中国饮食文化-1饮食文化的理论基础教材课程.ppt

第一章 （2）五脏之间的相克： 肺（金）的清肃下降，可抑制肝（木）阳的上亢，即金克木； 肝（木）的条达，可以疏泻脾（土）的壅滞，即木克土； 脾（土）的运化，可以防止肾（水）水的泛滥，即土克水 肾（水）阴的上济，可以制约心（火）阳亢烈，即水克火； 心（火）的阳热，可以制约肺（金）的清肃太过，即火克金。 五 脏 和 季 节 的 关 系 木对应春季，火对应夏季，土对应长夏，金对应秋季，水对应冬季。在各个季节里，对应的脏负担较重，而所相生的脏得到补益。中国饮食的药膳有“四季五补”之说。受汉代五行思想的影响，把夏季分为初夏和长夏两个小季节来处理。 春季属木，万物苏醒，五脏属肝，易流行肝病，肝的负担重。同时由于木生火（心），所以心情容易舒畅。适宜升补。 初夏属火，天气已热，五脏属心，适宜清补。即用性质偏凉或具有泻实作用的食物进行补益的方法。 长夏属土，气候炎热，五脏属脾，宜于淡补，如小米、冬瓜、西瓜等。 秋季属金，天气凉爽。五脏属肺，宜于平补，比如谷类、豆类大多数的蔬菜和水果等。具有滋补气血且有阴阳双补的作用。 冬季属水，气温寒冷。五脏属肾。宜于温补。羊肉、狗肉、海虾、大枣、桂圆的食物具有温补肾阳等作用。 二、饮食养生 “饮食养生”的观念同样源自“食疗合一”理论。这在夏商周时期就开始被认识，到春秋战国时期则进一步得到丰富和完善。战国末期吕不韦所著《吕氏春秋》：“肥肉厚酒，务以自强，命之曰烂肠之食”；“味众珍则胃充，胃充则中大鞔，中大鞔而气不达，以此长生可得乎？”其后，汉代提倡“食饮有节，起居有常”杰出的代表之一就是刘安。此后，晋代的嵇康、葛洪、南北朝的陶弘景等都是饮食养生的理论家和实践者。都主张颐养千年需要“适饮食”，“省嗜欲”，“不欲极饥而食，食不过饱，不欲极渴而饮，饮不过多。凡食过则结积聚，饮过则成痰癖……不欲多啖生冷，不欲饮酒当风……五味入口，不欲偏多“等等。 饮 食 养 生 基本 理 论 春季——春属木。万物萌生，正是调养身体五脏的大好时机，按照中医四季养生原则“春宜养阳，重在养肝”一个比较有效的方法就是食用鸡肝。这是因为鸡肝味甘而温，补血养肝。比其他动物肝脏补肝的作用更强。同时，中医认为“春日宜省酸增甘，以养脾气”这是因为春季为肝气旺之时，容易影响到脾，所以春天容易出现脾胃虚弱病症，多吃酸的东西，会使肝功能偏亢，所以中国古代饮食中提倡春天多吃辛，甘温食品。少吃酸涩的食品。此外，菠菜在春天是应季菜，具有滋阴、舒肝、养血等作用，所以从中医的角度出发，提倡春季多吃菠菜。 夏季——夏属火，与心相应。所以在夏季，要重视心神的调养。所以夏季饮食应该清淡而又能促进食欲。中医认为，凡是带苦味的蔬菜，大都具有清热的作用，因此建议多吃苦瓜、苦菜等食品。这样能够清泄暑热，增进食欲。 秋季——秋属金，与肺相应。特点是由热转寒，阳消阴长。所以秋季养生准则以养人体阴气为主，饮食以滋阴润肺、回收阳气为主。饮食上，“少辛多酸”，减辛以平肺气，增酸以助肝气。故多吃性温之食，少吃寒凉之食。又由于气候干燥，所以应该多喝水。适合的食物有芝麻、糯米、蜂蜜、荸荠、葡萄、萝卜、梨、柿、莲子、百合、甘蔗、香蕉、、乳品等，特别是芹菜和白木耳。 冬季——冬属水，机体属于封藏状态，阳气不至于妄泄。脾胃机能较旺健，正是养阴滋补的季节。中医认为“秋冬养阴”，不宜使用生冷之品和燥热食品，最宜使用滋阴的食品，如甲鱼、黑木耳、藕、芝麻等。冬季是饮食补养的最好季节，民谚“冬季进补，春季打虎”。尤其是冬至以后进补最好。冬季饮食调养有三多：多喝粥；多吃温热之品以壮阳（如牛羊肉、狗肉、桂圆、山药等）；多吃坚果（核桃、板栗、松子、花生、葵花籽等）。另外，冬季提倡多吃萝卜。 三、本味原则 就是注重食料的天然味性。所谓“味”，是人的鼻、舌等器官可以感觉和判断的食物原料的自然属性，而“性”则是人们无法直接感受的物料的功能。 需要注意的是：在古汉语中，臭的本意是指的气味。从《词源》解释上可以看出：最初“臭”是指气味的总称。同时，既可以指香味：（《易》：“同心之言，其臭若兰”。），也可以指臭味。（《左传》：一熏一蕕，十年尚犹有臭），现在特指不好的气味。传统意义上的“味”被一分为三： A. 味感——（或称味觉、滋味、味） B. 触感——（或称触觉、质感适口性） C. 嗅感——（或称嗅觉、香味、香气、闻香） 第一章 中国饮食文化的理论基础 开 题 俗话说：民以食为天。“食”者，可以是名词，也可以是动词。所谓“食色性也”就说明“吃”其实是人类的一种天性。而中国人所谓“吃”，往往蕴含着认识事物、理解事物的哲理，是借吃这种形式表达一种丰富的心理内涵。吃的文化已经超越了“吃”本身，获得了更为深刻的社会意义。与其他国家的饮食生活比较，中国饮食文化属于文化哲学范畴，具有与众不同的文化内涵和审美特征。 中国饮食文化建