青岛啤酒实习报告[精品].doc

青岛啤酒福州有限公司 1.1公司简介： 2012年6月19号我们生物专业的学生参观了青岛啤酒福州有限公司，该工厂是厌氧发酵的代表。在解说员的带领下我们率先来到了积淀百年文化的青啤博物馆，在馆内我们可以了解到，青岛啤酒（福州）有限公司成立于2001年9月，是青岛集团第39家子公司，也是福州市唯一一家大型啤酒生产企业。为响应福州市政府东扩南进和打造南北两岸经济圈的战略部署以及连江县“工业兴县、港口强县”的发展战略，2011年福州公司新厂搬迁至连江县经济开发区。其中项目用地271.9亩，总体规划年产啤酒40万千升，一期工程计划产能20万千升，二期扩建至年产40万千升。2001年，公司在全国率先通过HACCP食品安全卫生管理体系认证；2002年11月，公司又通过了挪威船级社ISO9001:2000国际质量管理体系认证；2003年起连续六年获得青岛集团质量最高奖--质量优胜杯。公司成立以来，税缴金额超亿元，连年被福州税务部门评为诚信纳税大户、和谐企业等数项荣誉。 1.2工厂系统组成： 图1 工厂平面布置示意图 青岛啤酒福州公司的平面布置图如图1所示，工厂由生产车间、包装车间、行政办公、生活设施、二期工程等几部份构成。该布置使得生产作业线连续、便捷；产区道路布置合理，主干道与人行道没有互相干扰；土地集约，根据风向布置生活办公区，避免造成生活干扰。总之，该工厂布置合理。 2.生产工艺： 青岛啤酒生产工艺流程可以分为制麦、糖化、发酵、包装四个工序 原料选购（大麦，大米） 原料预处理 糊化 包装 装罐 过滤 发酵 糖化 图2 啤酒生产工艺流程示意图 2.1.发酵原料： 酿造啤酒的主要原料为麦芽，大米，酵母，酒花和酿造用水。 麦芽：采用进口优质大麦，经青岛啤酒独特的制麦工艺精心制备而成； 　　 大米：以国内领先的大米新鲜控制技术保证大米的优质新鲜，并采用适宜的代码配比； 　　酒花：采用优质新鲜的青岛大花和制定的优良香花； 采用优质新鲜的青岛大花和制定的优良香花酒花可以赋予啤酒爽口的苦味和特有的香味，促进蛋白质凝固，提高啤酒的非生物稳定性，此外还有利于啤酒泡沫和起到抑菌作用。 　　 酵母：采用青岛啤酒独特的啤酒酵母； 酿造用水每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用。 啤酒酿造所需要的水质的洁净外，还必须去除水中所含的矿物盐成为软水。 　 原水 一系列处理 纯净水 加热 通入发酵时回收的CO?赶走O? 冷却 脱氧水（软水） 图3 酿造水的制备 2、酒花 （1）颗粒啤酒花： 苦型花和香型花 （2）酒花的作用：香料：① 赋予啤酒香味和爽口的苦味 ②增进啤酒泡持性和稳定性 ③与麦汁共沸时促进蛋白质凝固，有利澄清 ④增加麦汁和啤酒的防腐能力。 （3）不同档次和类型的啤酒所使用的酒花品种和比例按技术质量管理总部统一规定执行； （4）生产主品牌所使用的酒花由青啤公司统一采购的当年酒花。 3、麦芽、大米和酒花的贮存 麦芽、大米和酒花的贮存应防鼠、防虫、防异味、防霉。麦芽贮存不超过一年，且在贮存期间需有效保证麦芽各项理化指标不发生明显变化。酒花和酒花制品单独放于存垫板上，贮存温度1～5℃，青岛啤酒所使用的酒花贮存期不超过一年，如超出一年，应由品管部检测后作工艺调整。 4、酵母的保藏：青岛啤酒酵母在酵母储罐和酵母扩培罐，对温度等条件进行控制，采用数字自动控制系统、在线监测和人员值班定期对酵母检测，以保证酵母的储藏和延续。 2.2.原料预处理： 1制麦的主要过程为：大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后，进入发芽箱发芽，成为绿麦芽。绿麦芽进入干燥塔/炉烘干，经除根机去根，制成成品麦芽。 2制麦工序的主要生产设备为：筛（风）选机、分级机、永磁筒、去石机等除杂、分级设备；浸麦槽、发芽箱/翻麦机、空调机、干燥塔（炉）、除根机等制麦设备；斗式提升机、螺旋/刮板/皮带输送机、除尘器/风机、立仓等输送、储存设备。 3.粉碎的目的 ： 原料、辅料粉碎后，增加了比表面积，糖化时可溶性物质容易浸出，有利于酶的作用。 4.粉碎的要求： 麦芽皮壳应破而不碎。如果过碎，麦皮中含有的苦味物质、色素、单宁等会过多地进入麦汁中，使啤酒色泽加深，口味变差；还会造成过滤困难，影响麦汁收得率。胚乳粉粒则应细而均匀。辅助原料(如大米)粉碎得越细越好，以增加浸出物的收得率。青岛啤酒生产过程麦芽与大米都采用湿式粉粹机粉粹，根据粉碎的要求才