葡萄酒品尝鉴赏知识[精品].ppt

家用冰柜不利长期储酒 冰柜保鲜的温度为四度，湿度90度，短时间可以用来冰干白、玫瑰红、甜酒和并不昂贵的果味红葡萄，如在一周到两周内还是可以的。但是家用冰柜是不适合于藏酒的，冰柜的温度、湿度、震动都不利于长期储存葡萄酒。 家庭储存 最好买个酒柜。国产800-1000元 一般我们家庭的消费者对于上500元以上的葡萄酒最好是现买现喝最好，普通的葡萄酒买回家最好是平放在阴暗、凉爽的地方，如果家里有沙子，在沙子上浇点水，将葡萄酒平放在沙子上。 温度与酒的关系 不佳的酒温度低时饮可掩盖不好的地方，相反酒质越丰满，香气复杂， 高温时饮，不要超过20度，过了，复合物就会蒸发掉。未成熟的红酒，温度高，会散发掉单宁的苦涩味。 建酒窖注意事项 太潮湿的地方不合 适建地下酒窖，会导致酒标发霉和木塞腐烂。 隔出一个房间来装 空调，最好是酒窖空调机通风。 运输酒注意事项 避免大热天运酒 夏天最好晚上运酒 被热灸过的酒会有咸 菜味。严重的变质氧 化。 店铺和酒店摆放 避开强光和阳光 不销售站立样品酒 酒店从储酒去取酒 所有的酒要与木塞 接触防止。 销售注意事项 供应商需要建衡温酒库 每个月检查零售点销售 状况。 夏天供零售店的货量不要超过一个月，冬天不超过两个月。 旋转酒杯后葡萄酒经由旋转杯子的动作后，使得葡萄酒之蒸发量增加，更促使酒液里各种不同的微分子显现出来。 大力摇荡之后假如葡萄酒的酒性过于沉默或封闭 ，或者发现酒液里似乎隐藏不佳的气味时，以这种激烈的大动作摇动酒杯，去印证不易显露出的气味。 摇荡酒杯时，用手掌盖住杯口，以防止酒液从酒杯里泼洒出来。 鼻与酒杯 Nose and glass 将酒杯倾斜，鼻孔靠近酒杯的下缘内侧。杯子的下缘处接近酒液之表面，可嗅到较重、猛烈的酒气。 将酒杯倾斜，鼻孔靠近酒杯的上缘。在这个位置可闻到比较清淡、雅致、与纤细的气味。 如何嗅葡萄酒 How to nose a wine 短暂、干净利落的以鼻吸气，这是以短时间内去感觉或证实葡萄酒瑕疵的方法，比如可嗅出过量的二氧化硫。 深、长时间的吸气，可强烈的感受到初期的气味，但是以这种方法尝试的过度，会使人产生挫折感。 短暂，和缓的闻气，经常会使得显现的气味稍纵即逝，但是却属很舒服的一种方法。 葡萄酒嗅香 葡萄酒的嗅香分成果香（第一果香和第二果香）和酒香 葡萄酒的第一果香 是与原料（葡萄、品种、土壤等）有关的芳香总体，第一果香可以用品种香一词代替。 某一品种不论在何地区、何年，它 们的香气总是固定的，浓淡不同而已。 由于年份、土壤、管理、树龄及成熟情况变化对葡萄的影响只是程度上不同。 第一果香不容易长久保持， 随着酒龄的增长而消失 葡萄酒的第二果香 酵母把糖转化为酒精以及其它许多香味物质，第二果香也可以称为发酵香或酵母香。 还有一种在生产中常遇到而在成品中不易察觉的香气，称为发酵前香气，在破碎机、压榨机处理葡萄时或在葡萄浆输送泵周围经常嗅到。 葡萄酒的酒香 酒香是在陈酿过程中由氧化还原作用和酯化作用产生的芳香组分构成。 由于工艺变化、地区不同、酒厂各异，使酒的酒香也各不相同。 每种名产葡萄酒均具有独特的酒香，酒香是葡萄酒最主要的性质。 葡萄的品种香 CABERNET SAUVIGNON 赤霞珠 青椒、草本植物、黑 加仑子、雪松、雪茄 盒、铅笔芯、黑巧克 力、烟草、胡椒、橄 榄。 MERLOT 美乐 李子、玫瑰花、紫罗兰 黑加仑子、香料、 水果蛋糕、有少量的薄荷 铅笔芯气味。 SYRAH 西拉 黑色浆果、黑加仑子 悬钩子、紫罗兰、 香料、烟熏、皮革、 焦油 RIESLING 雷司令 青脆的苹果、桔、矿石 （主要在德国和中国的 山东）、花香、烤苹果 酸橙、蜂蜜、热带水果、 汽油、烘烤气味 葡萄酒中的出现的其他气味 一、动物气味： 包括野味、脂肪味、腐败味、肉味、猫尿味等； 葡萄酒中主要是麝香味、肉味和脂肪味等。 二、香脂气味： 芳香植物的气息，如树脂、刺柏、松油、安息香等； 葡萄酒中主要是各种树脂的气味。 三、烧焦气味： 烟熏、烤、干面包杏仁、干草、咖啡、 木头； 葡萄酒中主要是焦、烟熏气息等。 四、化学气味： 多种化学物质及氧化、酵母等气味； 葡萄酒中常见的为硫、醋、氧化等不良气味。 五、香料（厨房用）气味： 月桂、胡椒、桂皮、甘草、薄