一起超范围经营的食品卫生行政处罚案例分析-襄阳教育网.PPT

?生熟分开 .处理冷菜做到专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备 .生熟食品的容器、工用具要有明显的标记 .从事粗加工人员不处理冷菜 ?使用安全的水和食品原料 .选择来源正规、优质新鲜的食品原料 .熟食品的加工处理要使用净水 2、控制细菌的繁殖 ?控制温度 .具有潜在危害的食品长时间保存或存放，应在危险温度带范围之外 .食品应尽快冷却，尽快通过危险温度带 .控制冷冻食品解冻温度 ?控制时间 .不过早加工食品，食品制作完成到食用 应在2小时以内 .生食海产品加工后至食用控制在 1小时内 .食品原料和半成品注意先进先出。 3、杀灭原菌 ?烧熟煮透 .加热食品应使中心温度达到75℃以上 .冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象 ?严格洗消 .这是防止食品受到污染的主要措施。接触食品的所有物品应清洗 干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行 消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。 .控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超 过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按食品安全要求加工， 极易造成食品污染，引起食物中毒。 清洁和卫生 从业人员如何污染食品 从业人员不良的健康状况、卫生习惯和举动都可以污染食品，譬如： 1、出现胃部不适、咽痛、发热、手部受伤发炎、眼耳鼻分泌液体等症状. 2、食品从业人员在上厕所、倒垃圾、触摸身体部位后不洗手. 3、手部接触生食品后，未经清洗 消毒即接触熟食品. 4.穿着不洁的工作服. 5.在加工场所进食、饮水或吸烟. 6.吐痰、吐口水、咳嗽或打喷嚏. 检查和报告健康状况 1.《食品安全法》规定，食品生产经营人员每年至少必须进行一次健康检查，取得健康证明后上岗。如果患有以下疾病，将不得参加接触直接入口食品的工作： 痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）， 活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫 生的疾病。 2.健康证只能表明体检时的健康状况，并不能保证在一年之内不再患有 有关疾病，因此在随时进行自我检查，发现有以下症状时，应立即暂 停接触直接入口食品，并立即向食品安全管理员报告： 腹痛、腹泻，手外伤，手部皮肤湿疹、长疖子。咽喉痛，眼、耳、 鼻分沁液体，发热，恶心，呕吐。 保持良好的个人卫生 餐饮从业人员每天都与饭菜、酒水、餐具等接触，直接关系着饭菜酒水等的卫生质量，因此应养成良好的个人卫生习惯，坚持“四勤”， 保持自己良好的仪表。 1.“四勤” .勤洗手 保持手的清洁对餐饮从业人员非常重要，手在一天生活工作中接触的 东西最多。要做到工作前和便后用消毒肥皂洗手。 .勤剪指甲，可防止污秽和细菌在指甲中留存。 .勤洗澡和理发 .勤洗换工作衣，工作衣应以浅色为宜，每人至少应有2套以上，以便 勤洗勤换。 2.工作期间，餐饮从业人员的个人卫生应做到： .穿戴工作衣帽，工作衣帽应保持清洁卫生； .不得留长指甲、涂指甲油； .不得戴戒指、手镯、手链等饰物； .不得在工作场所吸烟，随地吐痰； .不得将私人物品带入操作间。 3.良好的职业道德是餐饮从业人员做好个人卫生的保证。要增强职业 道德观念，为消费者优质服务，与不良的、旧的习惯势力作斗争。 例如常见的餐饮从业人员在工作期间不良的卫生习惯（不良的职业 道德）有： .在操作间吃东西、抽烟； .在操作间挖鼻孔、掏耳朵、剔牙； .对着食品打喷嚏或大声说话； .将尝过味的饭菜再倒回锅里； .将非工作人员带进操作间； .进出操作间不随手关门，垃圾不入桶； .掉到地上的筷子不洗，即放到餐桌上。 可见，良好的职业道德与我们每一个餐饮从业人员的素质和自觉性密 切相关，应树立“主人意识”、“家庭意识”，做到忙与不忙一个样 检查与不检查一个样，争做执行《食品安全法》的模范。 加工场所清洁卫生 清洁卫生的原则 .如果加工场所不能维持清洁卫生，食品就很容易受到污染。不清洁的场所存在大量的细菌、病毒等微生物，无论您在处理食物时如何小心，由于这些微生物很容易在加工环境中播散，在这样的场所加工的食品风险通常较大。 .清洁和消毒不是一回事，清洁意味着去除可见的污物，消毒则是清除有害细菌、病毒。您操作的任何场所、食品接触面都必须经过清洗，接触直接入口的工具、餐具还必须进行消毒。您可以看得见清洁，但是否消过毒肉眼是年不见的。总得来说，出现以下情况就必须清洁。 .场所、食品接触面每次使用后和在开始另一项工作前。 .场所、食品接触面受到污染以后。 .食品操作台面及工具在食品加工操作过程中，第隔3-4小时进行一次 （二）场所、设施、设备清洁卫生 .为达到所需的卫生水平，应按计划有系统地清洁和消毒食品加工场 所、