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第二章 餐饮服务 第一节 中餐服务程序及要求 第二节 西餐服务程序及要求 第一节 中餐服务程序及要求 一、餐前准备 （一） 什么是餐前准备 餐前准备，是指开餐前为进餐过程中所提供的各项服务做好准备，它是餐厅服务的基础，是星级饭店餐饮服务的重要程序之一。 （二）餐前准备的主要内容 餐前准备说得更全面些，包括服务人员素质上的准备和开餐前业务上的准备。 人员素质包括：职业道德素质，敬业精神，具有承受压力的健康心理，健康的身体，业务知识和能力等 开餐前的业务准备包括个人仪表准备、环境布置、物品准备、摆台、熟悉当日菜单等几个方面。 开餐前要了解和熟悉当日菜单，特别是两种：一是当天的餐厅推荐菜肴，二是当天不能供应的饭菜品种。 二、迎宾和领位 （一） 什么是迎宾和领位 迎宾是指迎宾员在餐厅门口热情迎接宾客。 领位是迎宾的继续。领位是指迎宾员将宾客带到合适的餐台安排就座。 （二）迎宾和领位的基本要求 1、仪表与服饰 迎宾员的仪表仪容与服饰要高雅、端庄、清洁、适度，并体现餐饮单位的服务特色。 2、语言和记忆 要求有较好的语言表达能力，要求有较好的外语能力。 3、礼貌服务 4、正确领位 正确领位包括两个方面，一是将客人带到正确的位置，二是正确的领位姿势。 领位必须将客人带到合适的餐位，一般从餐厅的里向外