠液体 相对密度：0.933～0.955 溶于乙醇，不溶于水，可与油脂任意混合 植物油抗氧化能力强（生育酚） 大豆油：0.09%-0.28% 玉米油：0.09～0.25% 棉籽油：0.08～0.11% 用途 婴儿食品、疗效食品、乳制品等（抗氧化、营养强化剂） 全脂奶粉、奶油、人造奶油：0.005～0.05% 动物油脂：0.001～0.5% 植物油脂：0.03～0.07% 肉制品、水产加工品、脱水蔬菜、果汁饮料、冷冻食品、方便食品等：油脂含量的0.01～0.2% ADI：0～2mg/kg （四）水溶性抗氧化剂 1、抗坏血酸（钠） 乳白色结晶、粉末状结晶 无臭，易溶于水、乙醇，不溶于苯、乙醚等 添加后尽快与空气隔绝（氧化失效） 使用前溶解并立即加入 正常剂量无毒害 ADI：0～15mg/kg 2、植酸 米糠、麸皮、种子皮层 淡黄色、黄褐色粘稠液体 易溶水、乙醇、丙酮，几乎不溶无水乙醚、苯、氯仿 热稳定 抗氧化、调节pH、缓冲、除金属（螯合） 四、乳化剂 食品加工中使互不相溶的液体形成稳定乳浊液的添加剂 O/W乳化剂、W/O乳化剂 我国：30种 单硬脂酸甘油酯 蔗糖脂肪酸酯 山梨醇酐单硬脂酸酯 山梨醇酐三硬脂酸酯 木糖醇单硬酯酸酯等 作用 1、乳化作用 2、淀粉柔软保鲜剂 与直链淀粉结合成稳定络合物，冷却淀粉难结晶，延缓淀粉老化 面包、馒头、包子、蛋糕：长时间保持新鲜、松软、良好切片性 3、乳化剂和面粉脂类、蛋白质作用 氢键、偶联络合物——面团调理剂 强化面团网络结构，提高面团弹性、吸水性 增加揉面空气混入量，缩短发酵时间 面团制品蓬松、内心柔软、孔隙分布均匀，面条不易碎烂 广泛应用面包、糕点、饼干、面条等米面制品 3、调节粘度 饼干、口香糖脱模剂，制品表面光滑 巧克力：降低粘度，提高物料流散性，便于生产操作 4、润湿和分散作用 奶粉、可可粉、麦乳精、速溶咖啡、粉末饮料、汤味料等 提高分散性、悬浮性、可溶性 方便食品在冷、热水的速溶和复水 5、控制结晶作用：促进、阻碍结晶生长 6、增溶作用 7、抗菌、保险作用：蔗糖酯（果蔬涂抹保鲜剂） 五、膨松剂 疏松剂——糕点、饼干主要添加剂，和面过程加入 烘烤：受热分解，产生气体使面坯膨化 内部形成均匀致密的多孔性组织 成品酥脆疏松 生物（酵母）、化学膨松剂 化学膨松剂：单一、复合膨松剂 单一膨松剂：NaHCO3、NH4HCO3 NaHCO3：分解残留碳酸钠，成品呈碱性，影响口味 使用不当：表面橙黄色斑点 NH4HCO3：起发能力大，易使产品过松 产品残留氨气，影响产品风味 多与NaHCO3合用，减弱各自弱点 维生素——碱性条件易破坏 优点：价格低廉，保存性较好，稳定性高等。 糕点、饼干生产中广泛使用 复合膨松剂 碳酸盐类：碳酸氢钠，20～40％，与酸反应产生二氧化碳 酸性物质：柠檬酸、酒石酸、延胡索酸、乳酸、酸性磷酸盐、 明矾等，35～50％ 淀粉、脂肪酸等：10～40％ 作用：增加膨松剂保存性，防止吸潮结块、失效； 调节气体产生速度、气泡均匀产生等 生物膨松剂 糖类发酵产生酒精、二氧化碳，使面团发起、体积增大 烘烤定型形成具有弹性的蜂窝状膨松体 醛、酮、酸类等特殊风味物质 本身含大量蛋白质、糖、脂肪、维生素，提高营养价值 六、发色剂和发色助剂 发色剂（显色剂）： 食品加工过程添加适量化学物质，与食品中某些成分作用，使制品呈现良好的色泽 发色助剂：使用发色剂同时，加入促进发色的物质 第七章 食品添加剂（Food Additives） 教学目的和要求 1、定义、分类；食品工业中地位和作用；发展趋势 2、食品添加剂的选用原则和要求 主要内容 概述 防腐剂 抗氧化剂 乳化剂 膨松剂 发色剂和发色助剂 漂白剂 一、概述 食品添加剂概念 食品添加剂的作用 食品添加剂的要求 食品添加剂的分类 （一）概念 在食品生产、加工、保藏等过程中，为改善食品品质及其色、香、味，改变食品结构，防